Hoy, día 1 de diciembre, se celebra el Día Mundial de la Lucha contra el Sida, convertido en uno de los días de la salud más reconocidos, el mundo se une para apoyar a las personas que viven con el VIH y recordar a las que han fallecido por esta enfermedad. Se conmemoró por primera vez el 1 de diciembre de 1988, más de 25 millones de personas en el planeta han muerto a causa de enfermedades relacionadas con el sida por lo que es una de las epidemias más destructivas registradas en la historia. Actualmente existe un mayor acceso y se ha mejorado el tratamiento antirretroviral y el cuidado médico en muchas regiones del mundo, que es la noticia realmente importante. ¡Nos pondremos un lazo rojo para concienciar!

Esta semana Entre Tú y Yo nos acercamos a Cartagena a visitar uno de los emblemáticos restaurantes de la ciudad portuaria, el restaurante La Marquesita, regentado por Almudena Ferrer de Almansa (Málaga 1954) y su hija Almudena Fernández Ferrer (Cartagena 1973), que abandonó sus estudios en el último curso de Bioquímica para unirse a este negocio. Reconoce la fundadora que si no fuera por la valía, esfuerzo y coraje de su hija el negocio no funcionaría. Ambas forman un tándem perfecto, donde cada una se distribuye y acomete sus funciones perfectamente delimitadas. Almudena hija gestiona y dirige la cocina y la administración- Almudena madre el personal y la atención de sus clientes. Restaurante familiar de cocina mediterránea, de temporada y casera, con productos de calidad y de la tierra.  Comenzó su fundadora hace 25 años en este negocio por distintas cuestiones personales, cómo dijo el escritor y orador Mark Twain: “El secreto para salir adelante es comenzar”, ella partió de cero y continúa en su oficio, gracias a su pasión y lucha, siendo el pilar fundamental del restaurante la buena cocina, el buen servicio y el trato al cliente. Es uno de esos restaurantes donde todo sale bien, enclave fundamental para saciarse en la ciudad portuaria.

Cuenta con una carta muy completa: buena carne, pescados frescos de nuestras costas, entrantes calientes y fríos, distintos arroces (una de las comidas preferidas de Almudena, confiesa que comería arroz todos los días del año), tiene un steak tartar, exquisito; así como el tartar vegetal de aguacate, tomate y mango, y el tartar de salmón ahumado y aguacate, o el rabo de buey, plato premiado por la Guía Michelin, y platos especiales que a veces ofrecen fuera de carta, como la langosta con huevos y patatas al estilo de Mahón, un capricho que merece la pena, la caldereta de langosta, o la caldereta de rape, ambas exquisitas, y unos postres caseros donde es difícil decidirse. La carta de vinos es amplia, sofisticada y completa.

Dispone de una gran terraza muy agradable rodeada de plantas de las que sus dueñas se sienten orgullosas, un comedor interior y dos reservados perfectos para reuniones de trabajo, conferencias, comidas familiares y diversas celebraciones. Ubicado en la plaza de Alcolea, Almudena afirma que es “un granito de arena en la plaza de los Carros”, que es como también se conoce esta céntrica plaza.

Hablamos con Almudena madre para que nos cuente algo más de este negocio familiar.

Almudena, ¿cómo fueron tus inicios?

Comencé en el Club Náutico Dos Mares de La Manga, allí estuve cinco años. Fueron años muy duros, no teníamos experiencia, pero sí mucha ilusión y muchas ganas. Yo soy una superviviente, era ama de casa, vivía muy bien, mi marido trabajaba en una empresa americana, la empresa fracasó y quedó sin trabajo, yo no había trabajado nunca, tampoco había cocinado, pero en mi casa se comía muy bien porque mi padre era un “exquisito”. Entonces nos ofrecieron la cocina del club Náutico Dos Mares y aceptamos. Yo hice mucho por ese club, teníamos un entorno maravilloso, aparte de cocinar, le dediqué tiempo, lo decoré, encendí hasta la chimenea que había y abría todos los días. Luego tuvimos la oportunidad de trasladarnos aquí donde ya llevamos diecinueve años, empezamos con dos personas en cocina y dos personas fuera, ahora somos veintiuno. Puedo decir que subir es difícil, mantenerse más.

¿Y el nombre de la Marquesita?

A mi madre la llamaban la marquesa cuando llegamos a Cartagena, ella era de Granada. Cuando pusimos el negocio mi hija y yo buscamos un nombre. Ella tenía adoración por su abuela y yo por mi madre, pensamos que la marquesa era un nombre muy empalagoso por lo que nos decidimos por la Marquesita, en honor a mi madre, un nombre más entrañable.

