Nació entre granos de café, en el tostadero propiedad de su padre, y hoy se dedica de lleno a este mundo, que pasa por “la especialización y el conocimiento de nuestra materia prima”. Fran Bernal, apuesta por aplicar las nuevas tecnologías, sin olvidar la esencia. “Hemos comprado un tostadero nuevo completamente digital, y hemos hecho un proyecto de inteligencia artificial para digitalizar todos los procesos de la curva de tueste”. Licenciado en administración de empresas, es propietario de CaféLab, tres establecimientos especializados donde “se experimenta con el café y se hacen nuevas elaboraciones”. Apuesta, además, por la formación y defiende la figura del barista: “aunque la materia prima sea buena, tiene que estar elaborado satisfactoriamente por una persona profesional”, concluye.

Usted se dedica de lleno a trabajar el mundo del café, ¿qué le llevó a elegir esta profesión?

Mi padre montó el tostadero en el año 1974. Yo nací en el año 1972, y como lo montó justo debajo de mi casa, para mí el tostadero siempre ha estado ahí. Como yo soy el varón, y el mayor, aunque tengo una hermana que actualmente se ocupa del tostadero, yo siempre le echaba una mano a envasar, a repartir, y fue todo un poco casi sin darme cuenta. Por ello, llevo en esa profesión casi casi desde que nací. Yo recuerdo que cuando llegaba del colegio, muchas veces me decía mi madre: quédate en la tienda que voy a terminar la comida.

Usted que forma parte de la segunda generación de la empresa, ¿qué les recomendaría a los jóvenes que se quieran dedicar al negocio del café?

Actualmente, el tema del café se encuentra en un punto muy interesante. Yo siempre lo comparo, en cuanto a evolución, con el mundo del vino. Hace 30 años, no había cultura del vino ni se consumía vino de gran calidad, pero luego surgió el tema de los sumilleres y eso ha hecho que el vino que se consuma sea de más calidad. Eso está ocurriendo actualmente con el mundo del café. Antes el consumidor tenía el concepto de que no había tanta diferencia entre un café y otro. Actualmente, estamos en un momento de cambio con respecto al sector cafetero, y alguien que quiera dedicarse a este mundo tiene que tener claro al segmento que te quieres dedicar, si quiere montar un tostadero tradicional, o trabajar para un público más especializado, de esa nueva cultura con respecto a este mundo. Trabajar para conocimiento por parte del consumidor, con la nueva figura del barista, que es paralela a la del sumiller. Lo más importante también es la formación.

¿Es necesario tener algún tipo de preparación para trabajar en este sector?

Evidentemente, se puede montar un tostadero de café, como lo montó mi padre en el año 74, prácticamente sin tener ni idea. Pero en esa época también pasó mucho en hostelería, que había gente que abría locales sin tener conocimiento. Hoy en día, es muy importante tener una especialización previa, tener unas bases. Hay mucha competencia, el mercado está saturado, y es muy importante una diferenciación, que viene por la especialización.

¿Cuáles son las señas de identidad de CaféLab y cuál es el eje central de vuestra marca?

Inicialmente no monté CaféLab pensando en que fuera un negocio. Lo montamos para que fuera un escaparate para nuestro tradicional tostadero. Era un sitio pequeño, con calidad, teníamos un buen producto, pero al final nos costaba vender ese café. Antes, el hostelero montaba una cafetería y no se preocupaba de la calidad del café, ni siquiera del precio. Nuestro punto fuerte, que era un café recién tostado y de una gran calidad, pasaba a un segundo plano. Entonces surgió nuestra cafetería para cubrir esa necesidad de darle la importancia a la materia prima que nosotros elaboramos, que era el café. Por eso, tenía que ser un sitio muy especial y muy especializado. Que la gente que vaya sepa que va a consumir un café de primera calidad y con todo lo que envuelve a esa bebida. Con lo cual, la idea era que fuera un escaparate para el tostadero y una imagen de marca. Ese propósito se cumplió, y surgió otra línea de negocio, aparte del tostadero. Ahora en las cafeterías tenemos esa especialización, y ese conocimiento del café que tiene protagonismo. A raíz de eso, surgió la escuela de baristas, ya que está todo relacionado porque el café solo no es suficiente. La calidad de la materia prima, se supone que es buena, pero además tiene que estar elaborado satisfactoriamente por una persona profesional. Yo siempre digo, que el barista es determinante en la elaboración del producto final.

Ustedes disponen de una escuela de baristas que brinda formación integral en cafés de especialidad, orientada tanto a profesionales como a aficionados, ¿cuál es el perfil de los que acceden a la formación?

