Llegados al fin del primer mes del anhelado 2021, y adentrados en la tercera ola de esta pandemia, debemos preguntarnos en qué nos hemos equivocado, qué hemos hecho mal, porque algo no funciona. Los contagios siguen creciendo cada vez más y la esperada vacuna ha llegado, pero parece ser que ahora no tenemos las agujas adecuadas. ¿Estamos en un país europeo o en uno del tercer mundo? Tengo que confesar que las noticias cada vez me sorprenden más. Todas estas cuestiones serían más de una sección de política o de sanidad, por lo que las dejaré en un rincón y seguiré con lo que a mí me acontece.

Esta semana Entre tú y yo hablamos con Juan Antonio Pellicer Orenes, (Murcia 1957), profesor en la Escuela de Hostelería de Murcia, por donde han pasado grandes profesionales de nuestra gastronomía, implicado totalmente en su trabajo porque le apasiona la cocina. Se siente orgulloso de sus alumnos, muchos de ellos grandes chefs actualmente. Me consta que ayuda incansablemente a todos los pupilos que se lo piden. Él ha viajado por todo el mundo dando a conocer la gastronomía y cocina murciana, de la que se siente orgulloso, manteniendo siempre una labor divulgativa.

¿Desde cuándo tu pasión por la cocina?

Desde niño, a los 8 años cocinaba e iba a la plaza. Siempre ayudaba a mi abuela a cocinar. Pero elegí ser funcionario, comencé a trabajar en el año 1975 en el Instituto Nacional de Previsión, aunque mi hobby siempre fue la cocina. En el año 1990, comencé a dar cursos de cocina en “Cocina Divina”, una tienda que fue pionera en Murcia en esta actividad. Estos cursos los daba por la tarde y lo compaginaba con mi trabajo de funcionario por las mañanas. También empiezo a dar cursos en el centro de la mujer de distintos pueblos y pedanías de Murcia, donde llegué a preparar a alguna de ellas para obtener un título. Más tarde tomé la decisión de formarme en cocina y comencé a estudiar en Santa Pola, seguí en  Alicante y finalmente en Murcia.

En el año 2001 me llamaron para dar clases en la Escuela de Hostelería de la Flota, como interino, posteriormente aprobé las oposiciones, y ya me decanté por la enseñanza.

Juan Antonio ¿Qué eres primero profesor o cocinero?

Creo que al cincuenta por ciento. Soy profesor y me gusta la cocina. 

Has formado a grandes cocineros ¿estás orgulloso de ello?

Para un profesor lo más importante es sentirse orgulloso de sus alumnos, no solo por ser grandes cocineros, sino porque algunos que están perdidos totalmente, los formas, los ayudas y les abres los ojos. Hay gente difícil que se forma y luego les gusta lo que hacen, y es de lo que más orgulloso me siento.

¿Un cocinero al que admires?

Tengo varios, Manuel de la Osa, Joan Roca con el que compartí una semana, José Andrés al que admiro por su labor y humanidad, he estado con él en California y en Shanghái. Y a Sergio Fernández, un gran cocinero y profesor de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, que ha compatibilizado sus clases con programas en Canal Cocina.

¿Tú menú perfecto que comprendería?

Como soy muy murciano, lo comenzaría con un aperitivo de hueva y mojama con almendras, una marinera, un caballito y un trozo de pulpo. Una ensalada murciana de entrante. Primer plato una olla gitana y de segundo una pata de cabrito (tampoco estaría mal un arroz y conejo). Para finalizar unos paparajotes con helado de mantecado. 

¿Tus técnicas de cocina preferidas?

Cuidar el producto, mimarlo, que el producto no pierda su sabor. Lo más importante es dominar la técnica de cómo cocinar cada materia prima. Por ejemplo una olla gitana que lleva garbanzos y alubias, debemos de tener en cuenta que la cocción de las legumbres es diferente, se tiene que hacer por separado. Cada producto necesita un tiempo de cocción distinto. 

¿Qué es lo que más te interesa que aprendan tus alumnos?

Primero tienen que empezar por la limpieza y el orden, seguidamente por la preelaboración y por último técnicamente cómo se cocina cada producto.

¿Qué productos destacarías de la despensa murciana?

Muchos. En principio las hortalizas, somos la huerta de Europa. Pero tenemos la suerte de tener huerta, mar y montaña.

De todas las cocinas del Mundo que has conocido ¿te quedas con alguna en particular?

De todas se aprende, la china es espectacular, no tiene nada que ver con la nuestra pero me gusta. He tenido la suerte de que yo no he viajado como turista, por lo que he conocido la cocina desde el interior, me acompañaban cocineros del país. En California, San Francisco y Los Ángeles estuve con jefes de cocina de esos lugares, al igual que en Brasil, México y Panamá, cada cocina tiene sus peculiaridades y de todas se aprende. Es una cosa que les digo a mis alumnos, que viajen, que conozcan mundo, es una forma de aprender. Pero igual se aprende de un chef que de un ama de casa, de todos captó ideas y aplicó mis técnicas.

¿Quién cocina en tu casa?

En mi casa yo cocino y compro. Lo más importante de un cocinero es saber comprar, sin un buen producto o materia prima poco se puede hacer.  

¿Qué opinas de la situación actual en la hostelería?

Es una “gran putada”. Una pena, es un sector que le ha tocado la negra. Es duro ser cocinero y ahora más, echar la persiana y no poder trabajar debe ser algo horrible. Yo sufro por la gente que tiene negocios, amigos míos que lo están pasando muy mal, tienen que pagar alquileres, sueldos, impuestos, etc. Gente que les va a costar recuperarse económica y psicológicamente. 

He visto como alumnos míos de la escuela han tenido que cerrar como consecuencia de la pandemia, después de abrir con gran esfuerzo e ilusión.

Además se les ha culpabilizado de la situación sin razón, cuando siguen abiertos centros comerciales, tiendas o se celebran manifestaciones. 

¿Algo que añadir Juan Antonio?

Sí, mi apoyo cien por cien a la hostelería de Murcia, a ver si este gobierno les ayuda. En Europa todos los gobiernos están ayudando a este sector.

Después de esta conversación con Juan Antonio, afirmo que la frase “la vida es demasiado corta para tener el trabajo equivocado”, sería una de las que lo identificaría. Además puedo asegurar que es un hombre dichoso, porque así lo aseveró el escritor y dramaturgo irlandés, George Bernard Shaw: “Dichoso es aquel que mantiene una profesión que coincide con su afición”, que es lo que le ocurre a Pellicer. 

Me despido de Juan Antonio, pensando lo importante que es encontrar un profesor con la ilusión al explicar y entrega pasional con la que vive la cocina y transmite a sus alumnos. Muchas gracias por el tiempo dedicado a este periódico y espero que sigas disfrutando de tu profesión.

Me despido una semana más de todos vosotros amigos de MurciaEconomía.