Podemos decir, que todo el sector hostelero está perfectamente preparado con todas las medidas sanitarias y de seguridad alimentaria para reencontrarse con su clientela. En principio serán clientes locales y nacionales por la ausencia de turistas extranjeros, pero es verdad que, cada persona afrontará de forma distinta la recuperación de su vida social y aquí entra en juego la capacidad creativa y de innovación de los hosteleros, que deberán buscar las necesidades de esos nuevos comensales para ofrecer una oferta realista a su demanda.

Hoy nos acercamos al Restaurante Pura Cepa, un restaurante enfocado al mundo del vino. Para hablar con su propietario y sumiller, Juan Francisco Carmona (Cehegín, 1983) autodidacta y en formación continua, quien ha realizado diversos microcursos orientados al sector de la hostelería y muy concretamente en la sumillería, él no deja nunca de aprender. Un hombre que siente pasión con mayúsculas por este caldo y que proporciona a sus clientes la mejor armonía posible entre comida y vino. Es por ello que tiene en su haber el tercer premio del concurso Mejor Sumiller de España en Cava y la final del concurso Nariz de Oro 2014, donde participaron más de 400 profesionales en el ámbito nacional.

Paralelamente, descubrimos que es un experto en café, dada su experiencia de más de diez años en el bar Dos Jotas, que montó con su tío y socio, en el popular Barrio del Carmen, un bar tradicional apegado al barrio, donde se enfocó al mundo del café. En 2016 se alzó como campeón en el I Master de Baristas que organizó la empresa Salzillo Tea & Coffee y campeón del III Concurso de Baristas, de esta firma cafetera, en la que también ha formado parte del jurado.

Ha sido presidente de la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia y de la Asociación de Bares y Cafeterías de la Región de Murcia, integrada en la patronal regional de Hostemur.

Cuenta a nuestros lectores de MurciaEconomía Juan Francisco ¿Cómo fue esta experiencia como presidente?

Genial, porque siempre me ha gustado mucho mi oficio y mi profesión. Pretendí mejorar nuestro sector aportando toda mi experiencia, siempre he intentado ofrecer lo mejor de mí, algo que me ha caracterizado en todo momento. Si alguien ha necesitado mi ayuda allí he estado yo siempre.

Cuéntanos Juanfra, ¿qué ofrece Pura Cepa a sus clientes?

Pues mira Natalia, es un restaurante con 20 años de antigüedad ya y desde sus inicios ha estado muy enfocado al mundo del vino. Desde mi incorporación en el año 2013, con mi experiencia en la sumillería, revolucionamos el vino en el Pura Cepa, implementamos referencias nuevas en la carta de vinos, hasta el nivel de llevarla a ser una de las cartas de vinos más reconocidas a nivel nacional. Contamos con más de 1000 referencias de España, Europa y el nuevo mundo, carta compleja, compacta y potente, con un fondo de bodega tremendo, no sólo se trabaja la referencia en sí, sino que de los grandes vinos hay cinco añadas.

Actualmente, los expertos la consideran como una de las mejores cartas de vino de España. El servicio de copas juega un factor muy importante en Pura Cepa, siendo el primer local de Murcia que empezó a servir vinos de gama alta por copa. Ofrecemos una variedad de más de una treintena de vinos por copas. En el año 2000 servíamos por copa Vega Sicilia, hoy también servimos vinos de gama muy alta, de botellas de 300 o 400 euros como Viña El Pisón.

A nivel gastronómico, representamos la gastronomía murciana con toques modernos, reinterpretamos estos platos murcianos, sin esnobismo, pero sí dando un toque elegante y divertido. Desde hace muchos años Pura Cepa tiene platos emblemáticos como la croqueta de gamba roja y la carrillera de cerdo ibérico con patatas paja.

Hace unos años se creó paralelo a Pura Cepa un club de vinos, denominado Puro Vino Club, orientado a todas aquellas personas, clientes y no clientes, interesados en el mundo del vino. Club gratuito al que se puede acceder desde la página web, con la ventaja de estar permanentemente informado y de participar en todas las actividades que realizamos: catas de vinos presenciales, visita a bodegas, catas de cerveza, catas de aceite… Todo lo relacionado al mundo de la sumillería. Ahora como innovación, quiero hacer catas por zoom gratuitas y ofrecer a nuestros socios la opción de poder comprar desde la página web lotes de vinos de calidad, que llevaremos a sus casas, lotes que seleccionamos en conjunto con Rafael Moreno, enólogo, sumiller y amigo. Siempre una selección vinculada a un argumento con nexo de unión entre ellos para su aprendizaje, vinos del sur, vinos blancos, tintos u otra tipología de vinos. Por ejemplo, si se trata de vinos blancos enviamos las seis variedades más importantes de España y una de fuera de ella, con ficha descriptiva de cada uno de ellos, enlazados con viñas con código QR para descargar la video cata entre Rafael y yo de cada uno de los vinos. Variedad de oferta de lotes de vinos, orientados a la calidad y no a la industrialización ni al mundo de la venta, sino al disfrute y degustación personal de cada uno.

