Quiero comenzar felicitando a todos los hosteleros de la Región de Murcia, el día 14 de octubre celebraron el Día de la Hostelería, en su sexta edición, bajo un concepto muy apropiado para los tiempos que corren: “Volvemos a comernos el mundo”, cuyo objetivo ha sido reconocer el gran papel que han desempeñado los bares y restaurantes de nuestro país y, como gracias a su tesón y capacidad de adaptación, van recuperando la normalidad de forma progresiva.

 

Uno de los productos estrella de la gastronomía de la Región de Murcia, es el Pastel de Carne, que por su textura crujiente y sabor hacen de él un tentempié irresistible. Apetecible a cualquier hora del día, tanto en almuerzo, comida, merienda o cena, si es recién hecho mucho mejor, y si lo acompañamos de una cerveza muy fría completamos el tándem perfecto, ya lo dice el refrán: “Comida caliente y bebida fría, salud y alegría”. Tándem que no puede dejar de probar cualquier turista que visite nuestra Región.

 

 

No hace falta recordar en qué consiste, pero por si algún despistado fuera de Murcia me leyera, recordaré que se trata de un pastel de hojaldre relleno principalmente de ternera, chorizo, huevo y especias. Su base circular se compone de pasta brisée y su cobertura superior es de hojaldre fino en forma de aros concéntricos a simple vista, pero en realidad constituyen una espiral. Tiene distintas variantes, la más conocida es el llamado “Pastel especial”, que incorpora al relleno básico sesos de cordero. Se trata de una receta que ha logrado sobrevivir varios siglos y que espero que continúe sobreviviendo pues su inconfundible sabor, textura y consistencia hará imposible que llegue a ser olvidado en algún momento.

 

Como curiosidad comentaré que este producto tiene origen almohade, con más de cuatrocientos años de historia. Ya en tiempos de Carlos II, en el año 1695, fue regulado mediante una ordenanza que fijaba las medidas correctas, la calidad de la harina y hasta imponía penas de destierro a los artesanos que no cumplieran la norma. Aparece incluso en una obra de Quevedo: El Buscón y en un cuadro de Murillo, donde aparecen dos niños sevillanos comiendo lo que podría ser la tapa de un pastel de carne, concretamente estirando de la capa superior en espiral de hojaldre.

 

Dada su importancia en la gastronomía murciana, desde la Asociación de Pasteleros de la Región de Murcia en colaboración con el Ayuntamiento de Murcia se ha dedicado uno de los días de las Fiestas de Murcia (en abril) al Pastel de Carne. 

 

Hay dos cosas que los murcianos que están lejos de nuestra Región recuerdan con cariño y nostalgia: uno el “pastelico de carne”, la otra sería nuestro clima, sobre todo el “sol”.

 

Son muchas las confiterías y pastelerías que se dedican a su elaboración, pero hoy Entre Tú y Yo, nos acercamos a WILLY FACTORY: LA FABRICA DEL HOJALDRE, una empresa familiar, capitaneada por Pepe Cano, junto a dos de sus hijos, José Manuel y Javier, y Mari Luz, su mujer, que han puesto ilusión, cariño y pasión en esta actividad.

 

Pepe Cano, empresario murciano que conoce bien el sector de la hostelería, comenzó con Don Pepe Piano Bar, local visitado por todos o casi todos los murcianos de una generación, donde hemos pasado ratos inolvidables; más tarde apertura en la conocida calle de las tascas, Estudio 27, otro local que nos dio muchas noches de alegría por su música y ambiente. A este pub le siguió, en su aventura emprendedora, Theklas, la discoteca de verano de los años 80, discoteca abierta al aire libre de estilo ibicenco, situada frente a Punta Prima, donde se daban cita los veraneantes españoles e internacionales. ¡Qué tiempos aquellos!, como reza la canción.

 

 

Pepe se casó con Mª Luz, abandonó la noche y desapareció del mundo de la hostelería. Ahora vuelve para sorprendernos con WILLY FACTORY, ha reinventado el tradicional plato de la gastronomía murciana, otorgándole nuevos sabores. Cuentan con cinco tiendas, cuatro en Madrid y uno en Murcia, está última frente al Corte Inglés. Situado en un local icono de la sociedad murciana, el ocupado por la antigua Boutique Roger, buque insignia de la marca, sólo se han construido 80 metros entre cocina y salón, los restantes 160 metros se llevarán a cabo posteriormente y podremos disfrutar del proyecto inicial. Un local bonito, elegante y sorprendente, lleno de luz. Una “esquina dorada” que sorprende al viandante. Proyecto del estudio Clavel Arquitectos, con un resultado del que Pepe se siente muy orgulloso, al igual que el local de Princesa y República dominicana de Madrid, obra del mismo estudio de arquitectura. El de Móstoles y La Vaguada, los ha realizado el diseñador Toni Ouro, amigo de Pepe Cano, también con un resultado extraordinario.

