Desde los 14 años su vida ha transcurrido en obradores y ahora que le ha llegado la fama tras alzarse con la medalla de oro al mejor artesano de “Panettone Ibérico”, asegura que él es el mismo de antes y que la panadería de su propiedad sigue siendo “un local de barrio donde conocemos personalmente a los clientes”. Javi Moreno lleva toda la vida amasando harina y creando panes y pastelería artesana. “Es mi vocación y me encanta”. Además, se dedica a la formación y a presentarse a concursos.

• Usted se ha alzado, entre diez finalistas, con la medalla de oro al mejor artesano de “Panettone Ibérico”, un galardón muy codiciado que ha recibido en Milán ¿cómo se siente por ello?

• Muy contento, como no puede ser de otra manera, pero la satisfacción no viene por el premio, sino porque el producto que hacemos pueda alcanzar ese estatus, eso es lo que nos parece más gratificante. Cuando te presentas a un concurso siempre vas con la esperanza de poder ganar, pero supuso una auténtica sorpresa ya que era la primera vez que íbamos y desconocíamos el nivel. Sabíamos que teníamos un buen panettone, pero no hasta ese punto. Estamos muy satisfechos.

• Usted elaboró un panettone clásico, de pasas, naranja y cidra, otro de chocolate y pera y uno regional que ha decidió crear con avellana y albaricoque ¿Las recetas tienen algún secreto?

• El clásico corresponde un poco a la ortodoxia italiana. Los otros dos son creaciones nuestras. Para elaborar el de chocolate elegimos los que más nos gustaban y le incorporamos la pera para darle un poco de frescor. El regional es una creación nuestra. Los albaricoques es una fruta muy familiar para mí, muy de la zona, ya que mi padre tenía tierras y lo cultivaba. El panettone es la elaboración más complicada que hay en panadería, hay que tener ciertos conocimientos que a mí me ha costado llegar ellos. Me he tenido que formar con maestros italianos expertos. Se trata de proceder a ensayo-error y llegar a obtener las mezclas y las cantidades exactas. El secreto es tener mucha técnica y mucha paciencia.

• ¿Cómo empezó su andadura en el sector de la panadería? ¿tenía claro desde niño que lo suyo era estar con las manos en la masa?

• Fue un poco casualidad. Había una panadería al lado de mi casa y el propietario me dijo si le echaba una mano los fines de semana. Primero empecé metiendo leña y luego trabajando en el obrador mientras era estudiante, para sacarme un dinerillo. Enseguida me di cuenta de que me gustaba mucho y cuando llegó la hora de ir a la Universidad decidí que no quería estudiar y que quería dedicarme al oficio.

• ¿Cómo se ha formado y cómo va evolucionando su forma de trabajar? 

• Para mí la formación ha sido muy importante. Primero hice el módulo de formación profesional en España y después he hecho formaciones en Suiza, Francia y en muchas escuelas españolas. No paro y estoy en continua formación.

• Usted es subcampeón del Mundo de Panadería 2017, fue director técnico de la Selección Española de Panadería desde 2018 hasta 2021 y Miga de Oro Región de Murcia 2021. No para de recibir galardones, ya que recientemente han vuelto a ser premiados.

• La semana pasada nos concedieron el premio de regional de artesanía a un producto de alimentación con un pan que se llama de Carrasca. Volvemos a estar muy contentos por ello. Además, la panadería cuenta con dos estrellas DIR, que las concede la empresa que hace las estrellas de panadería a nivel nacional.

• ¿Cómo has evolucionado en tus años de andadura?

• Yo creo que he evolucionado mucho porque este oficio es lento de aprender y hay muchas variantes y muchas técnicas diferentes. Pero de unos años a esta parte ha habido una revolución con internet y por ello podemos adquirir conocimientos de otros sitios, además de poder salir fuera. También la ciencia ha ayudado mucho a la panadería, es importante conocer que pasa en cada momento con el producto desde el punto de vista científico, que ya no es tanto guiarse por la intuición sino por el conocimiento real. Eso te hace mejorar muchísimo y entender mucho mejor los procesos de elaboración.

