Abandonó sus estudios de ADE porque quería ser cocinero y la decisión fue muy acertada ya que ha rozado el olimpo de los elegidos. Juan Guillamón fue finalista al premio “Cocinero Revelación” de Madrid Fusión, y su restaurante AlmaMater, hoy llamado Almo, posee 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol. Actualmente, estudia un máster en dirección y gestión de restaurantes y reconoce que, aunque le gustaría, no le obsesiona obtener una segunda estrella. “Lo que me mueve es progresar para brindarle al cliente una experiencia cada vez mejor, con recetas más sabrosas y un servicio excelente”, concluye.

¿Cómo comenzó su andadura profesional como cocinero?

Yo estaba estudiando ADE en Murcia y no era lo que me satisfacía. Entonces descubrí que lo que me gustaba era la cocina porque leía más libros de cocina que asignaturas de la Universidad. Veía programas de cocina y cocinaba en casa de mi hermana, mis tías y mis amigos. Como no estaba muy contento con lo que estaba estudiando, decidió dejarlo y probar suerte. Me fui a trabajar a Londres y empecé desde abajo, fregando platos, en el restaurante del Museo de Historia Natural y es allí donde descubrí este mundo. Después de regresar a Murcia para iniciar el grado de restauración.

¿Usted tiene una larga y dilatada experiencia con destacados cocineros nacionales, ¿qué ha supuesto esta formación para usted?

Empecé estudiando restauración. Luego hice unas prácticas en el restaurante La Cabaña, con Pablo González Conejero, también las realicé en Noruega, y en diferentes restaurantes muy reconocidos, casi todos con estrella michelín. Trabajar con Juan Marí Arzak, Dani García, Pablo González, etc. me vino muy bien porque ya desde la base fui absorbiendo los mecanismos y la manera de trabajar de estos restaurantes de tanto nivel. Digamos que me he criado profesionalmente en unas cocinas de mucha calidad. He ido creciendo con ellos y mi manera de trabajar es la que he ido aprendiendo en estos sitios de tanto prestigio.

Usted tuvo la oportunidad de trabajar para la escudería Ferrari de Fórmula 1, en la cual desarrolló su trabajo durante seis temporadas recorriendo el mundo, ¿cómo le marcó esta experiencia?

En el año 2013 me salió la oportunidad de trabajar en la escudería Ferrari y me pareció una iniciativa fantástica porque yo siempre he sido una persona muy inquieta a la que le ha gustado viajar, moverme y probar sitios nuevos y diferentes cocinas. La verdad es que era un trabajo ideal la Fórmula 1. Viajar cada semana a cocinar en un país diferente donde había carreras, me aportó una experiencia extraordinariamente vital e importante, me hizo abrir mucho la mente, ya que tenía que darles de comer a diferentes paladares de países y culturas distintas. Igual un día estabas cocinando en Malasia y otro en Canadá. Esto también te da muchas herramientas. Como nosotros estábamos trabajando nos desplazábamos un catering, y eso hace que no tengas las mismas facilidades que en un restaurante que está todo ordenado y preparado y tienes tus proveedores de siempre. Allí te tienes que buscar un poco la vida y estar muy vivo, y sortear los imprevistos que pudieran surgir y resolverlos. Esto te hace aprender y estar muy entrenado para todo tipo de soluciones.

Después de 13 años de formación y experiencias en las grandes cocinas abre su restaurante, AlmaMater (actualmente Almo)

Yo empiezo en esto de la cocina en el año 2006 y el restaurante se abre en el 2019. Yo termino la sexta temporada de la Fórmula 1. y empiezo a mirar locales, y en abril de año 2019 es cuando abro AlmaMater. Empiezo a estar preparado para tener mi propio negocio porque tenía estabilidad en mi vida, había conocido a mi novia, la que hoy es mi mujer, y eso me daba equilibrio a nivel personal y profesional y sentía que yo ya había madurado lo suficiente para vivir mi proyecto de vida. Mi restaurante tiene una gran acogida por parte del público murciano, pero en marzo de 2020 tenemos que cerrar por la pandemia de la covid-19.

¿Qué supuso para usted este contratiempo y qué ha aprendido de esta crisis sanitaria?

