Parece que el problema del Covid-19 ha quedado un poco olvidado, solo recordado por la imposición y presencia de las mascarillas que, gracias a Dios, la gente cumple hoy en día todavía puntualmente. No sabemos si se quedarán en nuestro vestuario de forma permanente, pero parece ser que sí, por lo menos durante una larga temporada. Aunque la que viene, verano, no sea la más llevadera para ello. Lo intentaremos de la forma más glamurosa posible, he de confesar que he visto algunas realmente estrambóticas.

Después de esta pequeña reflexión que me gusta a mi incluir, hoy hablamos con Manuel González (1972), encargado junto a su hermano Jaime del GRUPO QUIJANO, que abarca Quijano Altorreal, Quijano 25, Quijano Pizzas (estos dos últimos en Murcia centro) y El Taller Quijano (Alquerías), última incorporación al grupo.

Manuel y su hermano Jaime, regentan desde el año 1998, el Restaurante Quijano en Altorreal, año en el que vuelve a renacer la marca Quijano, como le gusta recordar a Manuel, Lolo para los amigos. Remarca renacer porque este nombre ya lo tenían los establecimientos que creó su bisabuelo, un cántabro con inquietudes que se traslada de Cantabria a Sevilla para fundar   una tienda de ultramarinos llamada ‘Quijano’, por su apellido- A su jubilación deja cuatro establecimientos montados en Sevilla, en las cuatro entradas principales de la ciudad. Su hermano Jaime al pensar en un nombre para su negocio solicita a su abuela el permiso para utilizarlo, obteniendo un sí como respuesta, cosa que ya sabían.

¿Cuáles fueron los principios de este negocio?

Nosotros adquirimos bajos comerciales en Altorreal, con la idea de montar un Supermercado, y, junto al súper, habilitamos una pequeña barra para tomar una cerveza o un café, antes o después de comprar, ya que la urbanización no tenía servicios. Era el boom de la construcción en aquellos años. Durante la semana le dábamos servicio al gremio obrero y los fines de semana a los vecinos. Era un punto de encuentro de la Urbanización. Mi hermano Jaime se hizo cargo de la parte del bar. Una noche se le ocurre la idea de montar una barbacoa en el lateral del negocio, en la calle directamente. Compró unas mesas y unas sillas y empezó a hacer brasas y barbacoa. A las dos o tres semanas de estar funcionando apareció, lógicamente, el Ayuntamiento con su normativa de Sanidad. Fue cuando pensamos hacer una pequeña reforma del local y compramos una barbacoa industrial, siempre integrado a nuestro supermercado, con una terraza que nos cedió para su uso la inmobiliaria ‘Urbis’, para montar las mesas y dar servicio a los vecinos. Así es como comienza nuestra historia del Quijano.

Sé que sois especialistas en pizzas, que tienen una gran demanda y me consta que están buenísimas. ¿Cómo empezasteis con ellas?

Cercano a nuestro local había un chico que se dedicaba a las pizzas para llevar, pero por sus inquietudes decidió trasladarse a Torrevieja. En ese momento nosotros teníamos un cocinero sueco, Dani, especializado en cocina italiana y pizzas, aparte de las muchas especialidades que hacía. Se nos ocurrió la idea de empezar con mi Thermomix a experimentar con la masa para ver cómo nos salía el producto. Compramos también una amasadora y el resultado de la masa no sólo fue bueno, sino espectacular. Además, era la época de la crisis inmobiliaria y nuestro negocio bajó bastante, porque nos dedicábamos a la brasa, carne, atún… nuestro menú medio era un poco alto, por lo que empezamos con pizzas y ensaladas, algo más económico para que la gente siguiera viniendo a nuestro local y poder continuar con nuestra actividad, fue un gran acierto. Eso sí, buscamos a los mejores proveedores de la zona de materia prima para pizza, nuestra harina es italiana doble cero, utilizamos sólo productos naturales. Nosotros elaboramos nuestra masa, todo es artesanal, y tenemos unos cocineros especializados en ello.

Háblame de las otras especialidades de vuestro Restaurante

Tenemos una ventresca de atún espectacular, trabajamos muy bien el atún, nosotros venimos de una familia dedicada al pescado muchos años. Mi abuelo, don José Serra, fue uno de los asentadores fundadores de la lonja de pescado de Alcantarilla, mantenemos muy buenos contactos con la gente del mundo del pescado, el atún que nos sirven es espectacular. La ventresca la tenemos que trabajar congelada por motivos sanitarios, el atún de tronco que utilizamos para el tartar de atún es de una calidad excelente que es lo que elaboramos en el ‘Quijano’ de Altorreal. En ‘El Taller de Quijano’ (Alquerías) también elabora el tataki y distintas elaboraciones del atún. Otra de nuestras especialidades es la carne que realizamos en una brasa de piedra volcánica. Elaboramos un steak tartar, de solomillo de vacuno maduro, riquísimo, al gusto del comensal, le damos el punto de picante que cada cliente demanda. Una hamburguesa especial de 200 gramos, también de vacuno maduro, que nos la elabora una carnicería especialmente para nosotros, esta buenísima. Pulpo a la brasa, y como novedad nuestro maxi perrito de 25 cm.