 

 

Elaboran hojaldres con diferentes rellenos bajo el mismo formato que el típico pastel murciano, aportándole innovación y modernidad, con recetas hechas con cariño y esmero y unas materias primas cuidadosamente seleccionadas. Y otros productos relacionados que verán la luz a finales de octubre. Disponibles para tomar en el local, en su terraza o para llevar, disponen para ello de una bonita paquetería. Aunque se pueden hacer pedidos desde toda la península. ¡Murcianos nostálgicos ya podéis disfrutar en toda España de nuestros queridos pasteles de carne!

 

Debo decir que es uno de los pasteles de carne más ricos que he probado. Han conseguido que salga de su obrador un hojaldre perfecto, me consta que después de un largo estudio e innumerables pruebas, poco grasiento, muy crujiente y fino.

 

 

Disfruté en su agradable terraza de un excelente almuerzo, comenzando con La Santa, marinera by Willy, exquisita, la base de hojaldre, fina y crujiente, supera a muchas de las rosquillas sobre las que se asienta nuestra marinera tradicional, la sirven acompañada de una excelente anchoa y rematada con esferas de anchoa, un bocado que no os podéis perder. Seguimos con Willy Oporto, especial con solomillo de cerdo ibérico con salsa al oporto, y  Willy Tikka Masala, de pollo, ambos muy buenos. A continuación probamos los Olalás,  brioches salados con pastrami y pepinillos, otro bocado excepcional; todo acompañado de un excelente vino blanco Guitián Godello, seco y de matices afrutados, fino, delicado y de paso agradable, un vino que me encanta sin preocuparme si es o no el correcto para el maridaje de esta ocasión. Para finalizar, los Madys, croisant by Willy, de queso mascarpone y otros de chocolate riquísimos; y, para terminar, un hojaldre dulce que representaba el postre murciano por excelencia, el paparajote y otro denominado peregrina, hojaldre con forma de concha con chocolate blanco y negro, ambos deliciosos.

 

 

Pepe, ¿cómo surgió la idea?

 

Siempre me gustaron los pasteles de carne, desde pequeño jugaba con el hojaldre con mis amigos compitiendo para ver quien conseguía el hojaldre más largo sin que se rompiera. Además casi todos los fines de semana era nuestro menú para que mi madre no cocinara en casa.

 

Ha sido un manjar que hemos tenido en Murcia que ha satisfecho a ricos y pobres. Me llamaba la atención que todo evolucionara: coches, móviles, el mundo informático, aparatos que nos hacen la vida más fácil, pero el pastel seguía igual, sólo se diferenciaban algunos de carrillera o de sesos. Por lo que siempre he pensado que a este producto se le podía dar la vuelta y hacer pasteles de otros sabores, esto es lo que me impulsó cuando un hijo mío me dijo de emprender una nueva actividad empresarial. Ese fue el momento de tomar esta idea que tenía en mente durante mucho tiempo y pasar a la acción. En principio empecé con mi hijo José Manuel, luego mi mujer se involucró y finalmente Javier, otro de mis hijos. Más el personal que tenemos que día a día trabajamos para dar lo mejor y expandir este producto en todos los rincones de España.

 

 

¿Desde cuándo trabajáis en este proyecto?

 

Desde abril del año 2.018, fue cuando dijimos sí a este proyecto.

 

Comenzamos con el diseño del obrador, la maquinaría, artilugios de cocina necesarios y finalmente la formación del personal.

 

¿Os habéis asesorado con profesionales pasteleros?

 

Por supuesto, nuestro conocimiento del producto era nulo y varios amigos pasteleros nos ayudaron, nos enseñaron a tratar las masas y a cocinar los rellenos, hasta que conseguimos el pastel de carne que pretendíamos. Posteriormente, nos pusimos a investigar otros rellenos novedosos e innovadores, finalmente elaboramos una carta de diferentes sabores para abrir nuestra primera tienda en Madrid. 

 

Pepe, ¿por qué Madrid?

 

En Murcia se conoce muy bien nuestro pastel de carne, queríamos saber cómo lo tomarían  y sí gustaría o no fuera de nuestra Región, en definitiva, ver como reaccionaban los madrileños ante nuestro producto estrella, la verdad que nos fue bien, aunque Madrid es muy grande y para que te conozcan y prueben nuestros pasteles necesitamos mucho más tiempo.

 

¿Cuántas variaciones de sabores elaboráis?

