Está cercano el final de este túnel, la apertura de este confinamiento. El coronavirus parece que deja cicatrices profundas en el sector de la hostelería y restauración donde impera gran preocupación por la difícil situación que están atravesando, poniendo en grave peligro su viabilidad.

Nos acercamos al momento de cambiar el salón por la oficina, los dormitorios por las clases y los balcones por la calle. Pero los fogones de los restaurantes y bares están apagados, como no podía ser de otra forma (#QuedateEnCasa). Es el caso del restaurante ALMA MATER, inaugurado en abril de 2019, propiedad del chef, Juan Guillamón Carrasco (Murcia 1984), que inicia este proyecto tras una dilatada experiencia en diversos restaurantes. Como dice Juan Mari Arzak: “No conozco a nadie que haga buena cocina sin buen gusto y sin un buen producto.” Y esto le pasa a Juan Guillamón.

Juan ¿cómo llegaste al terreno de la cocina? Empecé a estudiar Administración y Dirección de Empresas en la Universidad. Pronto me di cuenta que no era lo que realmente me gustaba, sino que lo que realmente me movía era el tema de la cocina. Entonces decidí, en los meses previos a matricularme en la Escuela de Hostelería, trasladarme a Londres para trabajar y ver lo que realmente me gustaba, porque una cosa es lo que se ve en televisión, lo que te cuenten, etc., y otra vivirlo, quería experimentarlo, además de perfeccionar mi inglés. Encontré trabajo en el Museo de Historia Natural de Londres, donde estuve de ayudante de cocina, fregaba cacharos, ayudaba en todo lo que me demandaban. Después de esta experiencia maduré mucho, fue un antes y un después en mi vida, empecé a preocuparme por mi futuro. Realmente descubrí que la cocina era lo que yo quería, lo que me gustaba, lo que me hacía feliz. Regresé en octubre y me matriculé para estudiar el grado superior de restauración de La Flota.

Me consta tú dilatada experiencia profesional. ¿Cómo ha sido? Terminado el grado en restauración me concedieron una beca para marcharme a Noruega donde estuve mes y medio. Al regresar, realicé las prácticas en La Cabaña, donde tuve la suerte de conocer a Pablo González. Decidí seguir formándome. Pablo me encontró trabajo en Flanigan (Palma de Mallorca), donde él también se había formado, un restaurante bastante exigente que me curtió. Tras esa experiencia vinieron El Portal del Echaurren (La Rioja), que cuenta con dos estrellas Michelin, Arzak (San Sebastián) con tres estrellas Michelin, aquí estuve un año. Luego  Calima (Marbella), que era cómo se llamaba en ese momento  el restaurante de Dani García, como jefe de partida, entonces contaba con dos estrellas Michelin,  y ya ha obtenido la tercera. Finalmente regresé a la llamada de Pablo a Murcia, a La Cabaña, donde estuve un tiempo. Más tarde, me surgió la oportunidad de trabajar, durante seis temporadas, en el equipo de cocina de la escudería Ferrari de Fórmula 1, trabajaba durante semanas alternas, viajaba mucho, residiendo unas temporadas en Madrid y otras en Las Palmas, por lo que pude alternar mi trabajo de la escudería con otros como los de jefe de cocina en la residencia del embajador británico en Madrid; jefe de cocina de un restaurante del barrio de La Latina y otro en Las Palmas. Tras ese periplo regresé a mi tierra, Murcia.

¿Y después de todo este largo peregrinaje? Decidí abrir mi propio restaurante “ALMA MATER”, el 24 de abril del 2019, con mucha ilusión y esfuerzo. Su concepto es el modelo gastronómico que a mí me gusta cuando voy a comer a otros.  No es el típico de estar sentado mucho tiempo, con un montón de platos interminables y menú cerrado, diría que su puesta en escena es el de un restaurante tradicional y de alma más gastronómico. Nuestra propuesta es una carta con una serie de entrantes, carnes, pescados y postres, donde el cliente puede elegir un entrante y un segundo, o compartir. También disponemos de dos menús degustación, uno más corto de nuestra propuesta que lo configuramos al momento teniendo en cuenta las posibles intolerancias y alergias del cliente, consta de cuatro snacks, entrante frío, entrante caliente, pescado, carne, postre y cuatro petit fours; y luego una experiencia más extensa, el menú alma mater que consta de cuatro snacks de bienvenida, dos entrantes fríos, un entrante caliente, pescado, carne, prepostre, postre y cuatro petit fours. Abarcamos de esta forma a clientes que quiere comer de una forma rápida y a los que prefieren disfrutar teniendo una experiencia más duradera.