Para quien esté interesado en el mundo del vino recomiendo entrar en la página web y enlazar para pertenecer gratuitamente a Puro Vino Club.

La pregunta del millón Juanfra. Y ahora qué, ¿cómo ves la situación actual?

Soy extremadamente optimista, es como un trabajo que hago conmigo mismo de intentar buscar el optimismo dentro de la situación que se presente. Ahora estamos en una situación excepcional y novedosa que nadie controla, mi enfoque es interpretarla como una época de nuevos retos. Cuando alguien se sumerge en la hostelería como actividad, lo calificaría de aventurero, intrépido, que le gusta el riesgo, la no tranquilidad, cuando todo va estable esa sensación se pierde y viene la monotonía y esto atenta totalmente con el espíritu emprendedor. Partiendo de esa base, ahora tenemos una situación muy divertida, aunque no me gustaría que la gente lo interpretará con frivolidad, como que no me doy cuenta de la grave situación, pero apartando la sensación negativa, las víctimas, la pandemia, etc…, como persona emprendedora que te gusta tu oficio, pese a que se avecinan tiempos difíciles, lo afronto como un nuevo objetivo, con cantidad de cosas por hacer que no contábamos con ellas. Ahora trabajamos con mucho menos aforo y tenemos que empezar a implantar sistemas de rentabilidad, hacer dos turnos, cosa que cuesta entender en Murcia, conseguir agilizarlos y digitalizar prácticamente todo. Es como volver a una época en la que está todo por hacer y esto puede ser emocionante, es volver a motivarte y tener cientos de cosas que aprender. La actitud que adoptemos en esta salida tras la Covid-19 va a ser fundamental en la recuperación que podamos tener en el aspecto económico, con una actitud positiva tardaremos mucho menos tiempo en salir de todo esto.

Pregunta obligada, ¿eres más de vino tinto o blanco?

Te voy a dar una respuesta muy sencilla, ¿qué te gusta comer? ¿qué restaurante te gusta más? Me da igual, si voy a un restaurante de pescado y marisco, me gusta uno bueno, que lo trabaje bien, si voy a uno de carne lo mismo y si es de guisos, me gustan los que hacen buenos guisos tradicionales. Pues en el mundo del vino pasa lo mismo, ya no es cuestión de que tipo, sino de quien sea el chef, yo voy a un restaurante y antes de decir que vino quieres, blanco o tinto, pregunto qué productores tienes, si me ofrecen un buen productor de blanco me tomaré un blanco. Antes se decía el tópico de que los vinos de la Rioja son mejores que los de Murcia, eso es muy genérico, es como decir en Madrid se come mejor que en Valencia. Si en Madrid entras a un sitio bueno se come bien y si entras a un sitio malo se come mal y en Valencia igual. Pues con el mundo del vino pasa lo mismo, si en Murcia eliges una bodega buena, beberás vinos buenísimos y si coges una bodega industrial beberás vino de otro tipo.

Para terminar Juanfra, danos tu opinión sobre los vinos de nuestra Región…

Pues mira Natalia, creo que estamos en un momento muy bueno, tenemos una antigüedad relativamente corta, de unos 30 años de vinos embotellados, desde el año 90 más o menos, vivimos la fase más bonita de la vida, que se llama cambio de generación. Los cambios generacionales mejoran absolutamente lo anterior y aunque hemos intentado defender todos los vinos de la Región, a veces hemos defendido lo indefendible. Ahora aparece una nueva generación en el sector con formación y aprendizaje, que empiezan a elaborar vinos que están muy a nivel nacional e internacional de vinos, nivel alto. Ahora llegan los hijos de los antiguos productores que han estudiado adquiriendo una magnifica formación universitaria, producto de la cual dicen cómo se debe hacer, que barrica se necesita, incluso de qué tonelería, como es la uva ese año... Murcia vive un momento dorado en este sector, donde la gente joven está irrumpiendo con gran fuerza, haciendo vinos de alta calidad. Tenemos vinos muy chulos en nuestra Región, en todas las denominaciones y fuera de ellas.

Terminada esta entrevista de la que he aprendido cosas nuevas sobre vinos, me marcho con la sensación de conocer a una persona optimista, dinámica, con ganas infinitas de iniciar esta etapa diferente, amante del mundo de la sumillería y al frente de un santuario con vinos de aquí y allá, que me apunta que cuando va a cualquier sitio y le preguntan Rioja o Ribera, él contesta Estrella de Levante, porque eso ya denota la falta de conocimiento y cuidado de esta bebida.

Bueno, amigos ya de MurciaEconomía, me despido con el refrán español: “Con buenos amigos sabe bien cualquier vino”, aunque no sé qué pensara de esto mi entrevistado de hoy.

Restaurante Pura Cepa: Plaza Cristo del Rescate, 8, 30001 (Murcia)

Teléfono: 968 217 397