La alegría va llegando a nuestras calles, puede ser que, en demasía, por parte de algunos ciudadanos, eso sí muy minoritarios. Ahora que deberíamos ser más prudentes que nunca para no dar ni un paso atrás, pese a que anhelemos realizar las actividades cotidianas que dejamos de efectuar hace ya algunos meses, pero sin olvidarnos de nuestra responsabilidad en ese avance hacia una “normalidad”, condicionada por la presencia del virus. 

Nos trasladamos hoy a Cartagena, ciudad vecina, ciudad portuaria y departamental con su esplendoroso pasado histórico. En tiempos romanos, el General Romano, Publio Cornelio Escipión, hizo de Cartago Nova, la capital de cada una de las cinco provincias romanas de Hispania, al disponer de uno de los principales puertos del Mediterráneo.  

En una situación privilegiada en la zona portuaria encontramos un edificio moderno de gran valor arquitectónico: el Auditorio y Palacio de Congresos El Batel. Infraestructura cultural situada en el puerto de Cartagena, edificio polivalente, válido como teatro, sala de conciertos y centro de congresos, obra del estudio de arquitectura Selgascano (José Selgas y Lucia Cano).

Un entorno idílico que nos transporta a un pasado histórico, esto es una apreciación particular siempre que he estado allí he fantaseado con flotas de galeones transportando riquezas. Apartándome de apreciaciones particulares, dentro de este moderno edificio localizamos el ‘Restaurante Eszencia’, un imprescindible enCartagena, con un alto nivel gastronómico, una carta innovadora, sabrosa y bien elaborada, magníficas terrazas con vistas al puerto y a nuestro Mar Mediterráneo, que dirige el chef Pablo Martínez (Cartagena 1977), con una larga formación y gran experiencia por sus trabajos en destacados restaurantes de Francia, La Rioja, Extremadura, Denia, Madrid… En el año 2009, abre su propio restaurante, el del Museo Nacional de Arqueología Subacuática (ARQUA), que alberga la famosa colección de monedas de oro y plata de la fragata Nuestra Señora de las Mercedes, recuperadas tras cientos de años hundidas en el mar. Más tarde inaugura el Restaurante Eszencia.

Pablo también dirige las cocinas de dos fincas, La Casa de Las Aguas, complejo con diferentes espacios que se explota para eventos y Torre Antoñita, edificación del siglo XIX rodeado de naranjos, espacio mágico para realizar eventos exclusivos.

Ahora, después del confinamiento, el Restaurante Eszencia, ha vuelto a abrir sus puertas, con el aforo permitido tanto en terraza como en el interior. Pablo me comenta que ha comenzado poco a poco, sólo los viernes, sábados y domingos, porque la gente sigue con miedo a salir con las medidas actuales, les cuesta volver al ritmo anterior. Ha emprendido, como novedad en este tiempo de reinvención, una nueva línea de comidas para llevar a domicilio.

Nos acercamos a Pablo para conocerlo un poco más. ¿Cómo fue que te iniciaras en este oficio?

En principio por necesidad. Mi madre trabajaba fuera de casa, mi hermana cocinaba fatal y yo quería comer bien, por lo que decidí empezar a cocinar, para lo que requerí a mi madre que me enseñara platos diferentes y variados para poder salir de la socorrida pasta. Ella se centró mucho en esa instrucción, desde los siete u ocho años intento cocinar en casa como algo natural, voy tomándole cariño, familiarizándome con la cocina. Esos serían mis primeros encuentros con ella, más tarde entro en contactos con restaurantes, luego lo profesionalizo en la escuela de hostelería y realizó diversos cursos.

Pablo, ¿quién fue tu maestro?

Sin duda, Alfonso Ortega Olivares, la persona que se centró conmigo, quien más me ha enseñado, uno de los grandes de la gastronomía murciana con el que estuve dos años trabajando codo con codo. Del que aprendí disciplina, trabajo diario, conocimiento y amor por la cocina.

¿Cómo es tu cocina?

