El sábado recibimos una buena noticia, Murcia volverá a ser en 2021 Capital Española de la Gastronomía, tras la suspensión, por la crisis de la Covid-19, de casi la totalidad del programa anual preparado para la celebración de dicho título culinario. Esto ha propiciado que Murcia sea la primera ciudad que ostenta tal distinción durante más de un año. Confiamos que esto sea un impulso para el sector y para la economía regional.

Hoy charlamos con ESTRELLA CARRILLO (Murcia 1975) una mujer fuerte, autodidacta, generosa y solidaria. Chef y propietaria del Restaurante Santa Ana, ayudada siempre por su hermano Juan Antonio, socio fundador, responsable de capitanear la sala.

Estrella es vicepresidenta de la Asociación de Cocineros de Murcia (Jecomur). Ostenta en su trayectoria profesional varios reconocimientos; ganadora de diversos concursos de cocina a nivel Regional y Nacional; Premio Laurel a través de plena inclusión por trabajar con personas con diversas capacidades; premio al mejor proyecto solidario por La Mesa de La Felicidad; premio empresarial incorpora por formación e integración laboral con personas en riesgos de exclusión social… Una persona que le gusta la cocina y le apasiona la enseñanza y formación.

Estrella, una mujer cuyo éxito no le ha llegado gracias a ningún factor externo o por azar, sino por su perseverancia, trabajo, esfuerzo y sacrificio constante. Una mujer en constante evolución, crecimiento y desarrollo. En definitiva, una gran señora a la que conoceremos en esta entrevista un poco más.

¿Por qué la cocina Estrella?

Comencé en el año 1993, de manera casual, era un negocio familiar, provengo de una familia numerosa. Somos seis hermanos, el proyecto se inició con dos hermanos y mis padres, que aportaban la parte económica y emocional, ya que tenían una edad avanzada, no estaban capacitados para ponerse a trabajar con nosotros. Cuando me propusieron entrar en el negocio familiar no lo vi claro, la verdad es que al ser una familia numerosa nos adoramos todos, pero era una casa con mucha actividad. Era muy joven, no me apetecía estar todo el día en casa con mis hermanos y después seguir trabajando también con ellos. Pero empecé a notar que la situación se complicaba, necesitaban mi ayuda, abandoné mis estudios que había iniciado de ADE y me inscribí en la Escuela de Hostelería, pero no tenía tiempo, fallaba mucho por el trabajo por lo que transcurrido un año tuve que dejarlo. A partir de ese momento me formé de forma autodidacta, con la ayuda de mucha gente que me apoyaron, conocidos a los que llamaba, aprendiendo en sus restaurantes e incluso en sus propias casas. Así con mucha dificultad arranqué en el mundo de la cocina. Aunque siempre me ha gustado la cocina, nunca me imaginé que pudiera ser mi modo de vida a nivel profesional. Actualmente soy formadora de centros de cualificación turística. He impartido cursos de formación en la UCAM. Estoy muy comprometida con la formación. ¡¡¡No me lo podía imaginar con el trabajo que me costó a mí!!!

¿Qué ofrece tu restaurante Estrella?

Principalmente grandes eventos, sobre todo estamos especializados en bodas, también en comuniones, reuniones… Tras la situación pasada, estamos un poco en precario, el sector de la hostelería se ha visto muy perjudicado, con muchas restricciones. Dedicarse a los grandes eventos nos ha mermado, no hemos podido celebrar todos los que teníamos programados por aplazamientos al año que viene. Ante esta adversidad, no hemos querido quedarnos parados, como siempre hemos tenido la identidad de un restaurante, hemos decidido en los meses de julio y agosto, realizar cenas muy informales, muy murcianas al aire libre en nuestras magnificas terrazas, donde puedes venir a tomar desde un buen chuletón a un plato de jamón con un magnifico tomate o una copa. Hemos inaugurado nuestras cenas de verano de miércoles a domingo, en horario de 21,00 h a 2,00 de la madrugada. Tenemos pocas referencias en la carta. Elaboramos una tortilla de patatas, ajos tiernos y alcachofas que cocinamos al momento; la mejor hamburguesa; el mejor pan; los mejores tomates. Ahora estamos haciendo una tarta de queso, receta de un gran panadero y amigo, que amablemente me ha cedido su receta (Pan Moreno). Poco, pero todo bueno y de calidad. Un sitio emplazado frente a la Sierra de Altaona, entorno privilegiado que alberga la mayor reserva de búho real del mundo. Un lugar idílico, tranquilo para las noches de verano, que no nos podemos perder.