Tenemos dos tipos de alumnos. Desde los profesionales, que se quieren especializar en el tema del café y necesitan un curso más especializado y práctico. Nosotros intentamos que el que salga de esa formación tenga una garantía. Por otra parte, tenemos otro tipo de alumnos que quieran conocer el mundo del café, para los que hacemos catas más cortas, masterclass, hay infinidad de posibilidades, formaciones hasta de un mes, y prácticas en nuestras cafeterías. Yo creo que actualmente la profesión del barista está en plena expansión. Hoy en día hay sumiller en todos los restaurantes y yo creo que pronto pasará lo mismo con los baristas. Incluso han llegado a venir a nuestros cursos profesionales de la hostelería que se están preparando la oposición.

¿Como trabajan para realizar un comercio justo y sostenible?

 
El tema de los cafés de especialidad, vamos mucho en esa línea. Este tema va como con los vinos, hay una puntuación, que realiza un catador oficial. Si un café tiene más de 80 puntos, se considera especialidad. Este tipo de cafés, desde su inicio, ya forman parte de esa parte de sostenibilidad. En Colombia, por ejemplo, hay muchos pequeños caficultores. Lo llevan al beneficio, que es la almazara del café, todo se mezcla y se vende como café de Colombia. El café cotiza en bolsa, es el segundo producto que más dinero mueve en el mundo, después del petróleo, y la segunda bebida más consumida después del agua. El café, por tanto, es un producto muy representativo a nivel mundial. Al caficultor se le pagaba en función de la cotización en bolsa de ese día, no se tenía muy en cuenta la calidad del producto. Con los cafés de especialidad no se vende como café de Colombia solo, se comercializa con nombres y apellidos, se sabe de qué finca en concreto viene y se está pagando un precio justo. No cotiza, y si es un café bueno y aromático se le paga en función de la calidad del producto con lo cual es un café más sostenible, porque no hay especulaciones, y solo depende del producto.

¿Cómo aúnan en su empresa tradición y vanguardia?

La tradición es la experiencia que hemos acumulado con los años, el haber visto a mi padre trabajar y el haber realizado junto a él todos los pasos en la cadena de distribución. La vanguardia es darle ese sello propio a un producto tradicional, aparentemente sin posibilidades de innovación. Con CaféLab hemos intentado darle una vuelta de tuerca a lo conocido. Se trata de un lugar donde se experimenta, donde hacemos nuevas elaboraciones y probamos cosas diferentes.

Ustedes han comentado que intentan fomentar la pasión por el café, asegurando un conocimiento profundo y completo del proceso. ¿Es complicado enseñar a los alumnos los distintos matices de la bebida?

Sí, realizamos catas con los alumnos. Yo siempre digo que cuanto más conoces un producto, más lo valoras. Nuestro objetivo es que las personas desarrollen un conocimiento amplio sobre el café.

¿No cree que, por lo general, los ciudadanos desconocemos las características del café que tomamos?

Con el café pasa un poco como con el vino. No se trata de ser grandes catadores, sino de saber al menos qué producto estamos consumiendo. No necesitamos ser grandes expertos, sino tener un mínimo de conocimiento, abrir nuestra mente y ver el café de otra manera. A menudo se piensa que el café tiene que ser negro, fuerte y amargo, pero es todo lo contrario. Un café es mejor cuanto más suave y aromático es. Aunque el desconocimiento aún es común, el consumidor está comenzando a aprender más sobre lo que está tomando.

Ustedes han comentado que CaféLab es un auténtico laboratorio de café, en el que todo está estudiado científicamente. ¿Invierten tiempo en investigación y tecnología en un sector tan tradicional?

Sí. Por ejemplo, en la parte del tueste, acabamos de adquirir un tostador completamente digital. También hemos implementado un proyecto de inteligencia artificial, en colaboración con Biyectiva, para digitalizar todo el proceso de la curva de tueste, lo que permite al cliente personalizar el resultado. Contamos con colorímetros que miden el color del tueste, aparatos que calculan la humedad y densidad del grano, etc. Con un mismo café, podemos lograr una gran variedad de modalidades ajustando la curva de tueste para extraer diferentes matices del mismo café. Además, en el aula de formación tenemos los aparatos más avanzados para la elaboración, incluyendo las últimas tecnologías en cafeteras espresso.

¿Cómo se encuentra el sector cafetero en España?

Es un sector muy potente. Aunque los españoles no somos tan cafeteros como creemos, estamos en el puesto número 20 en el consumo mundial. Aquí se consumen menos de cuatro kilos por persona al año, mientras que en Noruega, por ejemplo, consumen 15 kilos por persona y año. Sin embargo, en España, la cultura de salir fomenta el consumo de café, convirtiéndolo en un sector relevante. Nosotros pertenecemos a la Asociación Española de Torrefactores de Café, que opera a nivel nacional con sede en Madrid.