Manuel, cuéntame un poco de lo demás establecimientos

‘Quijano 25’, donde el encargado es mi hermano Jaime, situado en la calle Vitorio de Murcia, es donde nuestro cocinero Daniel Brokvist, conocido como Dani el sueco, hace y deshace, es una cocina más creativa. Un concepto distinto a nuestra línea, es el establecimiento creativo de Dani, cada quince días cambiamos la carta. Nuestro plato principal son las patatas fritas con huevos rotos, desarrollados de distintas maneras, con salmón, con chorizo picante, con foie… Siempre va innovando, ahora trabaja con elaboraciones a baja temperatura. Es el punto creativo del Quijano. ‘Quijano Pizzas’, situado también en la Calle Vitorio, nace por la necesidad y demanda de nuestros clientes por nuestras pizzas de Altorreal en Murcia capital. ‘El Taller Quijano’, situado en Alquerías, es un bajo que tiene Javi, un socio y amigo de mi hermano. Es una mezcla del ‘Quijano 25’ con el ‘Quijano’ de Altorreal, tiene pizzas y otras especialidades. Es un sitio diferente con un ambiente muy divertido, y una amplia terraza que organiza actuaciones en directo casi todos los fines de semana, con artistas de primera línea de nuestra región. ‘Aros Quijano’, también gestionan la barra-restaurante del Club Hípico de Aros. Actualmente sólo están abiertos ‘Quijano Altorreal’, un referente en la Urbanización con una agradable terraza y El Taller del Quijano.

¿Háblanos de vuestros postres, que también tienen gran demanda?

Tengo la mejor repostera del mundo: mi madre, exempleada de banca. Cuando montamos los supermercados nos echaba una mano los fines de semana. Cuando empezamos con los restaurantes, se le despierta el gusanillo por esta especialidad gracias a Dani, nuestro cocinero, que es un gran repostero, comenzó entones a probar elaboraciones. A día de hoy hace una repostería espectacular. Nuestra tarta de queso al horno buenísima, el tiramisú exquisito, la tarta de huesitos, también muy buena, y la última incorporación de nuestra “jefa culinaria”, es la tarta de zanahoria, que hace estragos. Nuestros clientes nos dicen que no saben cuál es el mejor, son todos diferentes pero todos excelentes y maravillosos, le ha cogido el punto a la repostería y es única, todo lo hace con amor, cariño y paciencia.

¿El último proyecto en mente?

Hemos creado Quijano Express, la idea parte con el problema del confinamiento y el coronavirus, empezamos precisamente hoy con reparto a domicilio, no trabajaremos con ninguna empresa, hemos comprado dos motos y contratado a dos chicos. Los pedidos se harán con plataforma digital, trabajamos con una empresa murciana ReadyMe, que tiene un programa para hacer pedidos online a domicilio para restaurantes, empezamos con el restaurante Quijano de Altorreal. Trataremos de dar el mayor servicio a los clientes que todavía está con miedo a acudir a establecimientos públicos. Y en un futuro no muy lejano llevar lo que el cliente nos solicite, hielo, tabaco, etc., siempre con un pedido mínimo, dependiendo de la zona de reparto.

¿Algo que quieras decir Manuel?

Quiero añadir que actualmente dispongo de un equipo humano espectacular, cuento con tres cocineros muy buenos, Daniel Brokvist (Dani), que es el asesor técnico que marca la batuta en la cocina, siempre nos asesora en todos los platos nuevos que queremos incluir; Patxi, que estuvo trabajando con Julio Velandrino, y Geribaldo, un cocinero brasileño, con mucha experiencia que ha trabajado en diferentes restaurantes.  Ambos dirigidos por Dani. Y también gente en terraza y en sala muy profesional y efectiva. Tenemos un negocio muy trabajado entre mi hermano Jaime, mis padres y todo el mundo que ha estado colaborando con nosotros.

Es de buen nacido ser agradecido… y Manuel lo es. Él afirma con rotundidad: “Tenemos un padre emprendedor que siempre nos ha ayudado en todas las épocas; buenas y malas. Unos padres que no nos merecemos, están por y para sus hijos en todos los conceptos, no hubiéramos sido nada sin su respaldo, ellos nos hacen las compras, atienden a proveedores… Un gran apoyo en todo momento.”

Finalmente, piensa que debemos tenerle respeto al virus, no olvidar lo que hemos sufrido y lo dice con conocimiento de causa porque lo han sufrido muy de cerca, hay que continuar con todas las precauciones y protocolos. Reconoce que tiene fama de “perro”, porque como encargado es muy disciplinado, le gusta que la gente respete la normativa vigente, por la salud de todos. Pero siempre buscando la mayor calidad y servicio para sus clientes.

Nos despedimos esta semana, amigos de MurciaEconomía, con unas ganas increíbles de poder tomarnos cualquier de las especialidades que nos propone Manuel, y sobretodo probar más de un postre de los arriba mencionados. Cómo dice el refrán: “No dejes para mañana lo que puedes comerte hoy”.

QUIJANO ALTORREAL: AVDA.DEL REINO DE MURCIA,36 ALTORREAL.

QUIJANO 25: CALLE VITORIO 25, MURCIA

QUIJANO PIZZAS: CALLE VITORIO, MURCIA

EL TALLER QUIJANO:  CALLE RAMON FERNANDEZ MIÑARRO, 5. ALQUERIAS

AROS QUIJANO: CLUB HIPICO AROS, ALTORREAL-LA ALCAYNA