Ya ha comenzado la primavera y espero que ese tiempo de alegría, color y floración, que siempre ha acompañado a esta estación, se vea en el ambiente social, laboral y como no, mental. Parece que la ciencia puede superar al virus, en este año 2021, año de la vacunación. Es la esperanza que todos anhelamos en este tiempo.

Hoy Entre Tú y Yo, se viste de gala para visitar un gran establecimiento, Restaurante Magoga, regentado por la chef María Gómez (Fuente Álamo, 1987) y el sumiller y jefe de sala Adrián De Marcos (Madrid, 1987), un tándem perfecto. El restaurante consiguió en noviembre de 2019 una estrella Michelin, el mayor reconocimiento en cocina a nivel internacional y dos Soles Repsol en 2020, siendo en la actualidad uno de los restaurantes de referencia de la Región.

 

 

 

María se formó en la escuela AIALA de Karlos Arguiñano en Zarautz (Guipúzcoa) y en el Basque Culinary Center de San Sebastián, pasó por las cocinas de Ferrán Adriá en el Bulli y Juan Mari Arzak, donde aprendió y perfeccionó sus técnicas. Consiguió el segundo puesto nacional al mejor Cocinero Revelación de 2019 otorgado en Madrid Fusión.

 

Adrián se formó igualmente en la escuela AIALA de Karlos Arguiñano, ha trabajado en importantes restaurantes de Madrid y Norte de España, como Zuberoa, en Guipúzcoa. Es poseedor del Premio al Mejor Sumiller de Murcia. Adrián dirige la Sala y una bodega de más de 400 referencias. Y cuenta con otra de sus pasiones, los quesos, disponen de una de las mejores selecciones de quesos del país, con más de 50 piezas locales, nacionales y de importación.

 

Una cocina en constante evolución, platos vanguardistas con alma clásica, despojados de artificios. Defienden, admiran y potencian el producto local y de temporada, de la que son embajadores. Pescado y marisco fresco del Mar Mediterráneo y del Mar Menor; verduras, frutas y hortalizas de nuestra huerta y del campo de Cartagena; y las mejores carnes de la Región, son sus principales materias primas.

 

Afirman que su restaurante es tradicional, basando su cocina en recuerdos y experiencias de su niñez. Respetando la tradición, para no perder nunca sus raíces, pero innovando permanentemente. Investigan y preguntan sobre recetas antiguas de su entorno, defienden como dijo Santi Santamaría que “para ser Universal hay que se local”. No les gusta recargar sus platos de muchos ingredientes, pretenden que sean armónicos,  que el producto se vea y se reconozca, no taparlo. Desean que sus clientes vivan una experiencia gastronómica completa y única, se sientan especiales y bien atendidos en su visita, de ahí la importancia de su servicio en sala.

 

Local moderno que combina la elegancia de los grises, donde navegan por sus paredes doradas del Mar Menor, dejando constancia de su localización. Una vajilla diferente para cada plato, incluso uno de ellos con forma de submarino, guiño a uno de los símbolos emblemáticos de Cartagena. Cuenta con un salón principal y un reservado, para eventos privados.

 

Cuentan con un menú  degustación, que se puede acompañar con una armonía de vinos. Pero en esta ocasión nos decantamos por la carta. Nos ofrecieron unos snacks exquisitos, una flor de la novia, versión salada con sobrasada vegetal y un torrezno de chato ibérico. De entrantes probamos la ensalada de Bogavante a la brasa con tomate, physalis y ñoras, muy rico; fuera de carta nos ofrecieron una ensalada de cangrejo real, espectacular; y para finalizar con este turno, unos raviolis de rabo de cordero segureño, crema de foie y frambuesa, de sabor intenso que me gustó mucho. De platos principales probamos el cochinillo confitado, su piel crujiente, apionabo y compota de fruta, exquisito; y yo no me pude resistir al verlo en carta, manitas deshuesadas, sardina ahumada y su propia salsa al comino ligeramente picante-las manitas son uno de mis platos favoritos- y estaban sensacionales.  

 

Hablamos con María para saber y averiguar algo más sobre Magoga.

 

 

María ¿Desde cuándo la pasión por la cocina?

 

De siempre me ha gustado la cocina y la he vivido desde muy pequeña. Mi familia no viene de la hostelería, la gastronomía y cocinar han sido una de sus grandes pasiones. Mi abuelo era ganadero, mi abuela tenía un horno de leña donde hacía pan. Recuerdo que siempre nos juntábamos para cocinar.

 

¿Cómo definís vuestra cocina?

 

Un equilibrio entre el Campo de Cartagena, el Mar Menor y el Mediterráneo. Nos inspiramos en las vivencias vividas, en recetas tradicionales y en la historia de Cartagena.

 

El año 2019, mejor Cocinero Revelación en Madrid Fusión, primer Sol de la Guía Repsol y cierran con la estrella Michelin. Supongo que ese año lo tendrás en tu recuerdo.

 

Si, fue tener a mi hijo y venir todo, además el “9” es mi número favorito (risas).

 

¿Preparada para la segunda estrella?

 

Al final nosotros no decidimos eso, son una serie de inspectores. Ellos tienen sus criterios, no hay unos parámetros escritos, ellos deciden. Nosotros intentamos hacerlo lo mejor posible, y lo que venga ha venido.

 

A nosotros nos encanta mejorar siempre, nuestra vida y pasión es el restaurante. Cuando salimos de aquí seguimos pensando en Magoga, al final intentamos superarnos  para ofrecer al cliente lo mejor de nosotros. Nuestra finalidad es hacer felices a nuestros clientes.

