La reapertura de la hostelería afronta el reto de que en sus locales las personas necesitarán quitarse las mascarillas para disfrutar de los alimentos, requiriendo que gestionar muy bien la amenaza que suponen la propagación de la COVID-19. Afortunadamente, durante el estado de alarma diversas instituciones han trabajado intensamente para consensuar protocolos higiénico-sanitarios, que establecen guías para trabajar con excelencia, de modo que tanto sus clientes como el más de 1,5 millones de personas que ocupa el sector, puedan sentirse totalmente seguros cuando se implementan los procesos internos que están definidos. Los protocolos están diseñados para ser efectivos en proteger la salud pública de la población española, considerando que son lugares muy frecuentados, ya que antes de la pandemia cada español acudía una media 160 veces al año a bares y restaurantes en su tiempo libre.

Se han publicado 2 protocolos muy completos, el elaborado conjuntamente por la organización internacional de cocineros Euro-Toques y el Basque Culinary Center, y el Instituto para la Calidad Turística Española. Ambos coinciden los aspectos con mayor impacto, como distancias de seguridad de 2m entre clientes desconocidos o de 1,5m si comparten mesa, la necesidad de usar mascarillas y EPIs cuándo ésta no se pueda respetar, disponer de geles hidroalcohólicos a cada paso para la higiene de manos, vestimenta de uso laboral exclusivo lavadas a diario a más de 60ºC, temperaturas de pasteurización en la cocción y desinfectantes alimentarios crudos, desinfección frecuente de todo objeto y superficie utilizado en cada servicio, y unas estricta gestión al recibir mercancías de proveedores y en su almacenaje para no introducir contaminación exterior en la cocina.

Los clientes tendrán que acostumbrarse a llegar a los restaurantes y no encontrar las mesas dispuestas hasta sentarse, manteniendo protegido su menaje hasta entonces, sin una barra repleta de tentaciones a su alcance, sin compartir platos en el centro de la mesa de amigos, ni pasar de unas mesas a otras objetos de uso común sin desinfectarlas antes como botes de salsas, servilleteros, cañitas, palilleros, vinagreras o la cesta de pan. Algunos Ayuntamientos prevén inspeccionar muy estrictamente el cumplimiento de los protocolos de seguridad a los bares y restaurantes que reabran sus instalaciones, para evitar brotes como el de 7 personas que se ha producido recientemente en Leer (Baja Sajonia, Alemania).

Para que estos protocolos se apliquen, un aspecto crucial que destacan ambos es la necesidad de una formación obligatoria para capacitar al personal del restaurante y actualizar sus conocimientos según vayan modificándose las exigencias de la pandemia. Los empleados deben tener claras y dominar la ejecución delas medidas para proteger a los clientes y a ellos mismos, que incluyen:

1. Conocer el poder de propagación del virus, sus vías de contagio confirmadas por la ciencia y su sintomatología.
2. Las reglas de distanciamiento interpersonal adoptadas al distribuir sus espacios.
3. Las pautas de manipulando los alimentos con total higiene y seguridad.
4. Saludar y comunicarse sin contacto físico.
5. Cuándo y cómo lavarse las manos adecuadamente.
6. Gestionar la vestimenta profesional, sin ornamentaciones ni contacto con objetos personales.
7. Cuándo son necesarios los EPIs (mascarilla, guantes, …) y cómo manejarlos en su puesta y retirada.
8. Identificar y reaccionar adecuadamente ante síntomas o casos confirmados de COVID19 entre los empleados o clientes.
9. Cómo desinfectar los objetos, utensilios y equipos que se utilizan durante cada servicio.
10. Gestionar debidamente los residuos biológicos (pañuelos, mascarillas y guantes desechados…).

A diferencia de las empresas grandes, la prevención de riesgos laborales suele ser abordada por las pymes como un puro trámite a cumplir formalmente; en cambio actualmente la hostelería busca que se convierta en un posicionamiento e imagen de establecimiento seguro del que alardear para atraer ventas. Los meses de confinamiento en casa no habrán conseguido cambiar el hábito de 1 de cada 2 españoles de divulgar en redes sociales sus malas experiencias en restaurantes. Los clientes ya están actuando como los jefes más exigentes, identificando fácilmente los errores que les generen desconfianza por exponerles a un contagio, y muchos van a ejercer el rol de “policía de balcón” que ha surgido en esta pandemia, denunciando públicamente los incumplimientos, y perjudicando la reputación on-line al establecimiento.

Para evitar el riesgo de una lluvia de malas reseñas, la experta en neurodidáctica profesional y CPO de Siltom Institute, Maribel Bainad, señala que “En la carrera por ser el restaurante más seguro, resulta más fácil hacer la inversión por adaptar los espacios y comprar el material de protección necesario, que conseguir que el personal aplique las medidas de higiénicas correctamente. Hay que evitar que los empleados se conviertan en el talón de Aquiles de la anhelada seguridad, generando una situación que imponga una cuarentena colectiva a la plantilla y vuelva a tenerse que cerrar el local. Para ello, no basta con leer las normativas, sino que es necesario concienciales de su rol destacado en la trascendencia de aplicarlos correctamente por la responsabilidad social que ello supone sobre la salud pública. Este objetivo no se conseguirá mandándoles el protocolo por e-mail y pidiéndoles luego que dejen constancia con su firma de acuse de lectura como propone el Basque Culinary Center”.

Para dar apoyo a los establecimientos interesados en hacer las cosas bien, la start-up Siltom Institute ha lanzado una campaña solidaria en la que ofrecen capacitar gratuitamente a 15 personas de cada restaurante. Traen así a la hostelería sus casi tres años de experiencia formando equipos comerciales de grandes empresas con su metodología propia, que fusiona la gamificación con las 10 mejores técnicas neurodidácticas de retención de conocimientos, inmersas en las dinámicas de su smart-game Trainapp.

Muchos restauradores de diversas provincias españolas han inscrito ya a su personal en el juego “Restaurante Superseguro” de Trainapp para reforzar su excelencia, convirtiendo cada restaurante en un equipo que compite con el resto y a nivel interno. Entre los primeros usuarios destacan en número las Bodegas Mezquita, un grupo con seis restaurantes en Córdoba, que cuenta ya con 65 empleados de diversos perfiles (sala, cocina, limpieza, …) disfrutando de formarse con Trainapp.

“Las reseñas de la app que están dejando los participantes y las opiniones que recibimos de forma directa, nos indican que el formato de nuestra metodología junto al contenido que profundiza en el porqué de cada medida, no sólo les está facilitando el aprendizaje de las 16-25 páginas que despliegan los protocolos, sino que a la vez les resulta motivador, enriquecedor e interesante. La media de participantes conoce inicialmente el 64% de los conceptos impartidos, y tras 2-3 semanas jugando en sesiones diarias de unos 10 minutos, terminan dominando más del 95%, y además los han interiorizado para aplicarlos con agilidad a su día a día profesional”, añade Maribel Bainad.