Comparte la empresa con sus hermanos: Rocío, Joaquín y Nacho, “además, tenemos una quinta hermana, pero ella no trabaja con nosotros”. Licenciado, por la Universidad de Murcia, en Ciencias Económicas y Empresariales hizo el bachiller en Estados Unidos, en Luisiana. Una formación así bien le podría haber llevado a un puesto de trabajo como economista, pero el hecho de que nadie le obligara, le tentó a entrar en el negocio familiar: el restaurante Hispano de Murcia, un lugar emblemático de la capital de la Región donde es el encargado de la administración y la sala. Asegura que referirse a Murcia es “hablar de materia prima, de clima, de tierra fértil, de mar, de algo de montaña, pero, sobre todo, es hablar de producto”. Pese a esto sostiene que “seguimos siendo la gran desconocida”.

 

En el año 2026 van a celebrar 100 años de vida, ¿cómo nace el restaurante Hispano?

 

En el año 1926, mi abuelo, Baltasar Abellán, cocinero del Hotel Victoria, decide montar un negocio de pensión, alojamiento y comida con servicio a los trenes, por nueve pesetas. Esa pensión nace en la calle Prieto y le llama Hispano porque estaba situado frente al banco Hispano Americano. El segundo restaurante se montó en la calle Trapería, que ya lo regentaban mis padres, Joaquín y Lola, ella procedía de una familia de carniceros y mi padre se enamoró de ella cuando iba a la plaza a comprar carne. El tercer local se ubicó en el lateral del Real Casino, en la década de los 60, en lo que anteriormente era el círculo mercantil. El cuarto restaurante lo montamos la tercera generación, mis hermanos y yo, que es el que tenemos actualmente en la calle Radio Murcia.

 

Usted es uno de los cuatro hermanos que actualmente regentan el restaurante, ¿qué le ha llevado a decantarse por el negocio familiar?

 

Sinceramente, me he decantado por el negocio porque nunca me han obligado a ello. Si me lo hubieran impuesto me hubiese negado seguro y hubiese estado ejerciendo de economista o me había preparado una oposición. Como se dice en la huerta, los dientes nos han crecido allí a mis hermanos y a mí. Nos hemos criado juntos en un ambiente de camareros, cocineros, proveedores, clientes y seguimos creciendo porque no paramos de aprender, de mejorar, de descubrir, comparar…

 

Por el restaurante Hispano han pasado distintas personalidades del panorama nacional que han visitado Murcia, ¿cuáles son los recuerdos que tiene de épocas pasadas?

 

Lo más grande que nos ha pasado es disfrutar y vivir a los artistas en su intimidad. Actrices de la Belle Époque. Camilo José Cela, Rocío Jurado, etc. Esta última, después de terminar la actuación, arrancaba a cantar relajada, hasta la madrugada. Lo más bonito que he visto es una vez que vino al restaurante Mario Vargas Llosa, entró al comedor del fondo y se produjo un silencio en todo el restaurante. Conforme iba andando, la gente se iba poniendo de pie dándole un fuerte aplauso.

 

¿Cuáles son las señas de identidad de su establecimiento?

 

El trato humano que tenemos tanto con los trabajadores como con los clientes. La cantidad de años con proveedores que no hemos cambiado desde que trabajaron con mi padre, que le suministraban el pescado, el aceite, la verdura, aunque también tenemos algunos nuevos. La apuesta por la tradición, por el amor a la cocina, a darle ese calor hogareño al que viene de fuera y al continuar una tradición familiar de bautizos, comuniones, bodas, etc. Cada uno que pasa por la casa nos cuenta cuando su madre o su abuelo les traía el local. Todo esto es muy bonito porque es una continuidad generacional.

 

 

 

 

Su carta se compone de cocina tradicional, pero con un punto de originalidad, ¿cómo son capaces de conjugar la cocina de siempre con lo más actual y de diseño?

 

Hay una expresión muy bonita con la que nos definían unos amigos del restaurante, que es la familia Clavel, que denominan “nueva tradición”. Se trata de un choque entre lo nuevo y lo tradicional respetando los sabores, pero intentando darle un guiño de modernidad. Todo ello sin pecar en una tendencia que no sea la nuestra. Somos fieles a nuestra tradición, pero intentamos adaptar la vajilla, la presentación, ceñirnos a texturas que se utilizan ahora como la tempura, utilizar condimentos como la sal Maldon, el atún rojo, etc., pero todo dentro de la tradición.

 

Además de los productos frescos de la huerta, ¿cuáles son los platos más demandados?

 

Las chuletas con ajo cabañil de cordero lechal, la paletilla asada, el arroz caldero y la lubina al horno a la murciana. Y después toda una selección de postres caseros, realizados a diario por nosotros, un carrito que es el gran pecado de la casa que ofrece tocino de cielo, soufflé de limón, tarta de queso, perfecto de café, que es un plato de antaño, etc.

