Fue el propietario, allá por el año 1996, de la primera Estrella Michelín de la Región de Murcia, galardón que no pudo mantener por determinadas circunstancias familiares. Cuando se dio cuenta de que el nombramiento iba a esfumarse en el firmamento le comentó a Pepita, su fiel esposa, que no le preocupaba, porque “la estrella se va, pero yo voy a seguir estando”. Y su deseo de permanecer se cumplió con creces porque José María Alcaraz lleva 46 años en la empresa. Solo piensa retirarse de los Churrascos “cuando llegue mi hora”. Mientras, cinco miembros de su familia trabajan en la empresa. La continuidad, está asegurada.
 

 

• Usted empezó el oficio de cocinero en una época en la que no estaba bien visto ver al hombre en los fogones

 

• No. Desde que yo me reconozco siempre ha habido hombres en la cocina. Y la mujer lo que hacía era fregar y limpiar. A partir de los años 80 se empieza a evolucionar y ya está todo más igual, da lo mismo un cocinero que una cocinera. Ahora ha evolucionado mucho el tema de la igualdad. En Los Churrascos prima igual tanto la mujer como el hombre, aunque la gente que más busca trabajo, no sé muy bien el motivo, suelen ser los hombres. Yo ahora veo una preparación igual entre la mujer y el hombre para estar entre fogones.

 

• ¿Cuáles fueron sus inicios?

 

• A los 9 años ya tenía el deseo de ser cocinero. No es que al principio fuera mi vocación, pero empecé haciendo la comida para mis hermanos y para mis padres, que tenían que trabajar y éramos nueve de familia. El salto a cocinero lo di cuando se realizaban las fiestas patronales de El Algar y yo iba a concursos haciendo paellas. Me llevé dos premios y ya dejé de participar y me buscaban de jurado. Luego, ya me impliqué con las peñas, cocinaba para mi mujer y mis hijos y así, en una ocasión, me ofrecen trabajar en el hotel Calareona de Águilas. Me fui y cuando empiezo a trabajar aquello se me hizo muy grande. Me aceptaron para fregar y vi que el pastelero se levantaba a las 6 de la mañana para trabajar y yo me iba con él para aprender. A los 15 días, me llamaron para ascenderme a la cocina y esos fueron mis inicios. Desde allí me fui a la mili y en el año 1977 el local donde estamos hoy, que era para establo de ganado, tres amigos y yo montamos un chiringuito con michirones y pulpo. Pasaron los días de las fiestas y me quedé con el local. Empiezo a investigar y decido quedarme porque pienso que mi pueblo tiene que ser muy grande en la gastronomía.

 

 

• ¿Han cambiado muchos las cosas en los 46 años que lleva abierto el restaurante?

 

• Si. Bueno, ha evolucionado todo, la gastronomía y la cocina murciana, que era muy desconocida. Yo empecé a viajar a Córdoba, Sevilla, el País Vasco, Barcelona, etc. para ver las cocinas de otras ciudades. Hoy, todo ha cambiado mucho, pero si le digo lo que creo que ha cambiado para peor es que está muy difícil la búsqueda de profesionales, ahora poca gente quiere trabajar como antes.

 

• ¿No cree que la cocina actual ha perdido su esencia?

 

• Yo creo que todas y cada una de las cocinas se tienen que complementar. La tradicional, la de la abuela, la cocina fusión, la nueva cocina, etc. Hoy tenemos un abanico muy grande y extendido de cocinas. Yo respeto todo lo que se hace hoy, pero las cosas han cambiado mucho.

 

• ¿Cree que ya está todo hecho?

 

• No. Nunca está todo descubierto. Hemos avanzado mucho, aunque siempre hay algo por hacer, por crear, por descubrir.

 

• En el año 1996 usted fue la primera Estrella Michelín de la Región de Murcia ¿cómo no la mantuvo?

 

• Cuando vinieron los inspectores, que se ve que habían venido muchas veces, les puse un plato de merluza con cocochas y aquello les sorprendió porque no esperaban que, en un pueblo, como es el Algar, se cocinara ese plato como en el País Vasco. Yo no sabía lo que era una estrella y aquello me vino muy bien porque no estaba tan adelantada la tecnología y la gente iba a comprar el libro Michelín, me conocían y empezaron a llamarme restaurantes de todas partes. Luego, me rompí la cadera y estuve seis meses fuera de la cocina, mi primer cocinero se instala por su cuenta y mi hija se puso enferma. Aun así, yo estaba tranquilo y le decía a mi mujer: “No pasa nada, la estrella se va, pero yo voy a estar”.

 

• ¿No se han planteado recuperarla?