¿Cómo ha cambiado tu cocina desde tus inicios, hace ahora 27 años?

Mi cocina está un poco más depurada, más refinada, pero al final sigo cocinando con los mismos principios que tenía de una buena materia prima, de calidad, de productos de kilómetro 0. Contar con nuestros agricultores que me traen las patatas, los tomates, las lechugas, todas las hortalizas, mi carne la más cercana posible. El concepto de cocina que siempre he tenido ha sido de honestidad y pensado “lo que yo no me como, no se lo come nadie”, en mi cocina puede entrar cualquier persona en cualquier momento, se trabaja con mucha pulcritud, dedicación y esmero. Una cocina muy honesta. Simplemente con el tiempo hemos ido depurando, cuidamos mucha la presentación para que sea muy visual, jugamos con el cromatismo de los colores, introduciendo ese color divertido que sea apetitoso, los aromas. Una cocina sencilla pero muy elaborada.

¿Qué piensa Estrella de que casi todos los grandes chefs sean hombres?

En la hostelería se tienen horarios maratonianos, tienes que prescindir de muchas cosas para poder dedicarte de lleno a la cocina y hostelería. Tuve la posibilidad de conciliar porque el negocio era mío, la cocina era mi pasión y lo prioricé. Pude traer a mis hijas al trabajo porque tenía un gran espacio para ellas. Pero cualquier mamá eso no lo puede hacer en un negocio de hostelería. Nunca a las mujeres nos lo han puesto fácil, el hombre estaba justificado, ha podido salir de casa a las diez de la mañana y retornar a la una de la madrugada. Ahora es diferente, los papás se implican más en la familia y por ello los roles están compensados. No estamos en la cúpula, no porque no tengamos capacidades, sino porque la conciliación ha sido inviable hasta hace muy pocos años. Principalmente, me dedico a los banquetes por rentabilidad y equipo. Mi plantilla está formada por el 90% de mujeres, libramos tres días a la semana, trabajamos de miércoles hasta las noches del sábado. Mis chicas a las tres de la tarde están en su casa o recogiendo a sus hijos del colegio… tienen vida familiar y ningún problema de conciliación. Me he perdido muchos momentos de mis hijas, he estado siempre en el “club de las malas madres” ja, ja, ja. También tengo muchos hombres en mi plantilla, me gusta la igualdad. La hostelería es muy complicada en el tema de los horarios, por lo que el género femenino va a estar siempre muy descompensado.

¿Qué se cocina en casa Estrella?

He tenido un antes y un después del confinamiento. Antes del Covid-19 no cocinaba nada en casa, comíamos aquí en el restaurante la comida que hacíamos para el equipo. Y por la noche algo rápido. Pero con el confinamiento he cocinado en casa como en el restaurante, mucho y bien, disfrutando muchísimo. Me he dado cuenta de las carencias que tenía en casa, tenía lo mínimo, me faltaban muchísimos utensilios y material. Ahora me he hecho de un equipo, con mi cocina bien montadita, ha sido muy divertido. Como lo hacía todos los días y bien, empecé a grabarme para enseñárselo a mi gente en un canal de cocina. Fue todo un acierto, ha sido muy constructivo, la gente me lo ha agradecido muchísimo. Enseñaba que es fácil cocinar, que se puede hacer previsión, hay trucos para adelantar cosas de un día para otro; que se puede cocinar sano y saludable; cocinar para celiacos; veganos; para días más especiales. La gente ha interactuado con nosotros. Hemos utilizado mucho producto de nuestra tierra: “yo soy muy de lo mío”. Tenemos en Murcia una despensa muy importante y a unos precios muy competitivos. Ahora, sigo con el canal de cocina, pero con menos actividad.

¿Qué restaurante te ha marcado?

Hace tres años estuve en El Celler De Can Roca, haciendo una estancia. Tenía muchas ganas de salir fuera de Murcia, llame al restaurante de los hermanos Roca, me admitieron, aunque me explicaron que la estancia mínima era de tres meses, les comente que tenía un mes de vacaciones y me aceptaron, no podía abandonar mi negocio tanto tiempo. Estar trabajando en el mejor restaurante del mundo, con los hermanos Roca, personas encantadoras, con ese empaque, esa formación y la presión que se vivió allí, marcó un antes y un después en mi profesión. He sido una cocinera autodidacta, siempre he tenido la necesidad de aprender. Voy con mi libreta a cualquier evento, ponencia o cualquier acto culinario. Pienso que la formación es la que nos diferencia del resto y nos mantiene un poco vivos. También el Restaurante de Ricard Camarena, en Valencia. He trabajado con él y he asistido como cliente a su restaurante, son dos referentes a nivel nacional y mundial para mí.

