Los cuadros producen emociones y la tarea del cocinero, según el chispeante y nunca aburrido chef Sami Alí, es la de “trasladar emociones a sabores”. Es autor de mezclas tan variopintas como el caramelo líquido de pimienta de timur con ginebra, que en palabras de algún comensal es un chisporroteo feliz. En el mercado de San Antón de Madrid se encuentra su pequeño puesto, Doppelgänger Bar, donde mezcla culturas, texturas, sabores especiados, aderezos punzantes y cítricos. Para encontrar este y otros sitios del mundo, hoy voy a contar la historia de una célebre guía gourmet, la Guía Michelín. Esa pequeña guía de tapas rojas cuya misión fue la de facilitar el viaje a los que salían a la carretera allá por 1900. Como dije al principio de mi andadura por esta columna, “La mirada felina” es muy curiosa y todo le interesa, por eso se va a detener en ese objeto de culto que es la gastronomía, pero sin perder de vista al arte.

Los hermanos Edouard y André Michelin, fundadores de la empresa de neumáticos del mismo nombre, tuvieron la idea de regalar una guía, en plena era del desarrollo de la automoción, que incluyera información valiosa para el viajero: mapas, instrucciones sobre cómo cambiar una rueda, sitios para repostar, dormir y comer. Durante 20 años fue gratuita hasta que se dieron cuenta de que, a veces, se usaban para otros fines como el de equilibrar las patas de las mesas o sillas. Su precio en 1920 era de 7 francos porque parece que el hombre respeta aquello por lo que paga. En 1926, la Guía Michelín entra en un nuevo universo: el de la gastronomía. Empiezan a reclutar a comensales gourmet para que valoren de forma anónima los restaurantes. Y qué mejor forma que poner una estrella. La famosa jerarquía de estrellas se establece en 1931 como “la mejor de forma de avanzar”, eslogan de la propia compañía. Los comensales gourmet son ahora inspectores que evalúan la comida en función de la creatividad, calidad y cuidado de los platos. Antes de obtener la primera estrella el candidato recibe cuatro visitas de inspectores nacionales, y quiere decir que es muy bueno en su categoría y que tiene fama a nivel nacional. La segunda se otorga tras diez visitas de inspectores nacionales y franceses, significa tener calidad de primera clase con reconocimiento mundial y comensales internacionales. La tercera justifica el desplazamiento o viaje y se obtiene tras el escrutinio minucioso de inspectores internacionales.

He tenido la suerte de estar en algún restaurante que en su momento tuvo estrella Michelín. Nobu y Zuma en Londres son de sobra conocidos, uno me cautivó por su comida fusión japo-peruana, el otro por su increíble ambiente, ¡si es que las grandes ciudades vibran, llueva, nieve o haga frío! Pero no hay que ir tan lejos para ver lo que es un restaurante estrella Michelin. En Murcia ciudad Alma Mater ha venido a sumarse al elenco de este exquisito mundo del que La Cabaña Buenavista ya es veterana con sus dos estrellas. Pura Cepa está mencionado y La Alborada clasificado como Big Gourmand. La gracia de la Guía es que también te indica si el precio es para darte un capricho, para una ocasión especial o, directamente, para hacer una locura con independencia de que el restaurante tenga o no estrellas.

Vamos con un poco de arte. La fascinación por la alta cocina ha llegado hasta los museos. El Thyssen- Bornemisza de Madrid encargó a 25 chefs de prestigio como Arzak, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta o Martín Berasategui que realizaran un plato de alta cocina inspirado en una obra del Museo. “La Mirada felina” descubrió que en la tienda del Thyssen había también comida y publicaciones de alta cocina como la del Thyssen en el plato, libro que ahora está en mi biblioteca. El dulce que muestro es obra de Andrea Dopico, que trabajó para el televisivo Jordi Cruz en su restaurante, de hecho, este consiguió su tercera estrella estando Andrea allí. Dopico se inspiró en una pequeña tabla, La Virgen del árbol seco, (1465) obra flamenca de Petrus Christus que le cautivó por las ramas secas similares al crocante del chocolate cuando se rompe. Esta rosca es un árbol seco hecho a base de crema inglesa con nata, bizcocho moelleux, arcilla de chocolate, cobertura de chocolate al 70% para el árbol y láminas doradas comestibles. El resultado es el de una corona con ramas. Esto es arte comestible.

Esta columna va a terminar con un producto que no es de Guía Michelin, pero que gusta mucho en Murcia y que sería del agrado de los inspectores: el pastel de carne. Tiene su origen en la Roma de Augusto, después los árabes lo modificarían y extenderían por la península. Esta delicia que se degustaba en toda España, en la actualidad solo permanece en Murcia. Algunos testimonios escritos (Carlos II y Quevedo) y visuales (Murillo) nos avisan de su carácter nacional, lo que extraña es su desaparición de los recetarios del resto del país.

Carlos II, último rey de la casa de los Austrias, promulgó en 1695 unas ordenanzas que marcaban cómo preparar los pasteles de carne correctamente, eran unas normas higiénico sanitarias “sopena de dos años destierro precisos y tres mil maravedíes”. Si bien esto pudiera haber sido un localismo legislativo, hay otro testimonio de su consumo generalizado que encontramos en la Vida del buscón Don Pablos de Quevedo: “Parecieron en la mesa cinco pasteles de a cuatro reales y tomando un hisopo, después de haber quitado los hojaldres, dijeron un responso todos, con su réquiem eternam, por el ánima del difunto cuyas eran aquellas carnes”. El cuadro de Murillo, Niños comiendo de la tartera, (Alte Pinakothek, Munich) hecho en Sevilla, es la prueba visual del gusto nacional por este pastel elaborado a base de hojaldre, carne de ternera, huevo y chorizo. El secreto está en la masa quebrada y su cobertura superior de hojaldre en forma de aros concéntricos o espiral. Hay quien se lo come por partes, primero el hojaldre como los niños de Murillo y otros todo junto. Crujiente, calentito, jugoso, recién hecho y acompañado por una cervecita…no tiene rival.

Y con este entrante local termino un artículo dedicado a la Guía Michelin porque la comida, sea o no de tres estrellas, entra por los ojos al igual que el arte. Y puede decepcionar tanto o más que un cuadro. Y hablando de arte, ¿a qué sabe? Hay tanto que ver…Continuará.