 

En su día contrataron un cocinero vasco, que dejó una impronta incluso en la Región de Murcia, ¿quién está actualmente al frente de la cocina?

 

Actualmente, en la cocina está mi hermano Nacho. Además, hemos ido formando a chavales, que hoy son padres de familia, de la cantera. Gente que ha empezado con nosotros pelando patatas y ordenando el almacén y poco a poco han ido aprendiendo. Para nosotros la gente que está trabajando en nuestro local son como de la familia.

 

Una de sus principales señas de identidad es la barra, donde se puede picar con una alta calidad

 

Hablar de la barra es hablar de Cayetano. El camarero que tenemos y que tiene su público, que lleva 40 años trabajando para nosotros. La barra es la informalidad de lo formal. Ese es el espacio donde intentamos servir la cocina que tenemos, un poco más informal, es un gran activo para nosotros.

 

La guía Repsol califica a su restaurante como uno de los más emblemáticos de la Región de Murcia

 

Es una buena calificación. Y todas las recomendaciones que han hecho de nosotros las hemos ido poniendo en la entrada del establecimiento. La verdad es que estamos contentos.

 

¿Nunca se han planteado ir a por una Estrella Michelín?, ¿qué valor le da usted a los reconocimientos?

 

Aunque tampoco lo descartamos, no está en nuestro proyecto. Nunca hemos hecho una prueba para ver si nos la dan, no está en nuestra estrategia de trabajo.

 

¿Cómo trabajan desde su restaurante para preservar el medio ambiente?

 

Pues empezamos por el aceite, que es lo más contaminante. El uso de papel también es reciclado, lo llevamos a la empresa de reciclaje y nos dan nuestro propio papel. Tenemos muchos contenedores para cristal y plásticos, estamos muy concienciados.

 

Ustedes fueron una de las empresas que recibieron una subvención del Gobierno autónomo tras la pandemia de la Covid-19 ¿qué enseñanza les dejó esa crisis sanitaria?

 

Aquello fue tremendo, muy duro, y salimos más o menos. Es una etapa muy difícil, nosotros tuvimos que cerrar y sufrir las separaciones de las familias, las inspecciones de la policía para medirnos la distancia de las mesas, nos teníamos que poner fuera pasando frío porque dentro era imposible. Lo pasamos bastante mal, y luego la incertidumbre pensando en los jóvenes, en nuestros hijos. Todo daba miedo.

 

La Región de Murcia, calificada como la huerta de Europa, está sufriendo una terrible sequía. Ya han anunciado que este año habrá cultivos que se perderán por este motivo, ¿qué opina usted de este extremo?

 

Eso está en manos de quien está. Aunque evidentemente no va a llover ni más ni menos en función de la política, sí que es cierto que donde caiga agua tenemos que saber administrarla. No solo se perderán ciertos cultivos, también se producirá el encarecimiento de las materias primas, de la fruta y la verdura. Y detrás vamos todos. Está en manos de los políticos.

 

¿Cómo califica desde el punto de vista empresarial el panorama internacional tan incierto que estamos viviendo con la subida, por ejemplo, de las materias primas y los alimentos?

 

Eso nos afecta directamente, de forma negativa. Llega un momento en que subir más los precios es imposible, porque entonces espantamos a nuestra clientela y tenemos que intentar controlar muy bien esa persiana que se dice vulgarmente, que me cuesta a mí diariamente abrir el establecimiento, se está encareciendo todo, también la mano de obra. Tenemos que saber dónde queremos ir. Ese incremento de precios influye en nuestra cultura, tendremos que salir menos y de otra manera, de forma menos impulsiva. Cuando uno hace esa famosa media de lo que entra por lo que sale, al final la diferencia que queda es de lo que vivimos y todo eso se tiene que controlar muy bien.

 

Respecto a la gastronomía, ¿cuáles son las bondades de la Región de Murcia?

 

Hablar de Murcia es hablar de materia prima, de clima, de tierra fértil, de mar, de algo de montaña, pero sobre todo es hablar de producto. Ya desde pequeño yo escuchaba a la gente que venía de fuera de Murcia y nos abrían los ojos, diciéndonos que teníamos unos magníficos tomates, unas berenjenas con muchísimo sabor, unas alcachofas increíbles. Siempre hemos dicho que Murcia es la gran desconocida y cuando nos conocen y se quedan siempre es por algo. Cuando hemos ido algún sitio y hemos llevado estos productos se quedaron alucinados. En las ferias, en casa de algún amigo fuera de la Región, se han enamorado del producto, y una de las cosas que tira es el estómago.

 

¿Qué aporta usted para acabar con el concepto de que Murcia es una de las grandes desconocidas?