Ustedes han liderado en la región de Murcia la denominada "tercera ola del café". ¿Podría explicar en qué consiste este concepto?

Las olas de café son momentos de cambio en la forma de consumir café. La primera ola corresponde a cuando se consumía solo; luego surge un cambio cuando se empieza a tomar con leche. La segunda ola se da cuando se empieza a cuidar más la calidad, no solo el volumen, y aquí aparecen establecimientos como Starbucks. La tercera ola introduce la figura del barista y pone énfasis no solo en la calidad, sino en cómo se elabora el café. Las cafeterías de tercera generación tienen como protagonista a este profesional.

Ustedes elaboran con mucho mimo cada café que sirven a sus clientes. ¿Cree que es imprescindible cuidar la presentación y elaboración de esta bebida?

La presentación es esencial. Igual que en el mundo del vino, donde el sumiller presenta y explica el vino, nosotros en Café Lab queremos hacer lo mismo con el café. Para cada tipo de café tenemos una receta específica, y el barista añade valor explicando las características y el proceso de cada bebida. Queremos que el cliente valore lo que consume y que conozca la trayectoria del café, desde el caficultor que lo cultivó hasta el barista que lo preparó.

¿Es el asiático el café estrella de sus establecimientos?

El asiático es fundamental en nuestra carta, especialmente en Cartagena, donde es un producto estrella. Además del tradicional, tenemos una versión frappé en verano para desestacionalizar su consumo, y tiene una excelente acogida. También ofrecemos una "experiencia del asiático" enfocada a turistas, donde les explicamos su origen, evolución e ingredientes. Los turistas, especialmente quienes vienen en cruceros, disfrutan mucho de esta experiencia.

Además del tostadero, usted tiene tres cafeterías en la Región de Murcia que destacan por su diseño y decoración. ¿Cree que se disfruta más de un café en un espacio decorado al detalle?

Creo que todo cuenta. En CaféLab hemos querido que el ambiente sea representativo del mundo del café. La decoración está centrada en esta bebida, con piezas recicladas como cafeteras convertidas en mesas y grifos de lavabo, además de nuestro característico “cielo de cafeteras italianas” que es un sello de identidad. La idea es que los clientes sientan que están en un lugar especializado. Un espacio agradable, con buena atención y un ambiente cuidado hace que se aprecie más el producto y se justifique un precio algo superior.

¿Se ha planteado abrir CaféLab en otros lugares de España?

Hemos tenido oportunidades, incluso para franquiciar, pero nuestro negocio no surgió con esa idea. Tengo además dos socios, Lorenzo Romero de Haro y Fran Garnero, que comparten mi visión y mi pasión por el mundo del café. Los tres tenemos claro que hay que mantener la coherencia en nuestro proyecto. No queremos expandir sin más, porque valoramos mucho nuestra esencia. Buscamos mantener nuestro espíritu diferenciador y esa pasión inicial con la que empezamos, sin convertirnos en una cafetería más.

¿Hacia dónde camina CaféLab?

Nuestro próximo paso es poner en marcha el nuevo tostador para ofrecer un tueste personalizado. Queremos llegar a un público de hostelería que valore el café y busque un producto exclusivo, con una curva de tueste única.

¿Qué hace usted cuando no trabaja?

Principalmente paso tiempo con mi familia. Tengo un hijo de cinco años y trato de disfrutarlo al máximo. Me gusta salir al monte a caminar, aunque no lo hago tanto como me gustaría por falta de tiempo.

El humanista del café, creativo y familiar

Su tiempo libre lo dedica a estar con su familia. “Tengo un niño de cinco años e intento disfrutarlo al máximo”. Además, le gusta “salir al monte a caminar, aunque no lo hago todo lo que quisiera por falta de tiempo”.

Lorenzo Romero, su socio, no escatima en elogios hacia el que también considera su amigo. “Para mí, Fran es el humanista del café, un auténtico artesano”. Lo describe como un hombre excepcional, honrado, una persona de palabra y muy trabajador. “No tiene malicia. Es el compañero ideal para compartir un negocio, una aventura, un viaje o el día a día, porque todo lo engrandece”.

Añade que “a Fran le faltan días para imaginar, inventar y crear. Sus ideas y proyectos siempre van por delante. No ha terminado de sacar adelante un proyecto cuando ya está pensando en el siguiente”.

Romero asegura que “antepone el bienestar de los demás al suyo propio y cualquier cosa que le pidas y esté en sus manos, das por hecho que te la va a solucionar. Hace la vida muy fácil a todos los que tiene a su alrededor”.