¿Cómo te organizas con tu hija en el trabajo?

Mi hija abandonó su carrera de Bioquímica en su último curso para venirse conmigo a trabajar, yo la necesitaba en ese momento, ella es una “niña de gran corazón”, como yo la considero, muy inteligente, trabajadora y una madre estupenda. En la actualidad lleva toda la administración de la Marquesita, soporta la carga más importante del restaurante. Yo comencé el negocio, pero si no hubiera sido por ella no hubiera llegado donde he llegado.

¿De qué te sientes más orgullosa?

Principalmente de vivir de un negocio donde hemos empezado de cero. También de que la gente se sienta bien en mi casa, que me digan que han comido estupendamente y que se han sentido perfectamente atendidas, el personal es algo que yo cuido mucho, tener un personal eficiente y servicial es primordial. “Me hubiera gustado tener tres hijos para distribuir los cargos como los Roca (risas), uno para la cocina, otro para la bodega y otro para los postres, eso sería la maravilla de las maravillas, vamos un chollo”.

Almudena ¿recomiéndanos alguno de tus platos?

De primero las Habitas con guisantes y jamón, una a una peladas a mano, nadie sabe el trabajo que eso lleva. De las habas se aprovecha sólo el 10 por ciento. De segundo plato resaltaría el Rabo de Buey, que ha sido un plato premiado en 2021 por la Guía Michelin, que son muy sabios, personas serias y educadas, o el Bacalao cuatro sabores, un plato que gusta mucho y que me piden los clientes, pero sólo lo ofrezco cuando hay poca gente porque lía un poco la cocina, lleva una muestra de los cuatro bacalaos que elaboramos: al pil pil, con tomate, con cebolla y con queso Idiazábal. Y, para finalizar, la Mousse de Turrón; el Bizcocho con licor de naranja, frutos rojos y queso mascarpone o la Leche frita que hacemos a diario y que está muy rica.

¿Alguna manía en el restaurante?

Sí, el trato especial y personal que se merecen todos nuestros clientes, tenemos mucho respeto por ellos, a los camareros les inculco que les hablen de usted, que los traten con amabilidad, y que no trasporten sólo los platos. Es importante fijarse en sus circunstancias, por ejemplo, si llevan niños deben de ser los primeros en ser atendidos, yo siempre digo: “un niño que no come es un padre nervioso”, y eso lo debemos evitar siempre. Tenemos clientes de los que me siento orgullosa, algunos me dicen: “Almudena hazme lo que quieras, pero házmelo tú.” Yo tengo mucho respeto por ellos, es preferible tirar un producto a la basura que perder un cliente.

Almudena, ¿dónde te escapas a comer cuando tienes tiempo?

A mí me encanta el arroz de Alicante, yo comería arroz todos los días del año. Me gusta el que hacen allí, no se le puede decir a un alicantino que hace paella que se enfadan, en Alicante hacen arroz y en Valencia paella. Me gusta el arroz “con lo que sea”.

¿Algo que añadir Almudena?

Sí: “que no coma todo el mundo a los dos y media los domingos”, (risas). Bromas aparte, hay que decir que me gusta mucho mi negocio, que intento siempre que la gente que viene a mi casa esté contenta, pienso que, si te piden algo y te van a pagar, las cosas tienen que estar al cien por cien, aunque a veces se escape algo, pero en la cocina está mi hija y yo detrás de la ventana que vuelan platos eh, un día acabo en el “cuartelillo” (risas).

Así terminamos. Agradezco a Almudena el tiempo dedicado a esta entrevista, una mujer sencilla que disfruta de su trabajo y que el poco tiempo libre que le queda lo dedica a su familia, a sus nietos, a viajar, que es una de sus aficiones, y a sus perros, de la que se considera gran amante, tiene tres perritos y esperando cachorritos, una de sus ilusiones actuales. Ha sido toda una lección magistral charlar con ella, rezuma espontaneidad, clase y saber estar, derivado de sus orígenes nobles, de los que no le gusta alardear, lo que refleja la humildad de esta gran señora de corazón amable. Ella se define como una “tabernera” afirmando que es lo que realmente es. Ya lo dijo Honoré Balzac: “Hay que dejar la vanidad a los que no tienen otra cosa que exhibir”, todo lo contrario de lo que le ocurre a Almudena.

Hasta pronto amigos de MurciaEconomía. Volveré con otros sabores.

RESTAURANTE LA MARQUESITA: PLAZA ALCOLEA, 6. CARTAGENA. T. 968 50 77 47/ 669 33 78 69.