Parece que el verano ha llegado ya a nuestra Región, no la estación para la que faltarían algunos días, pero si las temperaturas. Hemos tenido temperaturas estivales en plena primavera. Se cumple un año más la falta de esta bonita estación en nuestra querida ciudad. Empezó con temperaturas de invierno y sigue con temperaturas de verano. Lo que si se produce en este tiempo del florecimiento es que la longitud del día se alarga, el sol sale antes y se pone después. Algo que siempre es de agradecer.

Lo que no falta son las ganas de organizar planes y disfrutar de unas vacaciones especiales este verano de 2021 que vuelve lentamente a la normalidad.

Pensando ya en el verano, esta semana Entre tú y yo, visitamos un restaurante que se proclama como uno de los lugares de moda para esta temporada, el restaurante Ajo Y Agua, situado en Cabo de Palos, en las instalaciones de Trips Summer Club, y al frente el chef David López Carreño (Hellín, 1982). Uno de los grandes cocineros en nuestra Región. Siente pasión por su trabajo y por el mundo de la micología. Ha pasado por reconocidas cocinas de España; comprometido con la formación, ha sido profesor en el Centro de Cualificación Turística (CTT); y desde el año 2014, profesor en el Grado de Gastronomía de la UCAM; asesor gastronómico de diversos restaurantes; ha cosechado múltiples reconocimientos y premios. En el año 2017 Premio Revelación Gastronómico a nivel regional; en 2019 Premio a mejor Jefe de Cocina de la Región de Murcia; ponente en diferentes congresos del panorama nacional, como Madrid Fusión, Gastro TEA y Murcia Gastronómica, entre otros; y este año, su restaurante Local de Ensayo ha sido galardonado con un Sol Repsol.

Tenía ganas de visitar su restaurante Local de Ensayo (abierto desde 2016), una cocina elaborada con mucho corazón, y charlar con David, pero he optado por ir a conocer su nuevo proyecto: el restaurante Ajo Y Agua, un espacio amplio, al aire libre, con mesas altas y bajas, decoración atractiva/ibicenca, alegre, con un servicio atento y simpático, un gran equipo del que David se siente orgulloso. Cocina informal, con producto local, de calidad, para compartir y disfrutar del ambiente, con posibilidad de alargar la sobremesa con una, o dos copas amenizadas por un Dj. (Ventaja importante: el restaurante cuenta con un amplio y cómodo parking, cosa que siempre se agradece en estos lugares de ocio).

En esta ocasión preferimos pedir varios entrantes y para finalizar, un caldero del Mar Menor. Una vez en la mesa nos ofrecieron una deliciosa mantequilla de leche fresca El Barranquillo, acompañada de pan recién horneado, y optamos como entrantes por el  “Nigiri de ensaladilla, ventresca de atún, huevas de trucha y grissinis”, una especie de marinera especial; “Ostra francesa a la brasa con salsa Chamoy”, muy rica; “Croqueta de jamón de Chato murciano, leche fresca y velo de panceta de Chato”, con una textura muy cremosa y sabrosa; continuamos con una “Ijada de atún tocada con brasas al momento y salsa ponzu”, un bocado exquisito que te preparan en mesa al momento; y terminamos esta ronda con “Bonito de la almadraba de la Azohia con vichyssoise y pico de gallo”. Finalizamos esta comida con un “Caldero del Mar Menor, con arroz bomba de Calasparra y alioli de perejil”, muy bueno. Y como dijo el cocinero y empresario francés, Fernand Point: “Una comida sin postre es como un traje sin corbata “, no nos fuimos sin probar y compartir alguno de ellos, “arroz de Calasparra con leche fresca y frambuesas”; “Tarta cremosa de chocolate, haba tonka y helado de leche quemada” y por último la “torrija”, muy ricos los tres.

