Hoy salimos de Murcia, últimamente nuestra zona de “confort”, para comenzar a recorrer la Región. En esta salida vamos a evitar las autopistas y las autovías. Recorreremos una de las muchísimas vías nacionales y sobre todo comarcales.

 

Encaminamos nuestros pasos sin prisa, pero sin pausa, hacía un enclave entre pueblos, estratégicamente escogido por nuestro entrevistado de hoy, para comenzar su negocio de restauración.

 

Por la antigua carretera N-301 donde circulaban no hace mucho, camiones con nuestros productos frescos a la capital, hemos de pasar por Molina de Segura, cuyo término se encontraba bajo las aguas del mar Mediterráneo hace millones de años y cuya transformación durante siglos y siglos, dio paso a la formación a una de las huertas más rica y fértiles de la Región. Hoy pasaremos de puntillas por ella, bordeándola, ya que próximamente accederemos a su corazón con algún otro invitado de honor.

 

La dejamos a nuestra derecha, cogiendo la N-344ª en dirección Alguazas-Ceutí, pasando de lado por ellas, y tomando la “pequeña” salida que nos indica que vamos en dirección a Los Torraos (Pedanía de Ceutí de unos 3 Km2) y donde apenas recorridos 900m. vemos a nuestra derecha una mesas y sillas que indican que ha de ser un lugar de “yantar”.

 

Aquí es donde me he citado con un “joven” que hace ya 6 años inició un pequeño negocio junto con su único hermano, poco menor que él y que se ha convertido en referente para aquellos de buen paladar.

 

 

Encontramos a Sergio López en la barra del BAR-RESTAURANTE “LOS SOBRINOS”, sirviendo los almuerzos a clientes que llegan de manera continuada. Observo que le saludan con una inclinación de cabeza, o unos buenos días como se suele saludar a alguien un poco más que conocido. Pedro asoma la cabeza por la cocina pidiendo unas comandas que no salen de la boca de los clientes, ejemplo de buena memoria en cuanto a gustos de los que habitualmente se “dejan caer” por su establecimiento. Algo me dice que los que han venido a saciar el hambre de media mañana son viejos conocidos y por lo tanto tienen una “razón oculta” para seguir viniendo, una razón que deseo descubrir.

 

Apenas pasan unos pocos minutos cuando se dirige hacia mí, y con un apretón de manos seco pero firme, me invita en una mesa preparada para dar comienzo a la entrevista.

 

Bueno Sergio, en primer lugar, darte las gracias por hacerme un hueco y, dar a nuestros lectores la posibilidad de conocerte. Estoy sorprendido de ver a alguien tan joven al frente de un restaurante que en puntuación en comparadores de restaurantes como Tripadvisor, tenga una nota de 9 sobre 10, o en Google una nota de 8´8 sobre 10.

 

Entre Tú y Yo, cuenta a los lectores de MurciaEconomía cómo fueron tus inicios.

 

Empecé en el servicio de Restauración cuando tenía 16 años, ayudando a un tío mío que regentaba “El Carril” en Archena. Mi hermano y yo no hemos estudiado este oficio, más que observando, trabajando y absorbiendo todo lo que veíamos y nos enseñaban de primerísima mano. Transcurridos unos 6 años trabajando con mi tío, fue cuando decidimos montar nuestro propio negocio.

 

Disculpa que te interrumpa Sergio. ¿Cuántos años tienes?

 

Este 2023 cumplo 32 años.

 

¿Tus padres pertenecen a este gremio?

 

Para nada hay antecedentes (excepto mi tío). Nuestra formación ha sido a pie de barra y cocina. Soy autodidacta en todo lo que he emprendido.

 

 

¿Elegiste este lugar por alguna razón en concreto o fue fruto de la casualidad?  En mi humilde parecer, llegas aquí y es como estar en tierra de nadie…

 

Precisamente por eso mismo, estamos en un cruce de caminos, a un tiro de piedra de Los Torraos. A menos de 4 Km. de Lorquí, apenas 3 km. de Ceutí, de Archena diría que unos 3 Km. y podría seguir diciéndote otros sitios cercanos, como pueden ser Los Baños de Mula, donde personas extranjeras que los visitan, recalan aquí por cercanía y el deseo de degustar la cocina    típica de nuestra Región, donde la calidad es lo que más demandan, “nuestros clientes” casi les traen de la mano.