Para nosotros fue un contratiempo bastante importante. Nos quedamos muy desconcertados, pero gracias al apoyo familiar, tomamos las decisiones adecuadas en esos momentos, en el que los que tuvimos que cerrar, y luego reinventarnos con comida a domicilio. Hubo parte del equipo que se pudo incorporar, para repartir comida a domicilio, por esa parte nos fue bien, y poco a poco fuimos sacando la cabeza. Aunque fue un palo muy grande sacamos las cosas adelante, aunque fuera a ritmos forzados, yo creo que me hizo crecer mucho y que me dio mucha experiencia. En el año 2021 también teníamos restricciones en el restaurante, el equipo no podía estar completo, el aforo reducido, etc. Además, una vez que cierras y vuelves a abrir un restaurante te resientes económicamente, pero tuvimos que aprender a la fuerza porque gestionamos muchas decisiones de forma rápida y al mismo tiempo. Ese período nos aportó mucha experiencia.

Entre otras cuestiones, usted ha sido finalista al premio “Cocinero Revelación” de Madrid Fusión 2021. Ese mismo año AlmaMater obtuvo 1 Sol de la Guía Repsol y también ha sido reconocido como Mejor Chef de la Región de Murcia en los Premios de la Gastronomía 2021. del diario La Verdad, ¿qué le aportaron estos reconocimientos?

Los reconocimientos nos empezaron a llegar en el año 2021, cuando estábamos saliendo de la pandemia. Eso nos dio pequeños empujones para poder sobrevivir un poco a nivel de empresa y seguir posicionándonos a nivel gastronómico en el panorama nacional y regional. La nominación al premio cocinero revelación fue muy importante, porque solo nominan a siete cocineros al año de toda España. Pensar en mí y ser finalista de ese galardón ya es un triunfo que te pone en el foco. Ese mismo año nos dieron el primer sol de la guía Repsol, lo recibimos en San Sebastián, que es mi ciudad favorita después de Murcia, de la que tengo muy buen recuerdo.

Almo fue reconocido con 1 Estrella Michelin en noviembre de 2022 y con 2 Soles Repsol en marzo de 2024, ¿ha cambiado mucho su vida desde que posee una Estrella Michelín?, ¿tener este reconocimiento le supone una cierta responsabilidad?

La Estrella Michelín fue el gran reconocimiento que supuso un orgullo y una alegría inmensa y también un antes y un después del restaurante. A nosotros nos cambió la vida a nivel de posicionamiento a nivel nacional, ya que acogemos mucho público de fuera y con la estrella tenemos mucha más visibilidad. A nivel de trabajo nosotros hemos seguido siempre una línea para ir mejorando y creciendo poco a poco. Respecto a la presión, nos la ponemos nosotros mismos, pero he de reconocer que es una responsabilidad entrar en la guía Michelín, que tiene 125 años de historia y es la más prestigiosa del mundo. Hace mucha ilusión, pero también es una gran responsabilidad.

¿Qué cree usted que valoraron de su cocina los inspectores para concederle la Estrella Michelín?

No te dicen por qué te la dan, pero ellos valoran que sea una cocina de mucha calidad, con un buen servicio y que la experiencia sea conjunta y de nivel.

¿Qué ofrece Almo al cliente que no ofrecerán las demás estrellas Michelín?, ¿cuál es su señal de identidad?

Nosotros lo que queremos es que los comensales cuando lleguen a Almo se sientan como en casa. Intentamos también poner en valor nuestra gastronomía regional y mediterránea y le incorporamos matices y técnicas más vanguardistas para darle un enfoque más creativo y actual.

Junto con los ingredientes de la cocina mediterránea, sin olvidar las raíces, ustedes varían e innovan para conseguir platos más vanguardistas. ¿De qué creación se siente más orgullosa?

Hay muchos, porque cada vez que haces un plato quieres que sea único. Estoy muy orgulloso de todos ellos, pero en el menú de degustación es donde nosotros podemos expresar toda nuestra cocina de una vez. Se compone de 20 elaboraciones divididas en 14 pasos y es ahí donde se puede probar casi todo de la filosofía de Almo.

¿Qué hacen ustedes para preservar el medio ambiente y realizar una cocina sostenible?

Nosotros tenemos un huerto ecológico en Aljezares y nos abastecemos según va avanzando la temporada y los productos que vayamos teniendo. Aprovechamos los productos al máximo, buscando el residuo cero. Recibimos un premio en el año 2022 de sostenibilidad concedido por el Instituto Tecnológico Nacional de la Conserva, estamos muy orgullosos.

¿Cómo ve usted el nivel de la cocina en España?

España destaca a nivel mundial con un nivel muy bueno, de eso no tengo ninguna duda. Tenemos una gastronomía muy rica y con unas raíces muy fuertes, además de una gran variedad dentro de cada región y cada territorio. Por ejemplo, Galicia tiene de una variedad de platos muy diferente a como los puedes encontrar en Extremadura o Andalucía.

