La cruda realidad es que uno de los sectores que más consecuencias económicas negativas está padeciendo por la crisis de la COVID en España es el hostelero. Un sector que en 2018 representó el 6.2% del PIB y generó 1.7 millones de empleos. En cambio, en 2020 disminuye un 50% su volumen de trabajo cerrando un tercio de sus locales y destruyendo una cuarta parte del empleo.

Esta situación tan devastadora conlleva serias dificultades que afrontar: despido de personal, disminución de ingresos, problemas de liquidez y solvencia, incapacidad de dar salida a materias primas, reducción de descuentos con proveedores, etc. Por consiguiente, ¿Qué soluciones son las que están en nuestra mano?

Si bien es cierto que podemos acogernos a ciertas ayudas (ERTES, préstamos Covid, planes de rescate, subvenciones, rebaja de alquileres, ayudas fiscales, etc.) No es menos cierto, que este tipo de ayudas son coyunturales y que pueden ayudar a “tapar agujeros” temporales.

La falta de liquidez en un momento puntual puede ser resuelta con financiación y obtención de ayudas, pero los problemas de solvencia son mucho más graves y hay soluciones prácticas y efectivas como aumentar el margen de las ventas. Es por este motivo, que nosotros abogamos por la búsqueda de medidas que persistan en el tiempo, ya que nadie sabe en realidad hasta cuándo se puede alargar esta situación. Algunas de ellas, están ya siendo globalmente implantadas:

• Ampliación del espacio exterior.

•  Digitalización del negocio.

• Renegociaciones de deudas, alquileres, y otros gastos.

Sin embargo, son pocos los establecimientos hosteleros que llevan a cabo un exhaustivo escandallo de costes. Se trata de un cálculo para conocer cuánto nos cuesta preparar cada servicio. Este análisis de costes tiene dos grandes partidas: los gastos directos que se imputan a cada plato y los gastos indirectos, más difíciles de incluir. El objetivo es conocer el coste unitario por plato y/o servicio. Si no lo conocemos, ¿cómo vamos a estimar el precio para el cliente? Algunas de las preguntas fundamentales que debemos hacernos son:

• ¿Cuál es el coste de cada materia prima que incluyo? ¿y el de las mermas?

• ¿Cuánto y cómo imputo el coste de personal?

• ¿El coste de limpieza también se incluye?

• ¿Qué energía eléctrica otorgo?

Suele ser frecuente que no sepan los empresarios por qué con su volumen de ventas no obtienen los beneficios esperados y es que en sus cartas hay platos cuyo precio no llega a cubrir el coste de tal forma que a más venden, más pierden. Es más, están destinando recursos a ellos en vez de a otras opciones con las que obtendrían mucha más rentabilidad.

Veamos dos ejemplos donde un escandallo nos puede ayudar a rediseñar nuestra estrategia obteniendo mejoras considerables en los beneficios:

1. Un restaurante descubrió que los márgenes que obtenía con los postres eran muy superiores a la media. Formaron a los camareros para que fuera preferible que los comensales pidieran incluso menos comida, pero no dejaran de probar los postres y pusieran su fuerza de ventas en ofrecerlos. Sus beneficios aumentaron un 20%.

2. Receta cuyos ingredientes más caros eran la trufa y una mermelada de violetas. La trufa, a pesar de incrementar bastante el coste del plato era un ingrediente estrella, pero la mermelada de violetas era fácilmente sustituible por otro tipo de mermelada mucho más económica sin que el plato perdiera ni su esencia ni su calidad. Por sólo ese cambio, el restaurante ganaba al año 1.025€ más.

En nuestra opinión, llevar un mejor control de las mercancías y aprovechamiento del género es fundamental siempre, aunque en estos momentos es crucial poder remodelar las cartas y focalizarse en estrategias priorizando el comercializar platos que más beneficios generen.