Sexta semana de confinamiento. Las fases de este maldito coronavirus se cumplen puntualmente, lo leí no hace mucho en un medio digital, veo pasadas las de incredulidad y preparación, diría que estamos en la de aclimatamiento a esta situación, hacemos frente al aburrimiento y descubrimos sus aspectos positivos, y empezamos ya la etapa de resistencia, estado donde la incertidumbre es la protagonista, la tensión aumenta con la restricción del movimiento y esto afecta al estado de ánimo.

Posteriormente vendrá el alivio, esperanza ante la reapertura de negocios, nos sentiremos felices por volver a nuestra vida cotidiana, por último, el temor, sobre la seguridad laboral y económica que nos provoca esta crisis.

Bueno, esta semana os presentaré a José María González Pérez (Murcia, 1972), propietario del Restaurante La Vieja Ermita y del salón de celebraciones La Casa de la Luz, quien me ha permitido vía telefónica, que le pregunte y repregunte sobre su actividad, experiencia…y el futuro del sector de la restauración tras la salida del estado de alarma y reactivación de la actividad, posiblemente, uno de los sectores que más duro está sufriendo las consecuencias del confinamiento.

Persona muy sociable y querida en su sector, a los que considera una pequeña familia, los lunes día de cierre por descanso del personal, se reúne con mesa y mantel con algunos de sus colegas del gremio, donde afirma que no existe rivalidad sino un gran compañerismo.

José María, ¿Cómo llegaste a la restauración por vocación o tradición?

Soy hostelero, pero no cocinero. Me gusta la cocina, pero no me he lanzado todavía a los fogones.

Estudié electrónica industrial y telecomunicaciones. Comencé a trabajar en Caja Murcia al abrirse el centro informático de Espinardo, llevando el control informático del primer edificio inteligente que había en Murcia, pero mis suegros regentaban el restaurante Monteagudo, tuvieron un pequeño problema, se les fue el metre. Yo ya trabajaba, desde mi época estudiantil, para sacar algún dinero extra, los fines de semana en ese restaurante, me propusieron entonces que pidiera la excedencia y me incorporara con ellos.

A los tres meses ya era el metre y encargado del Restaurante Monteagudo. Así estuve durante diez años, cuando ese restaurante estaba en los más alto de la gastronomía murciana, era, sin duda, un referente gastronómico.

¿Cuándo decides abrir tu propio restaurante?  Después de esos diez años decido dejar de trabajar para otros y montar mi propio negocio. El día 4 de diciembre de 2003, inauguré el restaurante La Vieja Ermita, mi restaurante. Desde entonces y hasta el inicio de la crisis del coronavirus me fue estupendamente.

¿Y el tema del salón de celebraciones?

Siempre había pensado, que estando en Zarandona, el pueblo de las novias, ¿cómo no había ningún salón de banquetes? Entonces localice detrás del restaurante un edificio cerrado, con un salón llamado “Oro Novias”, precioso del año 1804. Me enamoré del edifico, localice a sus dueños, lo alquile y rehabilité durante dos años, restaurando todo el salón. A la vez que realizaba su restauración seguía explotando mi restaurante, dada su cercanía, justo detrás uno del otro, lo tenía muy cómodo.

El edificio actual alberga un salón principal diáfano con capacidad para 400 personas, un jardín precioso de 800 metros cuadrados, otro salón en el jardín, 400 metros de cocina, almacenes, cámaras frigoríficas, etc… y sin problemas de aparcamiento. Siempre me había gustado el tema de banquetes, eventos y grandes celebraciones. El nombre, “La Casa de la Luz”, se lo puse en honor a mi mujer que se llama Mari Luz Lax. Lo inauguré el día de mi cumpleaños, el 15 de febrero de 2012, y el primer banquete fue el bautizo de mi hija, Julia. Lo hemos tenido a tope todos los fines de semana con bodas, bautizos y comuniones hasta esta crisis.

Mi mujer Mari Luz y yo, nos encargamos personalmente de atender, en el mismo salón, de martes a viernes y de 18 a 21 horas a todas las personas que vienen a solicitar información, presupuestos y distintas cuestiones sobre eventos y celebraciones.

¿Y ahora qué pasa con todos los eventos cancelados?