Estrella háblame de tu compromiso con las personas en riesgo de exclusión social

Nosotros somos personas muy humildes que hemos empezado desde abajo con nuestro esfuerzo y trabajo. Eso nos hizo ver la realidad que había en la calle. En el mundo de la hostelería nos endiosamos mucho. Nosotros vivimos del público, vivimos de la gente, hoy eres una estrella y mañana no eres nadie, por eso somos gente muy cercana, tratable y accesible. Hace unos años nos encontramos que no teníamos gente para trabajar, me puse en contacto con dos asociaciones, Columbares y Jesús Abandonado, para proponerles darles formación a su gente e integrarla en la empresa. Gente que estuviera bien formada por nosotros. Empezaron a salir programas de formación con esas asociaciones. Llega de fuera gente con muchas dificultades, extranjeros, mujeres maltratadas, personas muy vulnerables. Empezamos a encariñarnos con estos cursos formando e insertando a esas gentes en nuestra empresa. Mis mejores manos derecha ahora en la empresa han salido de cursos de personas en riesgo de exclusión social. Tenemos una media de dos cursos por año. Damos formación en cocina y formación en sala, cuando no necesito personal, recomiendo a estas personas que se han formado a compañeros míos. De esta historia hace cuatro años nació La Mesa de la Felicidad. Un evento solidario, donde me propongo que gente que nunca ha tenido la oportunidad de acudir a un restaurante una vez al año tengan su premio. Les conté el proyecto a las asociaciones: Cáritas, Cruz Roja, Jesús Abandonado y les encantó. Yo les ofrezco 500 plazas y los técnicos de las asociaciones se reparten las plazas. Ellos hacen la selección de personal con distintos programas y trabajos donde el premio es una plaza para asistir a la cena, para ellos es una gran motivación. Me gusta que sea un evento especial, que se trate como un gran evento, es precioso. Nos juntamos una media de 400 personas adultas y 100 niños. El primer año costo un poco pero ahora sale fenomenal. Yo implico a mis compañeros de profesión para que me ayuden a realizar el evento, nos juntamos más de 100 voluntarios, la materia prima la conseguimos de manera gratuita de muchas empresas murcianas. Siempre coincide con la navidad y al finalizar de la cena también se llevan su cesta con productos no perecederos y productos higiénicos. Llega una media de seis autobuses. La gente se queda maravillada. Se celebra como una boda, el mismo montaje de mesas, un pequeño cóctel de bienvenida, a los niños les ponemos monitores, colchonetas, chuches, viene Papa Noel y les entregan regalos. Es un acontecimiento donde al final disfrutamos más lo que trabajamos que los propios usuarios.

¿Estrella con que postre acabarías este artículo?

He dejado en la cocina, para atenderte, un postre a medio que tenía entre manos: un tiramisú con café asiático y un crujiente de chocolate ¡¡¡Qué mejor postre que ese!!!

Estrella finaliza afirmando que después de la situación pasada, quiere disfrutar de lo suyo, de su trabajo. Es una persona que se abruma por su exceso de responsabilidad y ello le desborda. Su trabajo no le permite un fallo, trabaja en eventos para días únicos e importantes en la vida de las personas, un fallo es imperdonable. Si algo sale mal no se puede repetir al día siguiente, es soberanamente exigente con ella misma, como ella dice: “me come el exceso de responsabilidad”.

Se ha propuesto disfrutar de su trabajo, reconoce que cuanto más relajada está mejor trabaja y se dice así misma: “respira Estrella que está todo bien”.

Terminada la entrevista me quedo con la sensación de haber conocido a una persona natural, optimista, trabajadora, solidaria, preocupada por quienes la rodean, su familia, su equipo, “sus novias” que están desencantadas por la situación actual y no poder celebrar sus bodas y por todas las personas en riesgo de exclusión social a las que forma.

Estrella podría ser la protagonista de la célebre frase de Carolina Herrera: “La mujer sólo tiene un defecto: no reconoce lo valiosa que es”.  Eso le pasa a ESTRELLA.

Os espero el próximo miércoles. ¡¡¡Feliz semana!!! Y felices vacaciones para los que las comiencen.

RESTAURANTE SANTA ANA: AVDA. MURCIA, 244.- 30589 LOS RAMOS (MURCIA)

TFNO 968 870 407