Tras esta comida tan espectacular y exquisita tomamos un digestivo (Gin Tonic) disfrutando del buen tiempo, el ambiente y la buena música que nos ofreció el Dj. Una experiencia para repetir ya que nos han quedado platos de la carta pendientes de degustar.

David ¿Cómo fueron tus principios?

Empecé de electricista en el negocio familiar, tenía 15 años y no quería estudiar, fue una excusa para no seguir con los estudios. Pero pronto me di cuenta de que eso no me gustaba, y con 17 años dejé ese trabajo y comencé a realizar cursos de cocina. Más tarde con 19 años me fui a Alicante a trabajar a un restaurante vasco, y pronto me di cuenta de que eso era lo que realmente me atraía. Así que comencé a estudiar. Obtuve el título de cocinero en el centro de turismo de la Comunidad Valenciana. Luego estuve en diferentes restaurantes, en Ibi con el chef Ricardo Moltó, de ayudante de cocina, donde aprendí muchísimo, fue uno de mis grandes maestros. De allí me marche a Almería, al restaurante La Solana, donde con 20 años, me ofrecieron un puesto de jefe de cocina.  A los tres años volví a Hellín y establecí mi primer restaurante junto con un socio, pero no salió bien, era muy joven. Posteriormente me vine a Murcia por cercanía, a recuperarme un poco de mis deudas del negocio fallido, y en el 2005 comencé como jefe de cocina en La Gran Taberna, donde estuve hasta el año 2010. Esos años fueron los mejores años de crecimiento profesional, me presente a diversos concursos entre el 2007 y el 2010, ganando cuatro premios consecutivos. Después de esto quise desconectar y reciclarme. En el 2011 me fui a trabajar con Dani García, luego con Pablo en La Cabaña y en Valencia con Vicente Patiño.  Me ofrecieron dar cursos de cocina en el CCT, y así lo hice. Desde el 2011 hasta el 2020 he estado vinculado a la docencia, ahora estoy de profesor asociado en la UCAM. En agosto del año 2016 inauguré Local de Ensayo. Siempre he sido muy inquieto y un poco hiperactivo.

Local de Ensayo ha tenido mucha aceptación por su nombre, por el concepto, por la informalidad dentro de la formalidad. Quise romper con el protocolo clásico del restaurante gastronómico, quería un lugar donde el cliente se sintiera cómodo. Al poco de abrir, en el año 2017, nos dieron el Premio al Proyecto Revelación, de los premios de la gastronomía de la Región de Murcia, además hemos salido en distintas revistas a nivel nacional, como el Club del Gourmet.

También tengo la línea de catering, Local de Ensayo Catering, complemento para que el restaurante tuviera la inyección económica para poder sostenerlo, aunque el año 2020 ha sido nefasto.

Y ahora este nuevo proyecto, Ajo Y Agua.

David, ¿con qué producto te gusta sorprender?

Me identifico mucho con las setas, las trufas. De la Región de Murcia me gusta profundizar cada año sobre un producto concreto. Soy un enamorado de la historia de la gastronomía, busco el porqué de las cosas. Me gustan mucho las plantas silvestres, también he profundizado en el chato murciano, estuve con el IMIDA viendo el inicio de la recuperación de la raza. Los pescados de la almadraba de la Azohía también los trabajo bastante, he pescado con ellos. También todo lo que me viene del arraigo de La Mancha, la casquería, los productos ahumados. Me gusta mucho cocinar con el fuego, con brasas, cocinar con el fuego directo, cocinar con lumbre es bastante complicado. En mi casa cuando invito a amigos lo cocino todo directamente en la chimenea.