• ¿Teme, en este sentido, conceptos como la Inteligencia Artificial?

• Yo tengo mucho desconocimiento en este tema, pero lo que yo veo en la panadería es que trabajamos con un aspecto sensitivo que yo no sé si la Inteligencia Artificial puede llegar a suplir. Tenemos que jugar con la fuerza que le impongas a una masa, la manera de tratarla, la humedad del ambiente, etc. En este trabajo hay que tener mucha sensibilidad porque es materia viva y esa transformación que se tiene que producir en todo el proceso es bastante compleja y eso se resuelve con la intuición del panadero que sabe lo que tiene que hacer para llegar al punto ideal.

• Usted realiza el pan artesano, ¿se perderá este proceso de producción?

• No, ahora el pan artesano está en uno de sus mejores momentos. Hay muchos clientes que están buscando ese pan porque, al final, no deja de ser un producto caro ni elitista, es muy popular, y la diferencia de sabor y muchas cosas más es abismal. Muy al contrario de perderse este proceso, este tipo de producto está en alza.

• Usted innova continuamente ¿cree que en la panadería y repostería es importante ir cambiando? ¿es necesario, también, mantener las tradiciones?

• Las tradiciones y las bases no hay que perderlas, al final son 6.000 años de panadería los que lleva la humanidad, pero la innovación tiene que estar presente. Al final podemos evolucionar, pero sin perder las tradiciones, las bases están siempre ahí y a partir de ellas se puede crear. Yo creo que ahora lo que más se innova, aparte de una elaboración puntual, es en tener unas condiciones de trabajo mucho más actuales. Antes se trabajaba de noche, ahora con las técnicas y los controles de fermentación con temperatura y con cámaras podemos trabajar de día y darle más tiempo de fermentación al pan, que es muy beneficioso. La mayor innovación ha sido, por tanto, aplicar ciertas tecnologías que no solo nos mejoran la calidad de vida sino, también el producto. Lo cual es fantástico.

• Usted suministra el pan de los mejores restaurantes de Murcia ¿cuál es el tipo de pan que más les gustas? ¿hace alguno especial que lleve su sello?

• Cada restaurante elige el suyo con las variedades que ofrecemos y lo que cada uno adapta es el formato. Lo que si tenemos es un pan exclusivo para el restaurante Pura Cepa, y pan para hamburgueserías. Al final los restaurantes se están dando cuenta de que servir un pan de calidad en la mesa les suma mucho en el global de su calidad, ya que es un elemento básico.

• Es propietario de la panadería La Madrugada de Beniaján ¿qué les diferencia de otros establecimientos similares?

• Yo no sé lo que me diferencia, yo sé lo que busco y es que la panadería será transparente y cercana al cliente, que la gente nos vea trabajar desde la calle y que se interese por nuestro trabajo y nosotros podemos explicarle lo que hacemos. Creo que eso es un valor que tenemos y es que hemos querido recuperar la panadería de barrio tradicional, la que cuando entras les preguntas como está la familia porque te conoces y te ves todos los días, esa es nuestra pretensión.

• ¿Cuál es la especialidad de su establecimiento?

• No diría que tenemos especialidad, ya que le ponemos el mismo cariño a todo. Tenemos pan de muchas variedades, más de 25 de diferentes, algunos son más especiales y salen solo los fines de semana. Trabajamos mucho la bollería francesa de mantequilla y la pastelería de panadero, como son las tartas de pera, queso, etc.

• ¿Se ha planteado dar el salto a otros puntos de España?

• No, en absoluto. Esto es un sitio artesano y no lo entiendo como un negocio grande ni franquiciable. Es un obrador en el que somos como una familia, que está todo el día juntos trabajando. No me lo imagino de otra manera.

• ¿Cree que Murcia es la ciudad ideal para trabajar el sector de la panadería?