 

En estos momentos estamos ultimando nuestra nueva carta, tenemos previsto que vea la luz a finales de octubre. Introducimos catorce salados y seis pasteles dulces, donde incluimos, por supuesto, el sabor tradicional (el de carne) y además sabores novedosos como el Murcilla (morcilla típica murciana); Popeye (espinacas); Vikingo (bacalao); Napolitano (jamón york); Señorito (solomillo ibérico al oporto), algunos otros como Flora (para veganos) y algunas novedades que verán la luz a finales de octubre.

 

¿Habéis introducido algún producto más?

 

Por supuesto que sí, hemos incluido una amplia variedad de Madys (croisant by Willy), tanto en dulce como en salado. También hemos transformado la marinera tradicional en La Santa (marinera by Willy). Además tenemos Olalás (brioches salados); distintas ensaladas; Javitos y Joselitos (mini bocatas y bocatas), en definitiva, tenemos una carta amplia y variada para todos los públicos.

 

¿Los conocían en Madrid?

 

En general no, aunque si algunas familias que los conocían por sus visitas a Murcia, también madrileños que tienen amigos y a través de ellos los han conocido, y por supuesto los murcianos que viven en Madrid, cerca de 20.000, que vienen a comprar y lo comentan a sus amigos. Todo esto hace que poco a poco los madrileños los vayan conociendo y degustando.

 

¿Dónde queréis llegar?

 

Eso sólo Dios lo sabe, nosotros hemos montado esta industria con tiendas en Madrid y Murcia, según como hagamos las cosas y seamos capaces de gestionar el negocio dependerá nuestra expansión y crecimiento que es a lo que aspiramos.

 

Con el resultado actual estoy contento, aunque este año quiero potenciar el funcionamiento de las tiendas, pienso que la impaciencia por ganar te hace perder, por lo que debemos tener paciencia, los negocios no suben como la espuma y si lo hacen tienen muchas posibilidades de bajar de la misma manera.

 

¿Y el futuro?

 

Primero consolidar lo que hemos hecho, organizarnos, vender más, que es lo fundamental para crecer, debemos disfrutar viviendo el presente, que es lo que tenemos seguro, el pasado se fue y en el futuro no sabemos qué pasará. Hay que pensar en el hoy y seguir trabajando.

 

El Covid ¿cómo lo pasasteis?

 

Creo que como casi todos, mal. Aunque algunos se beneficiaron de las condiciones que tuvimos, otros nos vimos obligados a cerrar, fue un momento duro, pero gracias a Dios otra vez estamos aquí. La crisis nos ha fortalecido, estamos mejor preparados, pero es cierto que el Covid nos jugó una mala pasada.

 

 Y Murcia, ¿cómo os ha acogido?

 

Muy bien, la gente viene y es muy agradecida, nos reciben con mucho cariño y nos desean mucha suerte. Sería injusto no nombrar a los madrileños que nos han recibido de la misma forma.

 

Pronto haremos una promoción de apertura, ya que los momentos en que se instaló era un momento COVID y no pudimos hacer nada.

 

Por último Pepe algo que comentar.

 

Quisiera agradecer a todas las personas que nos han ayudado en este proyecto, en cualquiera de sus fases, y al gremio de pasteleros de Murcia, gracias a ellos y a sus antepasados han sabido mantener vivo este manjar que desapareció de muchos sitios donde se hacía, quedando Murcia como único reducto, por ello el reconocimiento hacía todas esas personas que han mantenido el pastel de carne hasta nuestros días.

 

Pienso, como Jean Anthelme Brillat-Savarin, que “el descubrimiento de un nuevo manjar contribuye más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una nueva estrella”. Y eso es lo que ocurrió con el descubrimiento de nuestro querido “pastel de carne”, hizo, hace y hará felices a muchas personas.

 

Muchas gracias Pepe y compañía por el tiempo dedicado y os deseo mucha suerte en vuestro nuevo camino. Como dijo el poeta y novelista francés Víctor Hugo: “el éxito no se logra sólo con cualidades especiales. Es sobre todo un trabajo de constancia, de método y de organización”. Cualidades que no faltan en esta empresa familiar.

 

Hasta pronto amigos de MurciaEconomía.

 

WILLY CALLE PRINCESA, 51 MADRID. T.911 788 291

WILLY PLAZA DE REPUBLICA DOMINICANA, 2. MADRID T. 911 788 293

WILLY CENTRO COMERCIAL LA VAGUADA T.911 788 274

WILLY CALLE CANARIAS, LOCAL 3. MOSTOLES. T. 911 126 722

WILLY CALLE JERONIMO DE RODA, 1. MURCIA T. 868 048 247