Me conocen por la seta, la trufa, la caza, pero como profesor he cocinado y profundizado en todo. He dado cursos de algas frescas de Galicia, rompiendo el concepto de que las algas sólo se utilizan en cocina japonesa, he preparado algas en escabeche, algas con carne, postres con algas dulces, etc. Cosas diferentes, sin hacer platos demasiados estrambóticos. Con el tiempo te das cuenta de que menos, es más, hay platos que en vez de nueve ingredientes si le pones siete va a resultar mejor. Todo profesional hemos tenido etapas de todo, de recargar mucho las cosas, pero luego debes tener personalidad, hacer platos con identidad, con firma, eso le pasa un poco a Local de Ensayo, y eso ha sido su éxito.

Ahora estoy trabajando mucho las legumbres frescas de Galicia, el garbanzo verde, la alubia pocha, el guisante lágrima. Cada año me intereso por algo.

¿Qué te inspira?

La naturaleza en general, la montaña, el mar, los animales. Es cierto que en estos dos últimos años soy un poco más reacio a las ciudades y las grandes ciudades, me da pereza el centro de Murcia. Me gusta caminar por el río, que lo tengo cerca de casa, me libera del estrés del trabajo. La naturaleza y todo lo que la rodea, eso es mi fuente de inspiración. Pienso que es importante tener momentos para ti, para reflexionar.

David, ¿de qué plato te sientes orgulloso?

Hay muchos cocineros que cometen el error de cambiar muy rápido ciertos platos. Yo cambio a menudo los menús, pero siempre intento dejar el sello de la casa en la carta. Me gusta tener mis platos, que me identifiquen con alguno, tengo varios, como la “croqueta de tomate escabechado y cremoso de trompetas negras”, una tapa del año 2010 con el que gane un premio; “estofado de setas con salsa Périgueux y coulant de yema de huevo”; el “Roast beef de chato murciano”; el “postre de apio, kéfir y remolacha”, muy fresco y que lleva tiempo con nosotros y el “paparajote y su hoja comestible”.

¿Qué diferencia existe entre la cocina de Local de Ensayo y la cocina de Ajo y Agua?

La cocina de Local de Ensayo siempre será la casa madre de donde nacen todas las ideas, donde pongo en práctica todo lo aprendido durante estos 20 años de profesión, la innovación, donde pongo toda la carne en el asador, toda la inversión, aunque sea más pequeñito.

La cocina de Ajo Y Agua es más informal, para disfrutar, relajarse, y no estar tan centrado en la experiencia gastronómica, platos más grandes, para compartir, una experiencia accesible para todos los públicos, para que la gente repita. Donde no puedes probar toda la carta de una sola visita. En Local de Ensayo, aunque comas muy bien, no puedes repetir muy a menudo, aunque tengo clientes muy asiduos. Son restaurantes que se asocian a días especiales.

David algo que añadir…

Al final te das cuenta de que lo más importante es la familia, que todo se desvanece menos eso. Trabajar es importante, pero el año que he llevado yo con mis niños no lo cambio por nada, y ahora, aun teniendo los dos locales, paso bastante tiempo con ellos. Me encanta viajar, estar con mi familia y la naturaleza. Si tú estás bien el negocio funciona, si no todo se va al traste, las épocas malas de la persona se reflejan en todo, incluso en los platos.

Me despido esta semana después de agradecer a David el tiempo dedicado a MurciaEconomía, he conocido a un hombre inquieto, apasionado de la cocina, de la naturaleza, de la micología, de la que habla con entusiasmo, esa misma mañana había estado en una cata de trufas del Desierto, y por encima de todo, de su familia a la que adora, sus personas favoritas, con las que ríe y llora, las que hacen que todo valga la pena. Como dijo Thomas Jefferson: “Los momentos más felices de tu vida son los que pasas en tu hogar cerca de tu familia”. Y así se piensa David.

Me despido otra semana más con ganas de descubrir nuevos sabores para vosotros.  

LOCAL DE ENSAYO: CALLE POLICIA ANGEL GARCIA, 20 PUENTE TOCINOS. T. 968 24 70 54

AJO Y AGUA: COMPLEJO TRIPS, AUTOVIA DE LA MANGA, KM 2 T. 640 12 67 97