Juan Pedro Rubira (1994) comenzó su andadura profesional como cualquier trabajador de hostelería: fregando vasos, atendiendo mesas y dedicando muchas horas a aprender el negocio de la restauración.

Tras pasar sus últimos años en Ibiza y en Murcia dirigiendo proyectos de ocio nocturno, aterriza en Vivero 55 aportando una propuesta única en la zona de Cabo de Palos y La Manga.

Él se considera un ‘vendedor de experiencias’, lo cual estima esencial en el mundo de la hostelería para calar en los corazones de la gente y hacer que un local perdure dejando una huella imborrable en la memoria colectiva.

¿En qué momento le viene el interés por la hostelería?

Yo empecé en La Manga Club limpiando vasos y tirando las basuras del local en el que trabajaba cuando era un chaval. Ya desde ahí fui trabajando en el sector coctelería, restauración…. Estaba en un local sacando arroces 12 horas sin parar, pelando pescado, atendiendo mesas… Tampoco era lo que me gustaba realmente, pero es parte del mundillo y tenía que tocarlo.

Actualmente me he dado cuenta de que soy hostelero de vocación, que amo la hostelería y que me voy a dedicar a esto toda la vida. Esto es debido a que con los años que llevo trabajando he adquirido un gusto y una mirada que me permite enfrentar desafíos y llevar al éxito nuevas propuestas.

¿Ese gusto es innato o se aprende?

Pues en mi caso se ha aprendido. Pero también tienes que tener predisposición a ello. Esto es dedicación, trabajo y disciplina todos los días. Y si quieres que vaya bien, tienes que tomar decisiones continuamente y actualizarte. Yo pienso que en la restauración, si no te actualizas y no vendes experiencias, estás perdido.

¿Cree que hay una falta de actualización en ese sentido en los locales de la Región de Murcia?

Sí, mucha. Es verdad que en los últimos años, sobre todo en Murcia capital, hay locales muy desarrollados con conceptos súper chulos y que funcionan muy bien, sobre todo a nivel restauración. Pero todavía se podría sacar mucho más.

Mi inspiración y el concepto que yo quería transmitir con Vivero 55 son los locales funky, establecimientos dirigidos a un público más adulto que viene a hacer ‘tardeo’, cenar y posteriormente quedarse a tomar las copas en el mismo local.

¿Vivero 55 es ya funky o está en proceso de serlo?

Para mí ya lo es. Yo lo cogí hace cuatro años cuando Carlos Cortés y Teresa Cerrada, dueños de Vivero 55 y de El Parador del Mar Menor, me dieron un voto de confianza. Después de mucho trabajo, dos años después empezamos con la temática, el concepto, la fiesta, copas, show…

Pero es verdad que se nos iba un poco de las manos. No lo teníamos bien consolidado. No sabíamos controlar el volumen, no sabíamos exactamente a qué público dirigirnos… Pero se puede decir que este año, incluso que el año anterior, ya con el nuevo Club que hicimos, tenemos claramente definido el público objetivo, qué producto vender, qué franja horaria trabajar. Y al fin y al cabo, lo que te digo, es un restaurante que trasciende todos los sentidos.

¿Cómo es el proceso de llegar a un local y reformarlo integralmente hasta convertirlo en un concepto único en la zona?

Cuando llegué, lo primero en lo que me centré fue en desarrollar un business plan: qué hacer, por qué hacerlo, cuándo hacerlo, cómo hacerlo… Entonces el objetivo fue darle marca. De ahí salió un poco ya lo que es el Club, que era lo que yo quería vender. Ese concepto rollo Ibiza, restauración, fiesta, musiquita y puesta de sol.

¿Qué lugar ocupa Vivero 55 en la Región de Murcia?

Vivero 55 es un lugar de encuentro, de experiencias y de magia. Todo el mundo acaba llegando a este local. Hay mucha gente que dice: “joder, qué bien les va”. Y sí, nos va bien, pero porque hay un trabajo detrás.

Nosotros hemos estado día y noche pensando cómo enfocar este proyecto con todo lo que tenemos, nos hemos fijado en todo: los uniformes y actitud del personal, la distribución de los espacios, la música…

Por supuesto, también la gastronomía. En nuestro caso, apostamos por la ‘street food’, un concepto de restauración que está muy de moda. Nuestro enfoque está muy trabajado. Se trata de una restauración elaborada al momento con materia prima muy buena.

Además, ya tenemos nuestro último y gran proyecto, el Boho Club.