Es una cocina Mediterránea, que utiliza materia prima de la zona y de su entorno. Nuestra base es el pescado del puerto, verduras de la huerta, productos de temporada.  Intentamos siempre que podemos trabajar con productos de nuestra Región. Es una cocina de autor que transformamos dando nuestra versión, donde el producto no se enmascara, intentando dar ese toque de sabores que mezclamos, utilizando nuestras técnicas. Cocina diferenciada, muy marcada.

¿Cuál es tu técnica preferida?

La técnica que más nos gusta utilizar es la cocina al vacío. Hacemos cocciones lentas a baja temperatura que nos permite obtener un producto que no sufre, cocciones muy exactas que permiten sacar el máximo rendimiento al producto.

¿Tu producto más utilizado?

Somos un restaurante enfocado al mar, por lo que utilizamos mucho pescado, y pescado que en otros sitios no utilizarían, como el estornino, la caballa, el boquerón o la sardina que trabajamos con mucho mino. Nos gusta mucho el ahumado, tenemos máquinas para ello. Ahumamos a baja temperatura, las caballas las ahumamos y hacemos nuestras propias salazones.

¿Quién es tu chef más admirado?

En este mundo hay gente sorprendente por su trayectoria, con los que he trabajado y que son currantes natos, como Toño Pérez del restaurante Atrio, que vive por y para su trabajo. También admiro a gente que lleva toda la vida luchando, gente de la vieja guardia que han dedicado toda una vida a la cocina, como Raimundo González o mi maestro Alfonso Ortega, dignos de admirar.

¿Un restaurante que te guste?

La verdad es que hay muchos restaurantes que me gustan, por ejemplo, la cocina de Dabiz Muñoz, su restaurante, DiverXo, lo visito asiduamente, un par de veces todos los años. Aunque en Murcia hay muchos restaurantes que están funcionando de maravilla, como son los de David López, Tomás Ecija, María de Perro Limón, José Cremades de La Palera y de La Cangreja.  Y un restaurante de los que más me gusta, para mí un restaurante de cabecera, sería BonAmb en Jávea, me parece un grandísimo restaurante. Ahora tenemos las expectativas creadas de Nazario Cano en el restaurante Odiseo, empezó hace muy poco, llego el confinamiento y no hemos podido disfrutarlo, puede ser en breve otra estrella Michelin para la Región de Murcia.

¿Dime un ingrediente que no puede faltar en tu cocina, Pablo?

Principalmente la patata y el tomate, ingredientes básicos, sencillos y humildes, si son de calidad se hacen para mi insuperables y necesarios.

Pablo para terminar, ¿qué te gustaría decir?

Natalia, estamos en tiempos muy complicados para todos, no solo para la restauración. Hemos vivido algo inesperado, pero tenemos que empezar una normalidad con precaución y pensar que el motor de nuestro país es el turismo, la hostelería y la restauración. Dependemos de nosotros y, principalmente, de vosotros los clientes para volver a empezar. Ahora más que nunca nos necesitamos unos a otros. Es el momento de acudir al pequeño comercio, al comercio local de toda la vida, a la tienda de barrio, al pequeño productor. Luchar por nosotros y por los nuestros, hacerlo todos unidos. Es un llamamiento a la unidad para batallar y levantar este país. Debemos hacerlo basándonos en nosotros, en nuestros productos, apoyando a esos pequeños productores, ese pequeño productor de un queso perfecto, el agricultor que cultiva esa alcachofa que cuida con esmero, ese pescador que sale a la mar todos los días y trae el pescado, el pescatero que lo vende en nuestro barrio….

Me despido otra semana más, amigos de MurciaEconomía, después de descubrir tras el conocido chef, a una gran persona, una persona solidaria que afirma que nos necesitamos unos a otros y que saldremos de esta, si nos mantenemos unidos.  Al que le aplicaría la célebre frase del chef estrella más famoso del mundo, Joel Robuchon: “No puedes cocinar si no te gustan las persona”. Pienso que eso le pasa a Pablo, por eso cocina y bien, porque sí le gustan las personas.

Restaurante Eszencia:

Paseo AlfonsoXII, S/N
30202, Cartagena
968 523 959