 

Si tuvieras que elegir un ingrediente clave, ¿cuál sería?

 

Uno de mis ingredientes fetiche es el arroz de Denominación de Origen Calasparra. En mi familia uno de mis abuelos era cazador, y cuando salía a cazar con mi padre a la vuelta traían conejo o liebre y hacíamos arroz con esos ingredientes. En verano cuando mi padre pescaba preparábamos caldero. Yo estaría todo el día comiendo arroz, me encanta, además es el primer cereal con Denominación de Origen del mundo.

 

 

¿Cada cuánto tiempo cambiáis vuestros menús?

 

Cada tres meses según la temporada vamos poniendo platos nuevos. El mes de diciembre lo cogemos con ganas, porque es el mes de los pésoles, uno de mis productos estrella. La trufa, los espárragos, ahora en primavera, las acelgas silvestres, las collejas, todas las hierbas que brotan en el Campo de Cartagena. Antiguamente se usaban mucho por aquí este tipo de verduras, ahora no tanto, y nosotros siempre tenemos algún guiño a todos estos productos. Tenemos una despensa espectacular y tenemos que aprovecharla.

 

¿Nos podéis adelantar vuestros planes a corto plazo?

 

Al final lo que nosotros queremos conseguir es vivir de lo que nos gusta, seguir con Magoga ese es nuestro plan, no vemos la vida sin trabajar en lo que nos gusta que es la cocina, esto es lo básico, ser felices. Para ser feliz no hacen falta muchas cosas, viviendo donde vivimos tenemos mucha suerte.

 

Un día fuera del trabajo en casa ¿preparáis platos de estrella para comer? ¿tu comida preferida?

 

Si, nos encanta cocinar. Los domingos nos juntamos con la familia cuando no tenemos el restaurante abierto, mi padre siempre hace arroz a la leña finito, con un buen ali oli. Hay mucha gente que dice que esto tapa el sabor del arroz,  pero aquí en la región el ajo y el limón nos gusta mucho. A mí personalmente me gusta el ajo fuerte.

 

 

Mi comida favorita… ¡tengo muchas! Pero principalmente el arroz y el pescado de la zona. En mi día libre me gusta tomarme una marinera, hueva de mújol con almendras y en mi pueblo (Fuente Álamo) hay un bar de toda la vida que se llama Herba, donde se reunían los ganaderos los sábados, día de mercado para negociar el ganado, yo iba con mi abuelo pues hacían unas puntas de sesos que estaban buenísimas, es como un brioche que le quitan la miga y lo rellenan con sesos, ajo, perejil, lo pasan por huevo y lo fríen, es algo que me encanta. Los exploradores es otro de mis vicios. Una de las combinaciones que más me gusta es el dulce y el salado.

 

¿El plato estrella de la gastronomía española?

 

La paella es algo muy valorado por los extranjeros, también la tortilla de patatas, el arroz con leche, la ensaladilla,  las croquetas, tenemos muchos platos. En España tenemos como tres franjas gastronómicas, el norte, el centro y el sur. Yo siempre he viajado fuera, pero cuando hago ruta gastronómica me quedo por España, como aquí no se come en ningún sitio.

 

¿Algo que te hayas negado a probar o a no cocinar?

 

Siempre intento probarlo todo porque al final un cocinero debe de probarlo todo, pero, por ejemplo, lo que estuvo de moda hace poco: los insectos, gusanos, saltamontes… soy muy asquerosa, sé que son costumbres culturales y en otros países eso es un manjar. Cuando estuve en Ecuador me ofrecieron una especie de rata pequeña, un roedor,  que se llama pui y lo cocinan como un cochinillo, eso sí lo probé, pero los “bichos” no (ríe).

 

¿A quién admiráis como chefs?

 

A muchos, pero especialmente a Santi Santamaría, fue un gran chef y un gran gastrónomo.

 

Un restaurante que últimamente haya llamado vuestra atención.

 

Hace mucho que no viajamos porque no tenemos tiempo, fui madre hace poco y entre el embarazo, el parto, la pandemia, llevamos dos años que no vamos a ningún sitio, pero uno de los que me gusta es Santceloni, en Madrid que ha cerrado por la pandemia y  Zuberoa, que está en el País Vasco.

 

Un restaurante pendiente.

 

Culler de Pau, en Galicia, su chef es Javier Olleros.

 

 

Algo que añadir…

 

Con la pandemia se han cebado un poco con la hostelería, lo único que pido es que nos dejen trabajar en condiciones, y dar mucho ánimo a mis compañeros, decirles que con ilusión se sale de todo y que no hay que desistir.

 

Me despido esta semana después de haber conocido a esta pareja, sencilla, amable y trabajadora. Ella amante de su tierra natal, de su Campo de Cartagena y de su Mar, María se siente cómoda en la cocina entre los fogones y utensilios culinarios, escenario donde da rienda suelta a su creatividad, y Adrián entre sus múltiples botellas y dirigiendo su imponente carro de quesos. Muchas gracias y enhorabuena por vuestro trabajo, y por dejarme conoceros un poco más.

 

Me ha quedado claro que sin talento, esfuerzo y dedicación no se alcanzan las estrellas. Ya lo dijo alguien: “el único lugar donde el éxito aparece antes que el trabajo es en el diccionario”.

 

Hasta la próxima amigos de MurciaEconomía.

 

MAGOGA: PLAZA DR.VICENTE GARCIA MARCOS, 5. CARTAGENA T. 968 509 678/629 980 257