 

• Tuve un momento en el que les escribí una carta a la organización y me visitaron. Si me la dan bienvenida, pero hoy es muy difícil, principalmente porque una estrella necesita una mano de obra muy cualificada, y no es fácil de encontrar. Además, para mantener la estrella hay que cobrar muy caro. Yo he contactado con muchos restaurantes para hacer jornadas juntos, como con Pablo González Conejero de la Cabaña, al final no salió porque los michelines dan pocos cubiertos y yo soy de dar 150, y no compensaba. Mi pueblo no está preparado para cobrar por un cubierto una cantidad elevada.

 

 

• ¿Cuál es la seña de identidad de Los Churrascos?

 

• La cocina de cuchara tradicional que está trabajada con la mejor materia prima. Además, en un pueblo tan pequeño como el que estamos tenemos un buen surtido de marisco. Como ejemplo, yo hago las jornadas del langostino, aunque todo depende de la campaña. Hay épocas, como la actual, en que la campaña ha sido mala, ni los pescadores saben el motivo. Otras, sin embargo, salen a toneladas y el precio es menos elevado.

 

• ¿Cree que la mejor cocina del mundo es la Mediterránea?

 

• Es una cocina muy variada y rica en frutas y verduras. Cuando yo empecé a salir fuera una de las anécdotas que me ocurrieron fue con Currito, de Santurce. Me dijo que aquí en Murcia solo hay pimientos y tomates, y yo le respondí que ellos solo tienen puerros y cebollas, una broma que siempre recordamos. Así es, la cocina Mediterránea es extraordinaria y saludable.

 

• ¿Cuál es la especialidad del restaurante? ¿quizá el bacalao?

 

• El bacalo Don Bibiano, que se llama así en homenaje a un amigo que me enseñó a hacerlo como en Cataluña. Los martes venía a comer y me dio la receta del plato, que va cocinado con judía blanca. De vez en cuando su hijo pasa por aquí y le da por llorar ya que su padre falleció.

 

• Las jornadas gastronómicas que ustedes organizan son unas de las más atractivas, ¿qué aportan a la región de Murcia una iniciativa que usted lleva organizando muchos años?

 

• Estamos defendiendo nuestra gastronomía y nuestra cultura nacional. La de Murcia, que es la huerta y el Mar. Además, hacemos jornadas de cochinillo, de comida riojana, gallega, asturiana, etc. Traemos los platos de España a la Región. En un principio, viajé mucho para aprender a cocinar con los mejores y después cocinarlo yo en mi restaurante para que lo puedan disfrutar los ciudadanos de esta tierra. También pertenezco a la asociación de la “buena mesa”, en la que están integrados restaurantes seleccionados de todas España. Yo llevo ya 30 años en esta asociación y fui el segundo de Murcia. A mí me apadrinó Raimundo del Rincón de Pepe y entré como restaurante de Cartagena. Ahora apadrino yo a muchos establecimientos. Cuanto más seamos mejor.

 

• ¿Cómo se han adaptado al incremento de precios del último año tanto de las materias primas como de la luz?

 

• Es cuestión de aplicar el sentido. Si hoy tuviéremos que subir los precios en función de estos factores y a nivel de lo que han subido los impuestos yo creo que no quedaríamos apenas gente en los restaurantes. Hoy, estamos trabajando escasamente para pagar y mantenernos, que tampoco es malo. Yo no quiero entender ni entrar en cuestiones políticas, pero sería necesario que los gobernantes nos apoyaran un poco.

 

• Usted ha viajado a Japón con los Fuentes ¿Cuál fue su experiencia en aquel país?

 

• Si, con ellos he ido tres veces y allí es muy valorada nuestra cocina. Yo he ido para cocinar, principalmente paellas, aunque también hemos hecho tortilla de patatas y otros platos que les han encantado. Cuando vienen por aquí visitan muchos restaurantes de la zona. Me sorprendió mucho cuando me contaban todos los restaurantes de Murcia en los que habían estado.

 

• ¿De qué está orgulloso?

 

• Del equipo que tengo detrás, sin ninguna duda. Ahora mismo somos 12. Entre ellos cinco son de mi familia. Por eso trabajo tanto y lucho por defender el negocio, porque quiero que tenga continuidad.

 

• ¿Cómo afronta el incierto panorama internacional que estamos viviendo hoy en España?

 

• Partido a partido, día a día. Yo no entro en policita nacional ni internacional. Mi única lucha es que esto se mantenga, cada vez es más complicado, pero es mí objetivo. Hoy nos enfrentamos a una falta de profesionalidad tremenda, en todos los sentidos. Tanto como si se produce una avería, se rompe un congelador o necesitamos un camarero. Antes los servicios eran buenos. A los jóvenes que no valían o no podían estudiar por la economía nos enseñaban los oficios. Hoy, desafortunadamente, los jóvenes no están preparados, no sé si son los gobiernos o las familias, pero la gente de hoy se asusta con todo lo que llaman trabajo. Ves a personas jóvenes que no saben hacer nada porque tienen las espaldas cubiertas.