Cuénteme cómo surge el Club

El Boho Club surge porque es muy difícil trabajar en la Manga con el tema de la contaminación acústica. No puedes fomentar fiesta y altos niveles de ruido a partir de ciertas horas. Entonces, si no sacábamos adelante el club, moríamos. Necesitábamos un espacio insonorizado dentro de nuestro establecimiento que nos permitiera fusionar la restauración con el ambiente de copas.

No queríamos hacer una lata. La típica discoteca en la que te sientes encerrado. Entonces, lo hicimos todo con cristal acústico para poder ver y ser visto y tener más sensación de espacio. Ahí fue cuando empezamos a fomentar un tardeo y una noche de copas mucho más fuerte. Un sonido mucho mejor, con temáticas y conceptos mucho más definidos, con DJs, el equipo, la decoración… Y claro, es una fusión que a la gente le encanta.

Teníamos tanto el restaurante como el club llenos a la vez. La gente venía y decía “¿qué locura es esta?”. Lo tenemos todo anexado con un fuerte control y un equipo profesional de seguridad que se aseguran de que los clientes del restaurante no se sientan molestos.

Con todo esto hemos logrado el ambiente funky que buscaba. Vienes, cenas con unas vistas privilegiadas del Mar Menor y después te pegas la fiesta dentro del Club sin tener que desplazarte a otro lugar.

¿En qué situación se encuentra el mundo de la fiesta en la Región?

Pues la noche se está perdiendo. Ahora lo que se lleva es el tardeo. Por eso lo mejor era vender un restaurante con una actividad de copas por la tarde, un servicio de cenas y un ambiente festivo hasta poco más de media noche.

La gente termina a esa hora y no necesita más, así aprovechan el día siguiente. Eso de salir hasta las 8 de la mañana ya no se lleva. Entonces, ¿qué pasa? Que este concepto de locales, si se hace bien y se define… es un éxito.

Hay mucha gente que se dedica a abrir negocios sin desarrollar primero a dónde quieren llegar. Después lo que pasa es que fracasan porque no han creado nicho, no han definido su público objetivo, no han generado un buen ambiente…

Un punto de inflexión en mi manera de concebir este sector fue un estudio que vi que decía que la gastronomía ocupa el cuarto punto más importante dentro de un restaurante. El cuarto punto. El primer punto es la atención y servicio, luego el entorno y el ambiente, en el tercer puesto está el precio y ya por último, en cuarta posición, está la gastronomía.

Por eso te digo que el ocio y la restauración no sólo es vender buena comida. Eso lo hacen muchos sitios ya. Lo que hay que vender son experiencias.

¿A cuánta gente tiene trabajando? ¿Cómo gestiona a su personal?

En un servicio de sábado a noche te encuentras con 40 personas trabajando entre camareros, seguridad, staff, cocineros… Es mucha gente y son muchos problemas a resolver. En este tipo de negocios tienes que saber trabajar bajo presión. Día a día. Al final eres un resolutor de problemas. De lunes a lunes.

Llegas a casa después de todo el día trabajando y te entra un mensaje del jefe de cocina que ha tenido un problema con un proveedor, te llega un mensaje de un cliente, te llega otro del DJ que tenías programado y que no puede venir. Tienes que estar ahí todos los días solventando cosas.

Al final, mi cualidad como gerente, que considero esencial para que un negocio funcione, es delegar y confiar en tu equipo. No puedes hacerlo todo tú, por lo que debes saber delegar y formar a la gente.

¿Hacia dónde va la hostelería en la Región de Murcia?

La hostelería en la Región de Murcia está evolucionando muchísimo. Yo creo que tiene una buena proyección futura. Pero bueno, se tiene que desarrollar mucho todavía. Estamos muy por debajo de otras zonas.

El local se encuentra a orillas del Mar Menor ¿Qué inversiones hacen en limpieza y cuidado de la zona?

Tenemos un gasto ingente en ese tipo de mantenimiento. Nosotros sabemos que Vivero 55 genera un gran volumen de clientes y de aglomeraciones, lo que se traduce en residuos. Entonces, nosotros hacemos hincapié en la limpieza y en el mantenimiento de nuestro espacio. Y además, queremos que los vecinos estén tranquilos.

Para terminar ¿Qué hace cuando no trabaja?

Hago muchas cosas, sobre todo lectura. Pero cuando puedo, ejercicio físico, que es súper importante no sólo para el cuerpo sino también para la mente. También soy un amante del café de especialidad y ahora estoy desarrollando una marca, Selecto Cafetto. Lo que quiero es dar a entender con este proyecto es que el café, al ser la segunda bebida más consumida del mundo, puede y debe disfrutarse de maneras que no pensamos.