 

A colación de lo que acabas de decir, y de los antecedentes que he investigado, esa es tu principal premisa: LA CALIDAD

 

Cada negocio tiene una seña de identidad. La primera y principal para nosotros es esa. Soy muy exigente, principalmente con los productos que trabajo. Aquí absolutamente todo es fresco.

 

Eso tengo entendido y me han llegado noticias de que te has especializado en carnes, pescado y marisco fresco. Entiendo que puedas dar gamba roja o cigala de la Costa de Denia o Santa Pola, por cercanía eso es fácilmente entendible, pero ¿qué me dices del bogavante o de la gamba blanca?

 

El bogavante fresco llega aquí desde la Rías Bajas de Galicia antes de la 1 del mediodía, así como la gamba blanca de Huelva, por ponerte un ejemplo. De esta manera me aseguro la fidelización de la clientela, así como una llamada para posibles nuevos comensales que nunca se irán defraudados. Lo que oferto es lo que sirvo, de otra forma estaría engañando. Algo que siempre irá en detrimento del negocio y por supuesto de mi nombre.

 

Salgamos del mar y entremos en la tierra…

 

Si consideramos de tierra a los animales criados para consumo humano, aquí también nos distinguimos por ofertar la carne de Angus, que por su contenido en grasa infiltrada tiene una jugosidad que no la ostenta ninguna otra. Tenemos en nuestra carta el cerdo ibérico Joselito, que nos traen de Salamanca junto con los jamones. De hortalizas, verduras y frutas evidentemente no salimos de Murcia, ¿PARA QUÉ? Pisamos tierra que estuvo cubierta por nuestro Mar Mediterráneo y como ocurría con el Nilo, nos dejó una tierra fértil y preparada especialmente para cultivar aquellos manjares que nos distinguen como “La Huerta de Europa”.

 

 

¿Menú o Carta?

 

Tenemos Carta donde hemos ido introduciendo nuestros “experimentos”, como es la ensaladilla de bogavante servida con hojaldre dulce (que sustituye a las rosquillas de siempre) y que son el contrapunto al “secreto” que esconde el bogavante. Con el aceite que traemos directamente de Cazorla cocinamos una alcachofa con foie, piñones y un toque de sal gruesa, que rematamos con una reducción de Vermut.

 

 

Si yo llegase y te pidiese un poco de hueva o unas anchoas, mientras espero para pasar al comedor, entonces sí que hablamos de productos manufacturados y de origen muchas veces indeterminado, ¿por qué razón debería probar esas tapas?

 

Compramos la Hueva de Mújol y la preparamos nosotros en un semi-salazón, una hueva en la que puedes deleitarte en su textura y sabor, sin enmascarar este manjar en un cúmulo de sal que mata al producto en sí. Las anchoas en salmuera las compramos de Santoña, y también las preparamos nosotros, así sabemos con total seguridad su procedencia u origen. Al hilo de esto te cuento que en una ocasión hice un pedido de pimientos de Padrón a alguien diferente a mi proveedor habitual. Cuando los sirvió hicimos lo que siempre llevamos a rajatabla con cualquier producto que entra en nuestra cocina, ¡probarlo! En este caso sí eran pimientos de Padrón, pero ¡sorpresa!, de Padrón solo de semilla, pero cultivados en cualquier trozo de tierra, algo que podemos hacer cualquiera de nosotros. Pero que en el caso que nos ocupa, estos nunca habían conocido Galicia, al igual que muchos tomates RAF nunca se han paseado por Almería, impregnándose de esa característica tierra que tiene algunos nutrientes “escondidos”, como es el agua del Mediterráneo que se escapa tierra adentro y viene tal que una culebrilla a refugiarse en dicha tierra. En fin, el resultado fue el rechazar dichos pimientos. Vuelvo al mismo lema: doy lo que oferto.

 

 

Recomiéndanos un plato principal.

 

Hemos introducido poco a poco los arroces melosos, que están teniendo muy buena acogida, así que te serviría un arroz meloso con bogavante.

 

¿Lo qué me estás contando es innato o adquirido?

 

Algunas cosas se experimentan y como todo experimento no se presenta al público hasta que el resultado obtenido es el óptimo. Vamos a ciclos formativos, a ferias de gastronomía, etc. Uno de los experimentos de cuyo resultado estamos especialmente orgullosos es la mantequilla ahumada, que procesamos nosotros mismos.

