No quiero pensar en un mundo color de rosa, pero sí creo que debemos tener un pensamiento positivo. Esto no significa ver todo bonito cuando no lo es, pero nuestra mente es importante. No hay que esperar que las cosas vayan bien para tener un pensamiento positivo, hay que tener un pensamiento positivo, para que vayan bien las cosas, sobre todo en estos tiempos que actualmente vivimos.

Ver el vaso medio lleno, en lugar de medio vacío, nos hará ser más felices. ¡Pensar en positivo reduce el estrés y la ansiedad, es un aviso para nuestros lectores de MurciaEconomía! Nuestros pensamientos definen nuestro estado de ánimo, independientemente de lo que ocurre alrededor. El optimismo es contagioso por lo que tenemos que rodearnos de personas positivas.

Apartando esta pequeña introducción, hoy me acerco a una persona positiva, SERGIO MARTINEZ, (Murcia 1979) chef del RESTAURANTE KEKI, y de K-ALMA, apasionado de su oficio, con una gran trayectoria, en nuestra ciudad, fuera de nuestra ciudad y fuera de nuestras fronteras. Nombrado “Cocinero de Año en 2008”; Finalista en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas en 2011 y finalista en el Concurso La Mejor Croqueta del Mundo 2016.

Dos Restaurantes situados en el centro de Murcia, junto a la Catedral, cocina innovadora, de autor, con toques exóticos, aunque diferenciados en la forma y en el fondo.

¿Lo primero Sergio, el porqué de tu cercanía a la cocina?

Siempre me gustó la cocina, desde los 15 años sabía que sería mi futuro. Mi abuelo tuvo bares, era una persona muy dinámica, trabajaba con mariscos, trajo setas y champiñones a Murcia, cuando aquí no había, uno de los bares que tuvo estaba dedicado solo al conejo. Supongo que todo esto algo me influyó. Estudié en la Escuela de Hostelería de Murcia, en esa época estudiantil trabajaba por las tardes en el restaurante El Churra. Cuando terminé la escuela estuve durante dos años de prácticas en El Palacete de la Seda. Mi primer puesto de jefe de cocina lo consigo en Oxford, vuelvo a Murcia al hotel NH, luego trabajo en el restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao y más tarde en el restaurante Las Rejas, en las Pedroñeras, de Manuel de la Osa. Después de todas estas experiencias me llamaron para ser jefe de cocina del restaurante Azor. Con 26 años monté un negocio con un socio, Hospedería rural Casas Nuevas, en el monte, en la cara norte de Sierra Espuña, restaurante Casas Nuevas (Mula), un sitio muy bonito, trabajamos con menú degustación diferentes todos los fines de semana. Estuve tres años, y decidí marcharme a Asturias, en la actualidad sigue mi ex socio con el negocio. A la vuelta fue cuando monté mi restaurante. Llevamos ya 11 años.

Ahora tienes dos restaurantes en el centro de Murcia, ¿qué los diferencia?

Keki tiene una cocina más internacional. Aunque va cambiando cada año, unos años es una cocina más española, otro más de Murcia, y otro si hemos viajado por distintos lugares del mundo nos inspira otro tipo de platos. La carta la cambiamos mucho, cada temporada se cambia, no entera, porque tenemos platos que son un referente de la casa, como las croquetas de jamón, el canelón de pato, el tataki de atún. K-Alma, es el último en abrir, la cocina está a la vista, es la protagonista de la decoración del local, con una barra baja alrededor que permite un trato muy cercano con el comensal y poder saber su opinión, eso es algo que me gusta. Es una cocina más directa, es un producto más local, intentamos que la cocina recuerde mucho a Murcia.

¿Y dos restaurantes tan cercanos físicamente?

Eso me permite poder estar en los dos sitios mucho más tiempo, estar pendiente de forma constante de los dos restaurantes. Es muy cómodo para mí. Si surge algún problema puedo solucionarlo de una forma rápida.

¿Qué tienen tus famosas croquetas?

Ja,ja,ja… No tienen una técnica especial, sólo buenos ingredientes: aceite de oliva, jamón ibérico y leche fresca. Utilizo poca harina, eso hace que lleven más tiempo de trabajo para evaporar el agua de la leche, se concentra la leche y se vuelve grasa, por eso resultan tan cremosas. Luego las pasamos por huevo y panko japonés, para que resulten más crujientes. Nunca trabajamos con croquetas congeladas. Nosotros todos los días boleamos una cantidad de croquetas y son las que salen al servicio. No tienen una técnica especial, están al alcance de todos, pero si es verdad que las trabajamos con mucho cariño, una croqueta tradicional que se cuida.

¿Qué platos no nos debemos perder en tus restaurantes?

Siempre las novedades, ahora hemos vuelto a un plato tradicional de la cocina murciana, Berenjenas a la crema, la receta de Raimundo González. Le solicité su receta y las hacemos exactamente igual que él, pastel con queso comté, jamón, gamba blanca y bechamel de gamba. También estamos elaborando ahora una sopa fría de pepino y melón un poco picante con lecha marinada, muy refrescante para este tiempo; seguimos con el tataki de atún rojo; siempre tenemos algún pescado de temporada; una salsa blanca de cebolla, con cebollas asadas; un boquerón ibérico, es un boquerón que le quitamos la raspita de dentro, lo desangramos y lo albardamos con tocino, lo pasamos por harina y huevo, lo freímos al momento, se quedan muy cremosos, servido con mojo verde, un plato muy rico.

¿Están abiertos tus restaurantes?

Por ahora sólo está abierto Keki, no hemos podido abrir K-Alma por el tamaño del local. En keki, también seguimos con platos para llevar a casa y para recoger en el local.

¿Qué has aprendido durante el confinamiento?

La verdad es que se me ha pasado el tiempo muy rápido, he leído, he cocinado mucho, he estudiado. Pero lo más importante es que he aprendido a relajarme, a valorar las pequeñas cosas de la vida, tomar una cerveza en una terraza con buena compañía, hablar con mis amigos, a relativizar todo mucho más. Siempre hemos estado muy preocupados por todos nuestros negocios, me he dado cuenta que la vida sigue, no somos imprescindibles. Lo importante es hacer pasar a la gente un rato agradable.

¿Alguna cosa que quieras decir, Sergio?

Somos murcianos que estamos luchando a muerte, que no hemos dudado en abrir en cuanto hemos podido, aunque sea para recoger o llevar a casa, era para nosotros una obligación para que la gente tuviera algo de Keki. Ahora que podemos abrir lo hemos hecho, vamos a luchar y ser mejores. Vamos a seguir cocinando y hacer felices a la gente que es lo que nos gusta.

Bueno, una semana más me despido de vosotros, amigos y lectores de MurciaEconomía, con la afirmación de haber conocido a un gran cocinero que hace realidad la célebre frase de Theodore Zeldin, erudito y pensador inglés: “La gastronomía es el arte de usar los alimentos para crear felicidad”.  Sergio Martínez cumple a la perfección está afirmación.

KEKI: CALLE FUENSANTA, 4 30001 MURCIA TFNO: 968 22 07 98

K-ALMA: PLAZA HERNÁNDEZ AMORES, 3 30001 MURCIA TFNO: 968 21 30 35