• Para mí sí, porque yo quiero mucho a Murcia. Estamos en Beniaján porque es de donde soy y donde vivo. Yo creo que cualquier sitio es el adecuado y lo que se trata es de hacer las cosas bien y ponerle el mismo cariño y la misma calidad estés en Madrid o en una pedanía de Murcia.

• ¿Cómo vivieron los panaderos la crisis generada por la covid?

• Las panaderías seguían abiertas. Hubo de todo, panaderías que cerraron por contagio de los empleados y otras, como la mía, en las que no hubo problemas. Pero si había mucha tensión, hubo gente que lo pasó muy mal. Respecto a los hábitos de higiene eran los mismos y luego las distancias del público. Al final aplicamos las medidas impuestas por el gobierno y nos fue bien.

• Supongo que la subida de las materias primas, la luz, etc. les estará afectando como a todo el mundo ¿cómo afrontan la crisis?

• Esto está siendo muy duro. El problema está en que los precios de la energía y de los alimentos cambian cada día y tú no los repercutes en el precio del producto final. La subida del pan escandaliza más que la de la luz, porque es un elemento básico y muy popular. Los precios han ido subiendo en panadería, pero muy contenidos. Lo estamos pasando regular, tirando a mal, porque ha habido una subida salvaje que nosotros no hemos aplicado. La marca de beneficios no son los de antes.

• Usted fue presidente del gremio de los panaderos, ¿cuáles son los problemas actuales por los que pasa el sector y cuáles son las principales reivindicaciones?

• Además del económico, el problema está en la falta de mano de obra cualificada. Hay gente que quiere trabajar, pero hay dos partes culpables y nosotros somos parte del problema. Si no tenemos un trabajo atractivo y de calidad para el joven entiendo que busquen otros sectores. Por eso creo que ofrecer mejores horarios y pagar mejores sueldos es fundamental. Yo he conseguido abrir seis días pero que el personal trabaje cinco días. Al final, he tenido que contratar a más gente para hacer turnos, tengo más gastos, pero la gente está más contenta. Por último, ya no existe el trabajo de aprendiz.

• ¿Cuáles son sus proyectos de futuro?

• Vamos a abrir un obrador en el barrio de Vistabella en Murcia capital, cerca de la Plaza de Abastos. Trabajaremos con el mismo concepto. Queremos que sea como una panadería de barrio como esta. Hay mucha gente que viene por aquí y nos lo ha demandado y como soy muy inquieto me he embarcado en el proyecto.

• ¿Qué hace usted cuando no trabaja?

• Mi tiempo libre se lo dedico a mi familia, a mi mujer y a mis dos hijos de 11 y 7 años. Me gusta tocar la guitarra y llevo toda la vida recibiendo clases para seguir aprendiendo. La música es mi pasión. También disfruto con mis amigos.

El panadero de barrio enamorado de la familia y la guitarra

 

Javi Moreno es, sin ninguna duda, una persona hecha a sí misma, un tipo “encantador, generoso y que no levanta la voz, aunque esté contrariado”. Así lo definen sus empleados de la panadería de Beniaján, el establecimiento “de barrio” donde elaboran el mejor panettone de España y donde no paran de celebrar los numerosos éxitos que está cosechando el empresario.

 

Luisa López, una de las empleadas, se erige en portavoz de la plantilla para explicar que Javi es “un jefe estupendo que no cambiamos por nada del mundo”. En la Madrugada se trabaja mucho, pero se disfruta de una “armonía y un compañerismo” digno de envidiar. Además de todo ello, la platilla trabaja aprendiendo de un jefe que califican de “muy profesional”.

 

Moreno debe de tener poco tiempo libre, porque llega el primero al obrador y se marcha el último. “Estoy mano a mano con mis trabajadores”. Aun así, saca tiempo para dedicárselo a su familia, “a mi mujer, que es enfermera, y a mis dos hijos de 11 y 7 años”. No se olvida de nombrar a sus amigos y a su guitarra. “Me encanta la música y llevo toda la vida recibiendo clases para seguir aprendiendo”.