 

Háblanos de los “Caldos” que ofreces.

 

Hemos construido una “cava” de vinos, donde se mantiene el control de temperatura, de humedad para el tapón, etc. Vamos comprando añadas y las vamos almacenando en dicho lugar. Tenemos aproximadamente 50 referencias de vino. Enfocado en su mayor parte de Jumilla, Bullas o Almansa. Uno de los vinos que estamos introduciendo son los de Jerez como la manzanilla, la gente de nuestra tierra lo está probando y, la respuesta es bastante buena. Un vino a recomendar es Pie Franco de Casa Castillo (Jumilla).

 

Pero ese vino precisamente, no es asequible para todo el mundo…

 

Jajaja… Aquí tenemos remedio para que absolutamente todo el mundo pueda tomar un vino de calidad excelente, teniendo siempre en cuenta las posibilidades del cliente.

 

¿Ahora me vas a decir qué has hecho un experimento para que el vino de buena calidad, lo pueda beber hasta yo sin tener que quedarme durante semanas a fregar platos, para poder pagarlo?

 

Noooo… Hasta ahí no llego, hemos invertido en un sistema que se llama CORAVIN, que nos permite decantar en una copa la cantidad de vino que se desee, manteniendo la botella sellada. Si quieres darte un capricho no tienes que pedir una botella que puede costar 200 euros, pero si puedes permitirte una copa de esa misma botella por 18, 20, o 25 euros.

 

¿Cómo ves tu futuro, digamos en 5 o 10 años?

 

A año y medio, quizás menos, tenemos ya en marcha el proyecto del nuevo restaurante, también un lugar muy pensado estratégicamente, ya que no queremos perder a los clientes que durante estos años nos han acompañado. Estará a unos 4 o 5 Km. de aquí. Un sitio de fácil acceso vengas de Abarán, Mula, Ceutí, Alguazas, etc. Unas instalaciones que nos permitirán tener servicio de terraza, un comedor para más de los 95 aproximadamente que tenemos ahora. Poder salir de ese mismo sitio donde has comido, y encontrarte con una zona para comenzar la tarde con una copa y rodeado de amigos cómodamente instalados, para hablar de lo divino y lo humano. Pretendemos también dar servicio a aquellas familias que vienen con niños, puesto que una de las calles es peatonal y la otra está a un tiro de piedra de un jardín municipal con buenas y amplias instalaciones para niños.

 

Por el entusiasmo que transmites, la confianza en ti mismo, en tus proyectos y esa seguridad pocas veces encontrada en gente tan joven como tú. ¿Crees que la situación actual de la restauración en la Región de Murcia es tan optimista como lo eres tú?

 

Ni muchísimo menos, nuestra gastronomía está muy mal vendida a todos los niveles en comparación con otras regiones de España. Y sinceramente creo que la culpa si quieres llamarlo así o la mayor responsabilidad de que estemos en una situación poco menos que favorable es culpa nuestra, de los propios restauradores, dueños, o como quieras llamarnos. Lo tenemos absolutamente todo para triunfar en cuanto a productos, más nos falta querer aprender, dejarse enseñar y no conformarnos solamente con lo aprendido. Y por supuesto, en la misma proporción, falta el respaldo de aquellos que tienen en sus manos poder proporcionarnos herramientas, publicidad y estrategias para una proyección nacional y extranjera, una ayuda imprescindible con la que estoy seguro, podríamos cumplir con lo que de nosotros se espera.

 

Sergio, tu entusiasmo por esta profesión es contagioso y, estoy seguro que habremos de conversar en alguna ocasión más. Pero se acerca la hora del aperitivo y no quiero robar tú poco tiempo libre. Agradecerte en nombre de nuestros lectores de MurciaEconomía tu amabilidad y el acogimiento con el que me has recibido en “tu casa”.

 

Espera un momento Francisco, no puedes marcharte sin que te dé a probar alguna de las tapas de las que te he hablado y por supuesto acompañadas de una copa de vino ¡Prometo que no tendrás que fregar platos! (risas)

 

 

De esta manera entre manjares, buen vino y buena compañía, cambio el placer de la entrevista con Sergio por un excelente aperitivo de Domingo.