Por otra parte, nuestra cava de vinos, a la que le damos mucha importancia, es muy completa, con más de doscientas referencias muy cuidadas, disponiendo de un experto sommelier (o sumiller) que aconseja siempre al cliente. Lo que pretendemos es que quien nos visita tenga una experiencia completa, un maridaje perfecto de comida y vino, un espacio dispuesto en dos plantas, ambiente tranquilo, insonorizado, mobiliario cómodo y moderno, con mesas amplias muy separadas entre ellas. Desde la apertura seguimos innovando y mejorando nuestro establecimiento pensando siempre en darle a nuestros clientes la mejor comida y entorno.

Juan ¿y el futuro? ¿Qué planes tienes? Tenía en mente cuando volviera a abrir, el tema de delivery y take away, pero viendo que la apertura se alarga me he planteado realizarlo ya. Creo que es el futuro de la restauración, lo voy a plantear como otra línea diferente, otra gama, siempre muy ligada a alma mater, con la misma calidad y productos, llevará el estilo elegante y la filosofía de alma mater, pero con un toque “más informal, más desenfadado, más canalla”.

Transformar por ejemplo un cordero segureño a baja temperatura con cous-cous de verduritas y patata especiada, en curry de cordero segureño a baja temperatura con un arroz aromatizado de acompañamiento. O con un jarrete de ternera lechal podemos hacer un burrito con pico de gallo, mi idea es la misma calidad y productos, pero transformados para que sea una comida más informal.

La carta la terminé la semana pasada, la están maquetando, estoy ahora seleccionando envases, diseñando las pegatinas y bolsas. Pronto estaremos en casa del que quiera comer bien.

"Estoy muy ilusionado, empezaré con servicio de cenas los jueves y los viernes, sábados y domingos servicios de mediodía y noche". En la página web del restaurante habrá una pestaña con una marca diferenciada (todavía no sé el nombre, lo estamos pensando) y una carta online de servicio a domicilio. También se podrá recoger este servicio en nuestro local, cuando volvamos abrir, porque tenemos que empezar a normalizar la situación, lo haremos con todas las garantías, separación de mesas, reducción de aforo, mamparas, mascarillas, geles hidroalcohólicos, etc...

Juan, antes de despedirse, quiere comentar la iniciativa que están llevando a cabo un grupo de amigos cocineros de la Región Murcia para reactivar sus negocios y normalizar la situación, con el lema “nos ponemos la chaquetilla y volvemos a cocinar para vosotros”  ,  de  servicio a domicilio sobre la base de sus propias cartas, los protagonistas son: Local de Ensayo en Puente Tocinos, El Mosqui de Cabo de Palos, Keki, Barrigaverde, Perro Limón, JL y  Alma Mater en Murcia, Casino Gastrobar en Mula, El Refugio de Juanfran en Aguilas, Alkimia en Alcantarilla,  Restaurante Eszencia y Cosa Santa by Magoga en Cartagena y Grupo Cangreja, con locales en La Manga, Cabo de Palos, Cartagena y Murcia. (Tienen realizado un video conjunto, que se puede visualizar en internet.)

Queridos lectores de MurciaEconomía, que ganas tengo de hacer pedidos a estos grandes cocineros, que han convertido su pasión en su profesión, y poder comer mejor que bien, que ya lo dice el refrán “Barriga llena, corazón contento”. Animo amigos ya queda menos para normalizar nuestras vidas...”si es que hay algo normal en ellas.”

ALMA MATER :  CALLE MADRE DE DIOS, 15 MURCIA

TFNO : (+34) 868 069 557