Pues, estamos posponiéndolo todo para julio, agosto, septiembre y octubre. Tenemos un trabajo brutal porque estamos ajustando todas las agendas. La gente está preocupada por la comunión de sus hijos, sus bodas y es muy difícil reorganizar a todos, pero lo estamos haciendo. He hablado con el párroco de mi zona, para celebrar comuniones los domingos de octubre.

¿Cómo ves el tema de la restauración después del Covid- 19?

La veo mal, hay mucha incertidumbre, los hosteleros no sabemos nada, no tenemos ningún tipo de información, ni la asociación nos ha dicho nada porque ellos tampoco saben nada. Desconocemos si abriremos a mitad de mayo o en junio. Y es difícil porque una celebración es un acto social y la gente interactúa, por ejemplo, una boda es la fusión de dos familias, la gente tiene que conocerse, o el tema de barra libre de difícil solución, pero ya buscaremos una alternativa. Si bien antes del confinamiento ya dejé reducido el aforo del restaurante de 120 comensales a 46. Mi restaurante tiene varios salones separados por biombos, en cada uno había cuatro mesas y reduje a dos mesas por salón y cerré la barra. Tengo los baños a la entrada del restaurante y antes de pasar a su interior he señalizado el protocolo del coronavirus, como lavarse las manos y emplear los geles hidroalcohólicos, etc.

Me consta que tenéis una carta original y variada…… pero ¿Cuáles son los platos estrella de tu restaurante?

Tengo que decir, que las “cocochas al pil-pil”, tienen bastante fama, ya lo dijo Sergio Gallego, crítico gastronómico de La Verdad, que eran unas de las mejores que había comido, y nuestro “bacalao a la muzquitarra”. Muzqui es un pueblo vasco, teníamos un gran amigo de allí que vino a Murcia a unas jornadas gastronómicas, elaboró ese plato, nos gustó y lo asumimos, con su permiso, como propio hasta el punto que lo tenemos en carta desde hace ya 11 años, no lo podemos suprimir porque es muy demandado por nuestros clientes. Respecto a la carne, somos uno de los dos restaurantes que en Murcia se acopia de  la ternera nacional del Valle de Aliste (zona de Toro en Zamora),  donde  se sacrifican  4 o 5 vacas al día, enviando los lomos  a distintas zonas de España, yo tengo la suerte de tener un gran amigo hostelero Diego,  El Pincho de  Castilla en Cartagena, que me dio la oportunidad de ser junto a él  quien recibe esa exquisita  ternera, una de las carnes más auténticas y jugosas, de sabor suave y delicado , muy tierna. El churrasco que presentamos a la brasa al centro para compartir, es una delicia, además de toda la cocina de Mercado en general.

Como persona inquieta y emprendedora, ¿tienes algún proyecto nuevo?

Sí, además de trabajar en el cambio de carta del restaurante, estamos trabajando en un nuevo proyecto de comida a domicilio, porque sabemos que la gente va a tener una psicosis para acudir a lugares de aglomeración, pero si quieren comer bien, nosotros les vamos a dar esa oportunidad, llevándosela a propia casa previo pedido online. Tendremos una página con una carta, donde estarán algunos de nuestros platos estrella del restaurante, ya estamos preparando furgonetas isotermas para su reparto de 13 a 15 horas, con toda clase de medidas, controles y personal cualificado.

Bueno, antes de despedirme de este gran profesional, simpático y afable, me comenta que toda su gente de cocina está en colaborando como voluntarios en Cáritas cocinando, “me lo propusieron, se lo comenté a mi personal y dijeron, sin dudarlo, que sí.” Caritas nos proporcionan el material y las recetas, y nosotros lo cocinamos. Hay mucho trabajo allí, se ha duplicado y triplicado la demanda. Este este es el momento de “generosidad y solidaridad.”

En estos tiempos de crisis pandémica, como decía Allan K. Chalmers: “Las crisis pulen tu vida. En ellas descubres lo que realmente eres.”, eso es JOSÉ MARÍA, UN HOSTELERO GENEROSO.

Me despido otra semana más de mis lectores de MurciaEconomía, con un gran abrazo digital.

RESTAURANTE LA VIEJA ERMITA , Bando de la huerta, 3. Zarandona (Murcia)

TFNO: 968 202 626/629 664 012

LA CASA DE LA LUZ, Avda. de Zarandona, 42. Zarandona (Murcia)

TFNO: 968 241 837