Adentrados ya en nuestra rutina, la comenzamos con noticias no muy esperanzadoras sobre la evolución del COVID-19 en nuestro país y con un panorama algo desolador. Lo peor de esta situación es la incertidumbre, las noticias son contradictorias, un día dicen una cosa y mañana otra, y ello genera cierto desasosiego.

Comenzamos con el recuerdo de otros años en estas fechas donde estaríamos inmersos en plena feria de septiembre, cargada de planazos relacionados con la buena mesa y la mejor cocina, sin olvidar nuestra feria taurina, nuestra romería y los huertos.

Esta semana visito más que un restaurante, un Museo del Pimentón, LA TAÚLLA DE JULIO VELANDRINO, un restaurante enclavado en un antiguo molino de pimentón, un edificio de tres plantas que escribió una página en la historia de Murcia.

Un restaurante con un salón amplio que mantiene entre sus mesas más distancia de la establecida y que cumple con todo el protocolo requerido para la protección de sus clientes y empleados.

La restauración se realizó respetando la estructura de la fábrica y de sus numerosos elementos ornamentales como maquinaria, herramientas, útiles propios, suelos e incluso se han conservado restos de paredes originales donde se pueden apreciar apuntes y dibujos de la época (1925). Cuenta con un reservado en el sótano, y están preparando la planta superior para futuros eventos privados.

Este restaurante tiene como chef ejecutivo a JULIO VELANDRINO (Blanca 1984), persona inquieta, vital, trabajadora y maniática del orden y la limpieza. Pude ver su cocina una hora después del servicio de comida y puedo afirmar que brillaba como si nunca se hubiera cocinado allí, solo delataba esa acción, el calor que desprendían todavía sus fogones.

Un cocinero que saltó a la fama por su paso en el concurso TOP CHEF, que ha encontrado en la cocina el oficio que le hace feliz y que domina a la perfección, ya lo decía Cicerón: “Dejad que cada cual se entregue a la práctica de aquel oficio que conozca bien”, y Julio está totalmente entregado a la cocina y la conoce muy bien (lleva toda su vida metida en ella).

A Julio le entusiasma la cocina, experimentar en ella y estar en continuo movimiento. Comprobé cómo su cabeza está constantemente maquinando cómo superar su última receta. Mientras hablábamos interrumpió la conversación para probar un salmón que tenía en salazón con una técnica nueva.

Hablamos con Julio para todos los seguidores de Entre Tú y Yo.

¿Cómo fueron tus principios Julio?

Mi padre tenía un restaurante en Blanca, me crié en el bar. Mi tío estaba en la cocina y yo lo ayudaba, no porque me entusiasmara, a mi lo que me gustaba era el ciclismo, quería ser Marco Pantani, sino porque tenía que elegir castigo: ayudar en el bar, irme con mis abuelos o quedarme con las monjas, y lo tenía claro: trabajar en el bar. Mi tío me puso una caja de cerveza porque no llegaba a la mesa de trabajo, allí hacía las ensaladas o lo que me ordenasen.

Cuando tenía unos doce años mis padres se mudaron de Blanca a Los Alcázares para que mi padre comenzará a trabajar como jefe de cocina en el Restaurante Ramón. En esa época yo y los estudios no éramos muy compatibles (risas) y mi progenitor me dijo que si no aprovechaba los estudios tenía que trabajar en el bar. Así que estuve trabajando un tiempo en verano en el restaurante y en invierno en el salón de celebraciones Acuario. Hasta que un día decidí ser cocinero, marcharme fuera de Murcia y valerme por mí mismo.

Con el dinero que conseguí de mi trabajo me trasladé a estudiar a Jaén a una escuela de hostelería. Todavía no tenía ni carnet de conducir, me fui en autobús. De ahí me mandaron de prácticas a Tragabuche, con Dani García, donde estuve una temporada. Los fines de semana trabajaba en un salón de celebraciones que él tenía dando banquetes para ganar dinero. Posteriormente, Dani me envió a Denia con Quique Dacosta, quien me contrató desde el principio, estuve casi dos años con él. Luego regresé al Acuario; y seguida y sucesivamente en El Vagón de Beni, en Hoyo de Manzanares (Madrid); Polaris World, de chef de apertura; Londres, Marruecos; Jávea en el Restaurante BonAmb; Francia en el Restaurante de Michel Bras, uno de los mejores restaurantes donde he estado; y, también en las cocinas de Rodrigo de la Calle ……En definitiva, cocina tradicional, banquetes, etc., lo fui tocando todo.

Tú tienes un dicho: “si quieres viajar sin dinero hazte cocinero”, ¿has viajado mucho?

Sí, la verdad que sí... Japón, Marruecos, Londres, Italia, Francia… me gusta empaparme de todas esas culturas. Me entusiasma conocer la gastronomía de cada país, que te dice mucho de su cultura y peculiaridades. Esta influencia me hace evolucionar y que mis platos tengan matices internacionales.

Mi último viaje fue en agosto de 2019, recorrí parte del Mediterráneo hasta recalar en el Restaurante Mirazur, en Mentón (Francia), uno de los mejores restaurantes del Mundo. Su chef Mauro Colagreco, es un argentino con tres estrellas Michelin, tiene su propio huerto para cultivar las verduras que usa en el restaurante. Estuve dos días con él. Pienso que la cocina mediterránea es la mejor del mundo.

Julio ¿Quiénes son tus referentes?

