Estoy en la capital de La Región de Murcia, el lugar donde me encuentro es el nexo de unión entre Murcia y la pedanía de los Dolores, pero no voy a jugar al despiste mucho tiempo. Antes voy a poner en contexto a nuestros lectores.

En el año 1906 la princesa Victoria Eugenia de Battenberg se convierte al catolicismo, quien meses después se convertiría en la esposa de Alfonso XIII. A estos acontecimientos hay que añadir la apertura de la venta-ventorrillo MORATA en el camino de Tiñosa de los Dolores, al lado de la vía del tren.

Y aquí es donde me encuentro 117 años después, por supuesto en su nueva ubicación desde hace más de una década ahora como BAR- RESTAURANTE MORATA. He quedado con Javier, entro en el local y lo localizo jugando al dominó con unos amigos. Curiosamente mueven sus manos sobre una mesa de mármol conservada del antiguo Morata. Minutos después da por finalizada la partida y amablemente me invita a sentarme.

Buenos días Javier ante todo y en primer lugar quiero darte las gracias por recibirme en esta tú casa. Has debido de contar tu historia ligada inexorablemente al Morata y a la de tu familia. Pero quisiera que me la desgranaras un poco.

“Buenos días Francisco, mi abuelo Juan Muñoz abrió el bar hace ya 117 años muy cerquica de aquí, al lado de la vía del tren. Entre fogones, cazuelas y los sonidos de los clientes habituales se crio mi padre Juan Bautista, aunque quizás por su nombre de pila no lo reconozcan”.

¿Y por cuál lo conocían entonces? ¿Quién era Juan Muñoz?

Era “Juanico del Morata”, un hombre con un gran sentido del humor, algo que llevamos en los genes: el humor y el amor que sentimos por nuestro trabajo, y que mis hijos también han heredado perfeccionando nuestros platos, pero sin perder nunca la esencia que implantó mi abuelo: Los platos tradicionales murcianos elaborados SIEMPRE con productos frescos de calidad, por supuesto y siempre en un lugar privilegiado los de NUESTRA HUERTA.

He oído en no pocos lugares una frase: “Vamos al Morata a comernos unos trocicos de Pulpo”. Obviamente la pregunta hay que hacerla: ¿Sólo servís pulpo?

Jajajaja… Por supuesto que no, lo que ocurre es que elaboramos el pulpo con la misma receta desde hace 70 años. Es algo así como el sello de la casa.

Pero Javier no solo de pulpo se alimenta a los clientes, algún que otro secreto tendrás para que sea la época que sea, prácticamente siempre haya que “hacer cola” para probar tu cocina.

Conservamos los sabores tradicionales como son: el guiso con pelotas, toda clase de arroces ya sean de verduras de nuestra tierra, de bogavante o un caldero. Nuestra ensaladilla es algo que se consume diariamente, y los guisos de cerdo u olla gitana. También nuestros asados de cabrito o de cordero son muy requeridos por nuestros clientes, tal vez sea porque utilizamos carnes autóctonas.

¿Todos los ingredientes que se utilizan en la elaboración de estos guisos, son de la Región de Murcia?

Absolutamente todos excepto claro está, aquellos que nuestra tierra no puede producir, como pueden ser: el bogavante, la langosta o un buey de mar. Estos nos los traen frescos desde Vizcaya o de las Costas Gallegas. La gamba roja directamente de Denia. El pulpo asado como te he comentado antes es nuestro sello, pero no el único. El marisco fresco es otra seña de nuestra identidad, ya que llegan frescos a nuestra casa para ser degustados prácticamente al momento.

¿Y con qué suelen regar el paladar tus clientes cuando les ofreces estos manjares?

En Murcia que siempre es primavera-verano se consume gran cantidad de cerveza, siempre bien “fresquica”. Y los vinos no los dejamos de lado, un Juan Gil de Jumilla por ejemplo es uno de los más demandados.

Abarcar ese amplio abanico de todo lo que aquí ofreces en cuanto a gastronomía, requerirá más de una mano y de dos…

Solemos tener en plantilla de 10 a 12 empleados, que solemos reforzar en fiestas.

Las características que han hecho de tu Restaurante un referente en la Restauración, sabemos que han llegado a muchos ámbitos de la sociedad, ¿correcto?

Ofrecemos el mismo servicio y la misma calidad a toda persona que traspasa el umbral de nuestra puerta. También es cierto que nos han visitado y que aún se dejan caer algunas personas conocidas para deleitarse con lo que ofrecemos.

¿Por ejemplo?

El torero murciano Antonio Mondéjar, Pepín Liria o el ya fallecido pintor José María Párraga.

Entre las fotos que exhibes observo que el Entierro de la Sardina (Fiesta declarada de Interés Turístico Internacional) está o ha estado presente en los avatares de tu vida.

Para mí Sardinero no es solo un adjetivo, es una forma de vida difícil de describir, es un sentimiento que cuando germina dentro, ya es para toda la vida.

¿Sigues siendo Sardinero?

Lo seré hasta el día que ya no esté. Como “ejercer” lo fui durante más de 15 años, pero debido a las secuelas de un accidente ya no participo activamente.

A pesar de esa circunstancia sigues al pie del cañón, ¿no hay nadie que te sustituya o coja el relevo?

Estar al pie del cañón como dices es como ser Sardinero, siempre estaré, aunque no ejerza. Pero he de confesar el orgullo que siento al saber que la 4ª generación ya está “dentro del oficio”. Dos de mis 3 hijos ya regentan negocios de Restauración, como es el caso de mi hija que está al mando de la “La Barra de Morata”.

Pues con la de momento tu última generación, ¿qué te queda por hacer Javier?

Mi vida laboral propiamente dicha ya terminó a causa del accidente que sufrí. Me queda y me llena de orgullo el ver como se expanden “MIS” negocios por Murcia, en manos de mis hijos, comprobar como ellos van adaptándose a las nuevas innovaciones de la cocina, pero sin perder en ningún momento lo fundamental de “Casa Morata”. El buen servicio, el apoyo a nuestra gastronomía y conservando nuestros platos más huertanos con toda su antigüedad y esencia.

Bueno Javier sé que aún tienes muchísimas anécdotas que contarme, pero veo por aquí personas esperándote, para hablar contigo. No me queda más remedio que dejarte ir, y que dentro de un tiempo volvamos a conversar.

Por supuesto Francisco, aquí serás siempre bienvenido.

Con un apretón de manos nos despedimos hasta la próxima cita, y dejamos a nuestro anfitrión recibiendo a aquellos que desean también hablar con él.