En Murcia, ¿somos los grandes desconocidos desde el punto de vista gastronómico? ¿Cuál es nuestro nivel con respecto a otros puntos de España?

Yo creo que ese concepto de que somos la gran desconocida está variando, eso ha sido algo histórico, pero ahora ya no ocurre. Gracias a que la gastronomía está atrayendo a muchos turistas ahora se está viendo un nivel gastronómico en Murcia muy alto, que no tiene nada que envidiar a otras comunidades autónomas, sin duda. De hecho, en la última gala que Michelín celebró en Murcia recibimos una nueva estrella, y eso es muy importante para nosotros porque nos situamos más en el mapa y nos hace brillar más.

¿Cómo les está afectando la subida continua de los precios, de la luz y de las materias primas?

Estas subidas no le pueden repercutir al cliente porque al final el poder adquisitivo de los ciudadanos a nivel nacional ha bajado en los últimos años y el horrible de la población está sufriendo la subida de precios. Tenemos unos gastos importantes, como la subida del gas, la gasolina, la luz, la materia prima tanto de cocina como en sala, etc.

Somos la huerta de Europa, pero el agua escasea, ¿cómo valora la falta de agua para riego que sufre la huerta murciana?

Los regantes murcianos llevan buscándose la vida décadas. Es un poco paradójico que en la huerta de Europa falta agua, que es tan necesario para regar. Tenemos nuestros sistemas de ahorro para riego, pero necesitamos que nos echen una mano en este tema.

¿Cómo ve el futuro económico de nuestra comunidad en unos momentos inciertos?

Estamos viendo que las cosas se están poniendo duras a nivel nacional, hay empresas que cierran, carteles de traspasos, pero tampoco quiero ser pesimista. Debemos de ser optimistas, trabajar y, con el esfuerzo de todos y nuestros equipos, sacar las cosas adelante. Hacer las cosas bien para que la gente nos elija y podamos seguir creciendo. Debemos ofrecer la máxima calidad y atractivo porque somos del sector servicios y tenemos que trabajar de forma excelente.

¿Está entre sus objetivos conseguir la segunda estrella?

No me obsesiona en absoluto, aunque mi objetivo es la mejora constante. Mi trabajo diario está enfocado a pulir cosas y potenciar lo bueno que tenemos, aunque una segunda estrella sería espectacular.

¿Hacia dónde camina Almo?

Caminamos día a día hacia obtener un nivel superior, esforzándonos, intentando mejorar para brindarle al cliente una experiencia cada vez mejor. Con recetas más sabrosas, con unos servicios más excelentes e incluso con un espacio en constante evolución.

¿Qué hace usted cuando no trabaja?

¡Pensar en el trabajo! Me gusta disfrutar de mi mujer, Cora, y de mi hijo Juan. Salir a comer, ir al parque con ellos, cosas sencillas, como hacer alguna escapada en familia. Hago pilates, ahora voy al gimnasio y me gusta patinar.

Familiar, organizado y con voluntad para conseguir sus sueños.

Con la humildad de los grandes hombres, nuestro protagonista explica que le gustan las aficiones sencillas: “disfrutar de mi mujer, Cora, y de mi hijo Juan. Salir a comer, ir al parque con ellos, cosas tranquilas como hacer alguna escapada en familia”. También hace pilates, va al gimnasio y le gusta patinar. Aun así, reconoce que en su tiempo libre suele “pensar en el trabajo”.

La persona que más le conoce, su padre, el ingeniero de caminos Juan Guillamón, destaca que su hijo “ha heredado de su madre dos características que son fundamentales para el éxito que está obteniendo: una es la organización y la otra la voluntad para conseguir los sueños que persigues”.

Guillamón padre cuenta que cuando decidió dedicarse a la cocina y dejar la carrera de ADE que había iniciado, su hijo le dijo: “no quiero estudiar, quiero ser cocinero”, y él, ante la lógica sorpresa, respondió: “Tu madre era médico, yo ingeniero, y que él dejaba la carrera, es un digusto”.

Reconoce, emocionado por el éxito de su hijo, que al cabo de casi 20 años aquello quedó en la sombra. “Ahora le digo constantemente que como cocinero es uno de los 270 mejores que hay en España, de un total de 350.000, y tu padre no está entre los 30.000 mejores de los 40.000 ingenieros”, concluye.