 

• ¿Comó ve la problemática en torno al Mar Menor?

 

• Es como un partido de futbol, se están lanzando la pelota unos a otros. El Algar está a pocos kilómetros de Los Urrutias, Los Nietos y el Mar de Cristal, por ejemplo, y este verano cuando he ido a bañarme a cualquiera de estos sitios he visto las playas llenas de medusas. Yo creo que es porque quitaron los cangrejos y las tortugas porque rompían las redes. Ahora la medusa ya no tiene quien le ataque, y son muy incomodas para el baño. La otra vertiente, la rambla del Albujón, el tema de los emisarios, etc. Creo que hay que tomar medidas urgentes para recuperarlo.

 

• ¿Le pediría algo a la clase política con respecto al Algar?

 

• Que mejoren lo que sepan y algo más, y que se den una vuelta por nuestras localidades para ver como estamos. El Algar es un pueblo que tenía mucha agricultura y ahora hay poco. Que apoyen a la gente que queda trabajando el campo. Además, que nos doten de mayores infraestructuras. La verdad es que estamos crecido muy muy poco.

 

• Su restaurante ha estado siempre entre los mejores de la Región de Murcia y ha atraído a gente muy conocida del mundo de la empresa, la comunicación o la farándula. Supongo que tendrá miles de anécdotas que contar.

 

• Si, ha venido muchísima gente famosa. Futbolistas, toreros, políticos, cantaores, etc. Tengo muchísimas anécdotas, el más simpático que ha venido fue el Fary. También vino un día el príncipe a comer, cuando estaba en la Academia, acompañado de dos cadetes. Nadie le conoció y al final nos dijo un camarero: “Para mí que se me antoja que en una mesa está el príncipe Felipe”. Y así era. Todavía guardamos la factura, comieron unas cochas y un churrasco y luego se hizo una foto con nosotros que tenemos enmarcada en el restaurante.

 

• ¿Usted está muy implicado con el municipio de La Unión?

 

• Hemos organizado con ellos jornadas del Cante de las Minas, y hemos confeccionado los platos que se comían los mineros, como las lentejas, pimientos asados, el guiso de caldo con pelotas, y el caldero. Este último plato también es mi especialidad. Yo soy el único que ha hecho un caldero para 1.500 personas.

 

• ¿Se va a retirar alguna vez?

 

• No, me tendrán que retirar. Esto es mi vida y me retiraré cuando llegue mi hora. Sin esto y mi familia yo no sería nada.

 

• ¿Cómo ve a los jóvenes de su familia y qué consejos les da?

 

• Que trabajen para ellos mismo, que luchen por lo que tienen. Que si están toda la vida aquí continúen con nuestra esencia. Yo estoy ilusionado porque veo contenta a la generación que me sigue y el restaurante es un legado que yo les voy a transmitir.

 

• ¿Cuáles son sus previsiones de futuro ¿Hacia dónde camina la empresa?

 

• Mantener todo aquello que tengo, aunque no sé hasta qué tiempo estaré aquí. Después, ver una continuidad en mis hijos y nietos.

 

• ¿Qué hace usted cuando no trabaja?

 

• Estar con mi extensa familia. También me gusta andar y nadar. Y, por supuesto, compartir con mis amigos partidas de dominó acompañadas, alguna vez, de un buen whisky.

 

 

El amigo generoso que todos necesitamos

 

Disfruta con el calor de la gente: El de su familia, sus amigos y sus clientes, a los que sale a saludar a los postres. Cuando organiza comidas de prensa en las que presenta sus tradicionales jornadas, se sienta a la mesa con los periodistas a los que les va explicando con esmero cada plato que degustan.

En algunos casos, al finalizar la comida, se incorpora con la guitarra su nieto José María y el momento se vuelve inolvidable porque el local se inunda de la alegría propia de esta familia numerosa, de 6 hijos y 6 nietos, que vive por y para sus padres, Pepita y José María. Es precisamente el guitarrista, que trabaja con el abuelo, quien dice de él que “es sencillamente un fenómeno”.

 

José María Alcaraz se levanta al alba y exprime el día hasta límites insospechados. Trabaja, camina, nada y aún le queda tiempo para “compartir con mis amigos partidas de dominó acompañadas, alguna vez, de un buen whisky”. “Es un gran profesional, amigo de sus amigos y una magnifica persona, muy generoso y comprometido con la gastronomía local. En definitiva, José María es el amigo que todos necesitamos a nuestro lado”, dice de él la responsable del departamento comercial de Onda Cero Cartagena, Carmen Barcelona.