 

Lo que ofrecemos es personalidad, creer en nuestro producto, en atender igual a todos los clientes que entran, ya sean anónimos o amigos. También me gusta mucho que estés identificado, si eres una hamburguesería que des las mejores hamburguesas, que estés decidido, y no dar palos de ciego y querer abarcar muchas cosas.

 

Ustedes pertenecen a la tercera generación que se ocupa del restaurante ¿le gustaría que las generaciones futuras siguieran con la misma andadura?

 

Les aconsejo que sean libres de elegir y que cuando lo hagan sea porque les apetece, porque les gusta y no les han obligado. Lo que es a la fuerza a medio plazo pasa factura. Si uno hace lo que le apasiona, al final cuando va a trabajar lo hace de otra manera. Además, les aconsejo que tengan mucha formación, que viajen y conozcan gente interesante. Pero, sobre todo, libertad de elección.

 

Ustedes pertenecen al extenso mundo de la empresa familiar en la Región de Murcia ¿cree que son estas empresas las que sustentan la economía regional y nacional?

 

Por supuesto que sí, aunque no tengo datos concretos, las pymes, independientemente de que es bueno que haya grandes empresas y multinacionales, aportan ese tejido empresarial que sirve para fortalecer una economía. Los huevos no deben estar en la misma cesta, deben de estar repartidos en los distintos sectores, porque eso es lo que hace fuerte la economía. Creo en la empresa familiar, en la cantidad de amigos, clientes y proveedores que pertenecen a esas pequeñas y medianas empresas, con hermanos, primos y socios fundadores.

 

¿Hacia dónde camina el restaurante Hispano?

 

Sinceramente, a mejorar todo lo que hacemos, dentro de una continuidad, porque somos muy tradicionales. También tenemos que evitar el conformismo, no podemos relajarnos, ni quedarnos trasnochados. Es importante que nos cuestionemos lo que hacemos, y que no nos conformemos. Intentar también no subir los precios, aunque a nosotros nos los suban, que el cliente vaya a tomar algo y tenga continuidad y no note un incremento en la factura.

 

¿Qué hace usted cuando no trabaja?

 

Tocar la batería. Tengo un grupo majísimo, “El sótano del doctor”, que vamos a cumplir 10 años y estamos haciendo creaciones ya propias que vamos a presentar el próximo 21 de diciembre en la sala REM de Murcia. Tenemos una relación entre nosotros de un cariño brutal. Vamos creciendo y estudiando año tras año, con una ilusión tremenda. Además, hago algo de deporte, porque cuando uno cumple años es muy importante, hay que mantenerse fuerte, y no fumar ni beber. Tengo el título de buceador tres estrellas y de patrón de yate. Me gusta mucho pasar mi tiempo libre con gente que me quiere y que yo también quiero. Todos en mi entorno son un amor; mi mujer, mis hijos, mi familia, mis hermanos, mis compañeros músicos, mis amigos. Soy un afortunado y no puedo pedir más.

 

Buen amigo, trabajador incansable y batería del “Sótano del Doctor”

 

Su pasión es pasar su tiempo libre “con gente que me quiere y que yo también quiero. Todos en mi entorno son un amor; mi mujer, mis hijos, mi familia, mis hermanos, mis compañeros músicos, mis amigos… Soy un afortunado y no puedo pedir más”. Además, hace deporte, “porque cuando uno cumple años es muy importante, hay que mantenerse fuerte y dejar de fumar y beber. Tengo el título de buceador tres estrellas y de patrón de yate”, señala.

 

Otra de sus pasiones es tocar la batería. “Pertenezco a un grupo majísimo, llamado El Sótano del Doctor, ahora vamos a cumplir 10 años y estamos haciendo creaciones propias. Tenemos una relación entre nosotros maravillosa y nos tenemos un cariño brutal”.

 

Uno de los componentes del grupo, el cantante Fernando Caride, lo describe sin dudar como “una bellísima persona”. Destaca que “es un tipo trabajador como pocos y se entrega a todo lo que decide emprender y así lo hace en el Sótano, donde es nuestro maravilloso batería”. Esta afición no le impide desatender su trabajo, “su restaurante familiar lo lleva en la sangre. Muchas veces estamos ensayando y no deja de estar pendiente del teléfono, respondiendo y cogiendo reservas. Se mantiene vivo trabajando, y nos tiene vivos a nosotros también”.

 

Caride añade que Balta es “muy amigo de sus amigos. Cuando él ve que puede ayudarnos, o necesitamos algo, es el primero que está”. “Yo lo conozco desde hace muchos años y lo quiero mucho. Incluso antes de compartir el grupo, hemos compartido mucha vida”. Como trabajador opina que “estamos ante un hostelero de los de siempre, de los convencidos. Esa forma de entender su trabajo como servicio a los demás es la forma que tiene de entender la vida”.