Primero mi padre, como ejemplo a seguir, luego Santi Santamaría como cocinero, Ferran Adriá como innovador y Alberto Chicote como personaje mediático, él se ha reinventado, mantiene en su restaurante cosas interesantes, fue el que introdujo en España la cocina japonesa, aunque la gente lo desconozca.

¿Cómo ves la situación de la hostelería con el problema actual?

Situación súper extraña, que nos pone las cosas más difíciles, nadie se lo esperaba, hemos tenido que sacrificar meses y trabajo. La situación es mala. Aunque para mi supone un gran reto muy complicado, pero me gustan los retos.

Hemos vuelto con carta estacional y menú. Tenemos dos menús, uno corto compuesto por tres entrantes, un principal, se puede elegir como terminarlos, con carne, pescado o arroz y un postre (35 euros) y otro largo de cuatro entrantes, el principal, un prepostre y un postre (50 euros). Los menús van cambiando con cada estación y además ahora lo estoy adaptando, casi a diario, según el producto de temporada.

(Excelente calidad/precio, muy equilibrado, hace que este sitio sea muy recomendable.)

¿Alguna novedad?

Esta semana de Romería hemos elaborado un arroz homenajeando a Murcia, es un arroz Balilla por Sollana, D.O. Calasparra, basado en un caldo de michirones con bacalao, habas, ajetes y pimientos asados, que recuerda ese sabor a los huertos, típicos de estas fechas y que no podemos disfrutar por las actuales circunstancias.

Otro producto estrella es la marinera vikinga, ensaladilla donde el tubérculo de la patata se sustituye por remolacha, dándole ese color peculiar, le anulamos el atún y reemplazamos por salmón madurado durante 12 horas en media salazón de azúcar y sal,  le damos muchos matices nórdicos, culminamos con un pilpil frio de anchoa para recordar ese sabor de la marinera, pan de centeno típico nórdico, pero crujiente y hierbas frescas que lleva el salmón en Noruega, eneldo, perifollo….El sándwich cubano de cordero, alita y costilla asada, portobello, rúcula y parmesano trufado. Tomate de nuestra huerta partido, aliñado con algas y bacalao, como un mar y montaña vegetal, que recuerda a la ensalada murciana que tomaba “mi abuelo” con el pan.

(Julio trabaja excelentemente los arroces, es un producto que le gusta cocinar, que conoce muy bien de sus primeros trabajos. Tiene clientes fijos que se lo requieren frecuentemente.)

¿Cómo es tu cocina Julio?

Una cocina estacional basada en productos de temporada y de Km 0. Tenemos la mayor despensa del mundo. Para un cocinero es un lujo cocinar en Murcia, tenemos mucha suerte, me encanta trabajar las verduras de nuestra huerta, el pescado del Mediterráneo, etc. Las influencias de mis viajes internacionales se notan mucho en mi cocina, esa es la cocina con la que disfruto, basada en productos autóctonos tradicionales de Murcia, con muchos matices internacionales. Me apasiona evolucionar, pero siempre partiendo de la tradición. Sin tradición no hay evolución.

Cuéntanos algo sobre tu paso por Top Chef

Estoy muy agradecido a Top Chef, gracias al programa aquí estoy, (en la Taúlla). Fue una gran experiencia. Fui a dar a conocer la gastronomía murciana y a montar un restaurante, creo que lo he conseguido. No duré mucho, me expulsaron porque no les hacía caso, estaba todo muy guionizado. Yo estaba centrado en cocinar y no me acordaba de seguir los guiones que me indicaban.  Fui a cocinar, les dije que, si querían verme fuera que me expulsaran, y así fue, no era muy manejable, después me arrepentí. La vida de esas semanas durante el programa fue muy cómoda y divertida. ¿Alguna anécdota del programa?  Sí, llegue al casting de top chef con una mochila portando unos “pésoles” recién cogidos y unas almejas que compre en un Caprabo que había cerca del hotel. Cuando llegué me encontré a compañeros totalmente equipados con robot de cocina (Thermomix)  y distintos utensilios de cocina. Alberto Chicote me miró y me preguntó: ¿con eso vas hacer tu plato? Le dije sí un “mar y montaña”. El casting es lo más real de Top Chef. De los miles de aspirantes que nos presentamos solo terminamos el plato ocho o nueve, los que finalmente entramos al concurso. Después quisieron que cocinara en la final porque me pusieron una prueba con alcachofas que sabían que era la verdura que a mí me gustaba cocinar.

Algo positivo fue la amistad que tengo con Alberto Chicote, al que admiro. Este verano ha estado en Murcia visitándome. Y conocer la televisión por dentro.

Por último, qué quieres decir Julio…

Me gustaría que, por estas circunstancias actuales, ningún compañero se quedará en el camino, porque sería malo para todos. Pienso que todos los sectores están afectados, que va para largo, tenemos que adaptarnos a las circunstancias.

Después de esta entrevista puedo afirmar que he conocido a un cocinero amable, sencillo, natural y familiar, que comenta que no va a reuniones familiares porque no puede ver a sus allegados y no abrazarlos, ni besarlos, prefiere para eso no verlos. Que le gusta cocinar en su tierra y con sus productos, lo que hace con mucho arte e imaginación.

Cómo decía el chef australiano Dylan Jones: “Las recetas no funcionan a menos que utilices tu corazón.”. Y a Julio “SI” le funcionan las recetas porque pone mucho de esa víscera en ellas.

Me despido una semana más de todos vosotros, amigos de MurciaEconomía. 

LA TAULLA DE JULIO VELANDRINO 

CALLE ANTONIO FLORES GUILLAMON, 2. 30100 ESPINARDO (MURCIA)

TELEFONO 868 07 99 80